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Ce jambon cru qu’on croit volontiers

Armand Stuby a repris la boucherie familiale de Vevey. Il produit lui-même quasi toutes ses charcuteries.

Armand Stuby au milieudes jambons crus encore en phase de séchage.
Armand Stuby au milieudes jambons crus encore en phase de séchage.

Cette année est la nonantième de la Boucherie Stuby, à Vevey. Une belle longévité dans un secteur où les mutations et les fermetures sont trop nombreuses. En reprenant le commerce cette année, Armand, 33 ans, représente donc la quatrième génération après Émile, Roger puis Philippe, son père, qui travaille toujours dans l’entreprise. Le jeune homme a découvert son goût pour le métier sur le tard. Son frère aîné n’y a pas goûté mais le cadet, le 3e fils, a suivi aussi l’héritage familial. Armand, lui, se voyait bûcheron ou menuisier mais deux stages l’en ont dégoûté. Un passage chez Suter Viande l’a emballé dès la première journée.

Dans le laboratoire de la PME de 18 employés, à Fenil-sur-Corsier, le jeune patron est fier de son équipe qui prépare le jambon cru maison. Comme pratiquement toutes les charcuteries vendues au magasin de Vevey, elles sont élaborées ici, en renonçant au maximum aux additifs. «Bien sûr que cela prend davantage de temps de faire tout nous-mêmes, mais on sait ce qu’on vend à nos clients, et on élabore nos recettes, qu’ils ne trouveront pas ailleurs.» Ce jambon cru, justement, Armand avait commencé à le faire pour son travail de brevet fédéral, alors qu’il était un des deux seuls Romands à le faire en 2016. «Cela semblait normal de l’introduire dans notre gamme. On l’a envoyé au Concours suisse des produits de boucherie et charcuterie, pour voir. Et il est revenu avec la médaille d’or. Nous y avons d’ailleurs aussi obtenu le Prix d’excellence pour la constance de la qualité. Mais cela ne nous empêche pas de vouloir encore et toujours l’améliorer.»

Tout part, évidemment, de la viande. Stuby achète quatre à six porcs par semaine, chez Écoparc, à Gollion, des bêtes estampillées «paille et soleil», à savoir un élevage où la bête sort et est bien traitée. «Quand on voit la qualité de cette viande-là, on sait que l’animal a été bien traité. La chair des animaux poussés rend de l’eau, n’a pas de texture.» Un des bouchers de Fenil va ainsi tous les lundis aux abattoirs de Clarens s’occuper des animaux, pour suivre tout le processus. «On nous pose toujours la question, mais oui, tous les vrais bouchers aiment les animaux et les respectent, vivants puis morts.» Et respecter les bêtes, poursuit le jeune père de famille, c’est aussi utiliser tous leurs morceaux, dont certains finiront traditionnellement dans les diverses saucisses ou les pâtés.

Le cœur du jambon

Pour les jambons, par contre, on ne prend que la plus jolie partie de la cuisse, qui est désossée et dégraissée, avant d’être coupée pour former une pièce la plus rectangulaire possible. Le morceau fait alors un peu plus de 4 kg, au moment où il va être salé et épicé. Un mélange où l’on trouve du poivre, des graines de coriandre, du laurier, du thym, de l’ail sec, du sucre et un peu de salpêtre, pour la rubéfaction. «Nous essayons de mettre peu de sel et j’ai remarqué que les viandes avec additifs donnaient une sensation salée, due à l’acidité de ces additifs. Chez nous, les charcuteries ne donnent pas l’impression d’être trop salées.»

Le processus passera d’abord par trois semaines de salage en caisse (pour donner la forme), où la viande est retournée chaque semaine. Puis elle sera emballée dans un tissu, mise dans un filet et séchée, suspendue pendant deux mois dans l’installation où règne une température de 12 °C et une hygrométrie de 75%. «Le séchage doit être lent pour être homogène.» Elle subit ensuite une légère presse pour en retirer encore un peu d’eau avant de retourner pendre pendant deux mois supplémentaires, avant une nouvelle presse. Son poids est contrôlé comme celui d’un sportif: le jambon doit perdre environ 45% pour être parfait. Il attendra encore un mois avant d’être vendu à la coupe au magasin. Et il en vaut la peine.

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