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La maître d’hôtel aime la perfection et la discrétion

La manager du Bellevue, à Glion, est une des deux seules «Meilleur Ouvrier de France» du service.

Chantal Dervey

Àl’heure du rendez-vous, Chantal Wittmann vient s’excuser avec son sourire charmant: une princesse britannique est encore à la table du Bellevue, le restaurant gastronomique qu’elle dirige au sein de l’École hôtelière de Glion, et elle doit s’en occuper au milieu de ses étudiants qui apprennent ici avec elle les arts de la table. On patiente en admirant la vue sur le Léman et la belle rénovation de la salle. Le «Gault&Millau» 2019 vient de sortir qui gratifie le restaurant d’une note de 15/20 inaugurale. «C’est magnifique, cela me réjouit pour toute l’équipe qui a lancé le Bellevue avec moi, et en particulier pour les chefs Dominique Toulousy et Benoît Carcenat.»

Les deux cuisiniers sont d’ailleurs Meilleurs Ouvriers de France (MOF), comme Fabien Foare, le charcutier-traiteur en cuisine. Ça tombe bien, l’élégante blonde qui zigzague avec grâce entre les tables l’est aussi, mais elle, c’est en arts de la table, et elle est une des deux seules femmes à posséder ce titre prestigieux.

«C’est vrai que j’ai toujours voulu être bonne, très bonne ou excellente, cela m’a beaucoup aidé pour réussir ce concours exigeant.» Une passion de l’excellence qu’elle dit devoir à son père et à son éducation. «Mais j’ai aussi eu la chance de trouver ma voie, de faire de ma passion mon métier.» Son regret? «Mon père a su que j’avais réussi mais il est décédé la veille du jour où j’ai reçu la médaille de MOF que je voulais lui montrer. Il ne l’aura donc jamais vue.»

Trouver sa voie s’est fait presque naturellement. «Déjà en CP (ndlr: première année de scolarité obligatoire), je voulais devenir maîtresse d’école, j’admirais beaucoup la mienne. Je voulais toujours obtenir des bons points pour recevoir les livres qui allaient avec. Plus tard, j’avais une cousine qui avait fait l’École hôtelière et qui était partie à Monaco. Moi qui adore les voyages et les langues étrangères, je me suis dit que ce métier me permettrait d’accéder aux deux.»

Richesse culturelle

Après une formation très complète et des passages au Hilton de Strasbourg, à Kuala Lumpur, à Shangaï ou à San Francisco, la jeune femme concilie ses deux passions en devenant professeur dans son domaine. «Les étudiants m’enrichissent toujours. Et ici, à Glion, je suis servie avec 90 nationalités différentes qui apportent leur culture. Ils sont avides d’apprendre, cela me donne une énergie folle.» Et l’énergie, l’élégante maître d’hôtel n’en manque pas. «C’est une belle personne, charismatique, persévérante et performante, qui va au bout des choses. Elle est lumineuse», explique Jacques Tarit, un de ses collègues à la direction de Glion.

Celle qui se dit «assez dynamique» cumule les mandats, les jurys de concours, les comités, dont la présidence des MOF du Bas-Rhin, où elle a aussi été conseillère municipale. «C’est vrai que j’ai toujours envie d’en faire plus.» Dans un monde où les femmes sont rares en haut de l’échelle, elle reconnaît avoir dû faire des sacrifices, elle qui a aussi élevé deux grands garçons. «Heureusement, ces métiers se féminisent. À une époque, quand les femmes devaient choisir entre une vie professionnelle prenante et une vie de famille, elles privilégiaient souvent la deuxième.»

Le service, les arts de la table sont aussi un monde de discrétion. «Cela demande beaucoup de psychologie, savoir se faufiler dans la bulle de conversation du client pour annoncer un plat, annoncer un vin. D’autant qu’il se passe souvent des choses incroyables autour de la table, des déclarations d’amour, des signatures de contrat, des séparations. Il faut avoir de l’expérience pour bien gérer tout ça.» L’art du service, c’est donc être là et ne plus être là, servir et disparaître. «Il faut sentir le client, celui qui veut converser et celui qui veut être au calme.» Et sourire, toujours sourire, même quand on a des soucis. «Le métier veut ça mais c’est aussi mon tempérament, je suis positive et j’aime les gens. Je suis reconnaissante à la vie.»

«Bruits de table»

Sa venue à Glion a été un nouveau challenge pour celle qui estime que son titre de MOF n’est pas une fin en soi, qu’il faut toujours apprendre et progresser. «Mes deux enfants m’ont donné l’autorisation de m’expatrier et j’adore ce pays, ces paysages exceptionnels, l’accueil des gens, même si je retourne régulièrement en Alsace voir ma famille.» Dans ce premier restaurant qu’elle a lancé, elle peaufine les arts de la table, écoute les commentaires des clients au point d’en écrire les meilleurs «Bruits de table» qui pourraient un jour devenir un livre, s’extasie de voir les progrès de ses étudiants qui ne sont là que deux semaines pour apprendre en salle, à côté des workshops qu’elle organise. Elle aime aussi l’histoire des arts de la table à travers les siècles, et donne des conférences sur le sujet.

Et, au Bellevue, elle veut redonner au service un peu de la splendeur qu’il a connue avant la starification des chefs. «On fait la découpe des chateaubriands à table, bientôt des côtes de veau, on râpe la truffe, on sert la sauce en verseuse. Donner aux clients la possibilité de vivre une expérience exceptionnelle, tel est notre souhait. On mange pour deux raisons, pour se nourrir souvent mais aussi pour se faire plaisir, et c’est ce qui doit se passer chez nous. Le cuisinier écrit la partition mais c’est nous qui l’interprétons ensuite.» Elle rêverait d’une émission TopService sur le modèle de TopChef. Elle coache une candidate jurassienne au MOF. Ah, oui, cette femme pressée et pragmatique marche et nage aussi… quand elle a un peu de temps.

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