Marie Robert, la vie et la cuisine en rose

BexLa cheffe suisse de l’année a profité de l’été pour repenser son outil de travail au service de ses envies.

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«Si on ne se réinvente pas, on est foutu…» Ceux qui ne sont pas encore retournés manger au Café Suisse à Bex après trois semaines de pause estivale risquent de ne pas forcément reconnaître le restaurant de Marie Robert, cuisinière de l’année chez Gault&Millau et une étoile au Michelin. Alors oui, bien sûr, l’escalier magistral à double révolution, les poutres et le plafond haut (7 mètres) à moulures sont toujours bien là. Mais, pour le reste. Le velours vif des fauteuils et la taille des pierres sont venus donner du standing «funky» à la salle à manger. Mais c’est en cuisine que tout a (presque) changé. Et c’est aux imperfections d’un vieux four que l’on doit ça…

«Bien, c’est vrai qu’il ne marchait plus bien. On devait laisser quelqu’un appuyé sur la porte pour que le contact se fasse. Et je ne parle même pas de la précision du thermostat.» La cheffe s’approche alors d’une maison historique vaudoise, leader dans le marché professionnel. Cela tombe bien, cela fait longtemps que le CEO de Ginox voulait rencontrer le phénomène. Quand Jean Hardt voit la cuisine, il hallucine. «J’avais encore en bouche l’émotion d’un magnifique repas. Je lui ai demandé comment la brigade pouvait travailler là-dedans.»

«J’assume cette part de féminité, de glamour»

Pourtant, refaire une cuisine professionnelle, c’est cher. Le cuisiniste glisse qu’il faut compter 1 million par exemple pour celle d’un grand hôtel tout en restant discret pour celle du Café Suisse. Le deal est passé, la cuisinière devient ambassadrice de la marque. Comme Franck Giovannini avant elle. D’autres pourraient suivre. En contrepartie, l’entreprise lui fournit un outil de travail tout neuf. «On a trouvé un terrain d’entente. En plus de sa fraîcheur et de son énergie, Marie Robert est très photogénique. Et elle adore les réseaux sociaux.» «En arrivant ici, certains pensent qu’ils allaient croiser Maïté. On est deux garçons pour neuf filles ici, ajoute la cheffe. Entre nous, il y a moins d’excitation, plus de fluidité. Et j’assume cette part de féminité, de glamour. Tout comme le côté personnage public et l’envie de m’amuser, de sortir des codes, de jouer avec les émotions et les couleurs. Je dois accepter que je ne suis pas arrivée là par hasard, que je mérite cette reconnaissance. Sans prendre la grosse tête, mais en étant consciente que d’être plus visible va me permettre d’encore faire évoluer ma ligne sans perdre mon grain de folie.»

Les deux parties travaillent alors sur plan. D’abord en 2D, puis en 3. Tenant compte de la taille de la brigade, de la spécificité de chaque poste. Et, cerise sur le gâteau, en enrobant tout ça d’inox fuchsia. Au-dessus de cet espace bas et confiné, une hotte ultrafine, avec de l’induction qui a remplacé le gaz. Mais lorsque le cuisiniste et la cuisinière doivent évoquer l’élément dont ils sont le plus fiers, ils disent en chœur: «C’est le zim-zim.» Un passe-plat chauffant spectaculaire qui monte et qui descend comme un ascenseur. «L’endroit nous donne la pêche chaque matin quand on vient y travailler.»

Et qu’est-ce que cela change? Par exemple, dans sa nouvelle carte rose, Marie Robert a osé le «carabinero à 48 °C, duo de courgettes et mangue, chanterelles bouchons, jus au curry». Le «gambon écarlate» est de la même famille que les gambas, de couleur rouge vif, et on le trouve dans les fonds sablonneux entre le détroit de Gibraltar et le sud du Portugal. «Un tel produit, je n’aurais pas pu le cuisiner avec mon ancien four. Quand je mettais mon thermostat sur 50 degrés, je ne savais jamais s’il chauffait à 40 ou à 65.» Le résultat est aussi épatant à l’œil qu’en bouche. La texture nacre du crustacé est diabolique, alliant la fermeté et un gras qui n’est pas sans rappeler celui du lard blanc. À la fin du repas, lorsqu’on ouvre la boîte de mignardises, un ballon rose s’envole au plafond rejoindre ses congénères. Oui, l’adresse a pris encore de la hauteur et de la légèreté.

Créé: 30.08.2019, 14h57

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