Philippe Ligron invente le ketchup digne et durable

GastronomieL’animateur-cuisinier et son fils ont inventé une sauce saine et zéro déchet. Le concept a séduit Reitzel.

Le bouillonnant cuisinier estime que son ketchup, sain et peu sucré, devrait être vendu en pharmacie.

Le bouillonnant cuisinier estime que son ketchup, sain et peu sucré, devrait être vendu en pharmacie. Image: Vanessa Cardoso

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Philippe Ligron s’enflamme quand il en parle. Et ce n’est pas seulement parce que sa sauce pique un peu – «c’est un ketchup à la Philippe Ligron!» avertit-il avant de nous faire déguster. Accoudé au stand qu’il tenait le week-end dernier au salon Goûts et terroirs de Bulle, le bouillonnant animateur radio et cuisinier raconte comment l’idée de ce condiment zéro déchet a germé en 2016, sur une montagne de tomates destinées à pourrir dans un champ.

Difformes, trop gros ou trop petits, des quantités colossales de fruits n’ont pas la chance de finir sur les étals des grandes surfaces. Les articles de presse qui relaient cette situation irritent Philippe Ligron: «En Suisse, on jette à la poubelle près de 40% des aliments! C’est d’autant plus choquant quand on sait les difficultés que vivent les agriculteurs!»

Ces difficultés, le chef des ateliers culinaires de l’Alimentarium de Vevey y est confronté presque quotidiennement dans «Bille en tête», l’émission de la Première dédiée au terroir qu’il anime avec Duja. «Comment faire pour rendre leur dignité aux producteurs? En parler, c’est bien. Agir, c’est mieux.» Avec son fils Félix, il cogite sur une recette de ketchup maison. Le début d’une «magnifique aventure; sans doute la plus belle de ma vie. C’est du bonheur de pouvoir faire ça avec mon fils.»

Cultiver les goûts

Le duo effectue ses premiers tests à la maison mais prend vite conscience des limites de la démarche. Il approche alors la société Reitzel qui fabrique déjà du ketchup à Aigle. «Philippe était mon professeur à l’École hôtelière de Lausanne, raconte Olivier Camille, directeur adjoint chez Reitzel. C’est une personne qu’on n’oublie pas, un cuisinier engagé, porteur de valeurs.» Défendre et faire perdurer les emplois et les filières agricoles locales, notamment. C’est dans cet esprit que le groupe français a lancé en 2016 la marque Hugo. Frappés de la croix blanche, les bocaux et tubes de moutarde ou mayonnaise sont composés à 100% d’ingrédients suisses. «Cette gamme nous a permis de relancer une production indigène de cornichons», rappelle Olivier Camille. La recette des Ligron correspond à cette exigence. «Tomates, ail, oignon, amidon de maïs bio ou sel: tout est d’ici», confirme le cuisinier.

À l’envie de valoriser les ressources locales s’ajoute celle de cultiver le goût des consommateurs. L’autoproclamé «historien de la bouffe» s’est inspiré des origines de cette sauce, ramenée de Chine par les Anglais. «Le mot ketchup vient du chinois ké-tsiap, une sauce à base de poisson fermenté que les Anglo-Saxons ont ramenée d’Asie. Ils y ont ajouté de la tomate.» Une manière de faire que l’agroalimentaire a tendance à oublier: «Le ketchup industriel est aujourd’hui fabriqué très majoritairement à partir de pâte de concentré de tomate venue de Chine. Un enfant – ils sont toujours très cash – m’a dit: «Il est pas bon ton ketchup.» Les gens se sont habitués à ce goût industriel. Le nôtre est réalisé à partir de vraies tomates. On utilise tout le fruit, sauf le pédoncule.» Et le cuisinier d’ajouter en riant et sans préciser la posologie: «Il devrait être vendu dans toutes les pharmacies. Il contient 3,2% de sucre, alors qu’on peut en trouver jusqu’à 24,6% dans une préparation industrielle!»

Bonne cohabitation

Ce ketchup durable est pourtant mis en bocaux dans la même usine qui produit son pendant industriel, dont Philippe Ligron veut se démarquer. Cette cohabitation résonne comme un paradoxe. «Ce sont deux produits différents et incomparables, réagit Olivier Camille. On a une forte demande de la grande distribution pour un produit à un prix bas. Mais également d’une partie de notre clientèle pour des produits locaux et durables.»

Créé: 08.11.2019, 14h26

Infos pratiques

Ketchup Ligron
7 francs, bocal de 340 grammes.

Disponible notamment à l’épicerie Le Sarrasin, à Lucens, à l’Épicerie Terre Vaudoise de Pully ou au Moulin de Sévery.

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