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Quand la pâtisserie se pique de design

Chez Hokta, deux cousins travaillent ensemble pour des gâteaux modernes et faciles à vendre.

Le designer Jérémie Moreau (à g.) et le pâtissier Léonard Fleury dans leur boutique veveysanne.
Le designer Jérémie Moreau (à g.) et le pâtissier Léonard Fleury dans leur boutique veveysanne.
Chantal Dervey

La pâtisserie moderne se doit d’être belle, géométrique, contemporaine tout en restant tentante. Alors, quand on associe un pâtissier passé par de belles maisons et un designer sorti de l’ECAL, le résultat vire étrangement vers la simplicité et la sobriété. En fait, les deux sont cousins, et même cousins du côté de Villars-sur-Ollon où l’on sait encore ce que le mot «famille» veut dire. Ensemble, ils avaient prévu de sortir des chocolats originaux et les voilà finalement associés pour une adresse double, d’un côté un café, de l’autre une boulangerie-pâtisserie, Hokta, à Vevey.

«On n’avait pas prévu de monter une affaire comme cela, explique Léonard Fleury, on cherchait juste un laboratoire.» Le pâtissier a fait son apprentissage chez Moutarlier, à Chexbres, et chez Charlet, a Gryon, avant un beau parcours qui l’a emmené aussi bien à Paris où à Bordeaux dans de grandes maisons, qu’à l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin, ou chez Zürcher, à Montreux. De la pâtisserie de boutique ou de restaurant qui lui a donné envie d’aller plus loin dans ses créations.

Ça tombe bien, son cousin Jérémie Moreau sort de l’ECAL où il a étudié le design industriel, avant d’aller traîner son ordinateur à Londres ou à Montréal. «On voulait tout reprendre à zéro, explique ce dernier, le chocolat, la plaque, la forme, le graphisme, le packaging et vendre uniquement sur internet.» Les deux garçons travaillent pendant trois ans sur la création, imaginent une plaque à huit carrés, d’où le nom Hokta, avant de passer à la phase de production et donc de chercher un laboratoire.

Plus grand que prévu

Ils tombent sur cet espace étonnant de la rue des Deux-Marchés, à Vevey, avec une boulangerie et son laboratoire à gauche de l’entrée de l’immeuble, et un salon de thé à droite, sans liaison entre les deux. Un peu grand pour n’y vendre que des chocolats, non? Le projet s’étoffe, une association avec une boulangère pour produire du pain se met en place, tandis que Léonard planche sur la pâtisserie. «Je me suis rappelé ce concept de gâteau de voyage, glisse le trentenaire, ces pièces qui supportaient bien le transport.» Avec Jérémie, ils imaginent donc des cakes variés, qu’on peut acheter entier ou à la tranche. Ça marche bien.

Question casse-croûte, ils appliquent le même principe, avec des tartes rectangulaires, des quiches de la même forme et des pâtés, tous vendus au centimètre (de 1 à 2 fr.). Moins de perte qu’avec des sandwiches et liberté totale pour l’acheteur selon la taille de son appétit.

Ne garder que l’essentiel

Si Léonard avoue porter une grande admiration à la pâtisserie française, il avoue aussi l’avoir dépouillée de tous ses superflus. «On regardait dans les assiettes avec Léonard, se rappelle le désigner, et on s’est rendu compte que les gens laissaient sur le côté tous ces décors dont on encombre les douceurs. Alors pourquoi les mettre? Cela demande du temps et de l’argent qui ne servent à rien.» Léonard, lui, veut des goûts très francs, très clairs. Imbibage, mouillage, etc. sont donc au menu du laboratoire où il travaille avec un apprenti. Et du magasin très contemporain où les pièces sont présentées comme des bijoux au centre des vitrines. «On essaie de changer les codes de la pâtisserie traditionnelle.» On vous conseille aussi les viennoiseries, dont ce kouign-amann d’anthologie.

Et les chocolats dans tout ça?? Ils sont au mur, dans des emballages très originaux créés par des graphistes. Une douzaine de variétés dont les recettes changent au fil des mois.

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