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La succession est assurée au Restaurant Auberge de Vouvry

Si Martial Braendle a quitté ses fourneaux après quarante ans, son adresse est en de bonnes mains.

Adrien et Emmie Carollo sont les nouveaux patrons de la chaleureuse auberge.
Adrien et Emmie Carollo sont les nouveaux patrons de la chaleureuse auberge.
CHANTAL DERVEY

Martial Braendle aura veillé quarante ans durant sur ses fourneaux, lui conférant le statut d’étoilé Michelin. Aujourd’hui, l’Auberge de Vouvry est en de nouvelles mains depuis quelques semaines. Et en de bonnes mains puisque le patron Adrien Carollo a œuvré notamment au service de l’Hôtel de Ville de Crissier, alors que le cuisinier Jérôme Lucienne secondait Lionel Rodriguez aux Trois Couronnes à Vevey. Donc un gage de sérieux et de compétences pour une jolie découverte.

La salle de restaurant, attenante au bar, est très lumineuse, chaleureuse même si le mobilier et la moquette lui confèrent un aspect un peu vieillot. Le personnel en salle, en revanche, est jeune, accueillant, passionné et communique très naturellement avec la clientèle.

On a le choix en soirée entre une carte, plutôt large, et deux menus dégustation à 88 et 68 francs. Le second propose quatre services que l’on peut assembler à sa guise. C’est ce que nous avons privilégié, en faisant l’impasse sur le dessert, un moelleux au chocolat (15 fr. à la carte).

Première entrée et bonne mise en bouche avec les rillettes de poisson du Léman. Un vrai plaisir régressif ensuite sur l’œuf fermier cuit mollet, sa pomme de terre fondante et son crémeux au lard; à déguster à la cuillère. En plat, le cabillaud norvégien piqué aux olives noires est cuit à cœur. Parfait! Ses artichauts violets apportent de la mâche et les tomates séchées du peps. La joue de cochon, cuisson lente de 12 heures, est tendre et délicieuse, délicatement posée sur une polenta légère et goûteuse; le tout agrémenté d’un jus de viande acidulé et à la texture parfaite qui apporte un très beau liant à l’ensemble.

La carte des desserts est assez convenue entre le moelleux chocolat, donc, la tarte maison, le tiramisu ou le café gourmand.

En revanche, la carte des vins est très large et sort allègrement des sentiers (re)battus, proposant diverses découvertes suisses, zurichoises et tessinoises par exemple. Idem pour les vins étrangers. Et un large choix de rouges au verre permet de trouver son compte.

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