La Valsainte cultive un caractère authentique

L’esprit des lieuxÀ la (re)découverte des bistrots emblématiques de notre canton.

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Dix heures trente tapantes devant À La Valsainte, pinte située dans une ancienne ruelle de Vevey. Mario Ciurlia, propriétaire de l’épicerie fine voisine, toque aux volets encore fermés, l’air taquin. Il file ensuite en courant, et glisse au passage qu’il le fait seulement pour «embêter». Diable, c’est l’heure d’ouverture! Une fois les volets de bois rabattus contre la façade de l’ancien monastère réhabilité en bar-restaurant depuis 1890, un cuisinier en plastique accueille le client de son gros pouce en l’air, la toque de travers, un œil clos.

Des lampes rouges diffusent une lumière tamisée sur le bar tout en longueur qui réunit les habitués au fond de la salle. C’est là qu’on retrouve Mario, attendant son café quotidien. «Il vient chaque matin, parfois avec des biscuits ou du panettone pour Cécile, l’une des serveuses», raconte Yannick Dufresne, tenancier du lieu depuis 2007. Avec quatre personnes en salle et une supplémentaire qui l’assiste en cuisine, le patron est parvenu à créer une atmosphère familiale. D’abord parce que sa mère, ancienne propriétaire avec son mari du Restaurant Bellevue à Saint-Gingolph, est cheffe de service. Aussi par la présence de Cécile, présente depuis vingt ans, qui semble donner son identité au lieu.

«Elle est connue comme le loup blanc», dira même son collègue Marsan, qui parle d’elle comme de «sa petite Cécile». Menue, elle se défend d’un regard perçant et d’une réplique tranchante. Entre eux s’exprime une complicité aussi bien dans la taquinerie que dans des gestes amicaux. Il faut dire qu’elle attache beaucoup d’importance à la convivialité pendant ses heures de service: «S’il n’y a pas d’ambiance, on en rajoute, même si parfois ça peut prendre un ton un peu moqueur», lance-t-elle en passant lors de l’une de ses nombreuses allées et venues.

Pour porter la toque de cuisinier comme son père, Yannick Dufresne a débuté par un apprentissage au Montreux-Palace. Il a ensuite fait ses preuves auprès des plus grands, au Pont de Brent d’abord, puis trois ans chez Rochat, à Crissier, avant de souhaiter posséder sa propre enseigne. «L’aspect typique du lieu et son cachet m’ont tout de suite convaincu de le reprendre», précise le chef.

Depuis son arrivée, les horaires sont calqués sur les heures de repas (10h30-14h30/18h-24h) à la place d’un horaire continu dès 6h30 le matin. «Avant, c’était surtout les habitués qui se retrouvaient ici après le travail, pour prendre l’apéro. Maintenant, les gens viennent principalement pour la qualité des plats», précise Michel, client régulier, entre deux mots croisés, son gros dictionnaire sous les yeux. Le tenancier ajoute toutefois que «la clientèle est aussi bien constituée de personnes du quartier que des bureaux, d’ouvriers que d’hommes d’affaires».

La carte des mets propose une cuisine traditionnelle, avec des plats de brasserie, d’autres mijotés ou des filets de perche du Léman, bien qu’il soit possible de venir y déguster un burger «maison». La formule est apparemment un succès: «Depuis la Fête des Vignerons, on est presque toujours plein en fin de semaine.»

Yannick Dufresne cultive par ailleurs l’aspect ancien de l’établissement en refusant d’installer le wi-fi et la machine à cartes bancaires: «Je suis un peu de l’ancienne génération», dit-il amusé, du haut de ses 40 ans. L’ancien couvent attire également les amateurs de quilles. Dans une salle attenante, qui accueille notamment la Coupe vaudoise de la spécialité, deux pistes sont à disposition. «Il arrive parfois que personne ne vienne jouer pendant une semaine, même si c’est plutôt rare. En plus de petits groupes, la salle est parfois réservée pour des sorties de boîte.»

Dans les années 1960, un moteur électrique a été installé pour remonter les quilles. «Avant, c’étaient des marmots qui le faisaient pour quelques sous, poursuit le patron. Certains viennent encore aujourd’hui.» Parmi eux, Alain, 71 ans, plein d’énergie. «J’avais 14 ans à l’époque. Ça payait bien mais c’était pénible.» Maintenant, il prend de temps en temps un verre de rouge à La Valsainte, tout en évoquant avec nostalgie l’époque où l’établissement était ouvert en continu.

Créé: 24.11.2019, 11h05

L'adresse

Á la Valsainte
Rue du Collège 22
Vevey
Tél: 021 921 32 60

www.alavalsainte.ch




«L’aspect typique du lieu et son cachet m’ont tout de suite convaincu de le reprendre»

Yannick Dufresne, patron de La Valsainte

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