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Un voyage culinaire entre Gryon et l’Asie au Cookie

Après le décès de son propriétaire, le joli restaurant est tenu par Max Innocents. Gérard Cavuscens vient le seconder depuis Noël.

Max Innocents (à d.) a repris le Cookie l’an dernier. Gérard Cavuscens l’épaule depuis Noël en cuisine.
Max Innocents (à d.) a repris le Cookie l’an dernier. Gérard Cavuscens l’épaule depuis Noël en cuisine.
CHANTAL DERVEY

Le décor est resté à peu de choses près le même au Cookie Family: entre le chalet alpin et un petit côté forêt enchantée. L’esprit aussi. On s’attable dans le restaurant qui borde la route menant de Barboleuse à Solalex comme on part en voyage.

Depuis le décès tragique en Nouvelle-Calédonie de l’ancien propriétaire, David Jewell, en 2016, Max Innocents a racheté le Cookie l’an dernier. L’ancien coach des volleyeurs du Lausanne Université Club y a amené sa nouvelle équipe mais perpétue la tradition de convivialité. Après quelques allers-retours aux fourneaux, c’est Gérard Cavuscens, un ami de longue date du propriétaire, qui le «dépanne» depuis Noël. Voilà qui a de quoi faire saliver: le chef est surtout connu pour avoir été second de Frédy Girardet, avant de se lancer en solo autour du monde, puis à Saint-Saphorin et Bussigny (Chez Cavu).

Le nouveau venu s’impose sans révolutionner la formule: à la table gryonnaise, on sert toujours une cuisine toute simple mais très savoureuse, aux couleurs internationales. Cap sur l’Italie au moment de l’entrée, et plus précisément les Pouilles, avec une burrata di bufala onctueuse à souhait, accompagnée de tomates confites au pesto (18 fr.). La terrine de canard, marbrée de petites noisettes de foie gras (25 fr.) est aussi un délice, son chutney de raisin offrant un petit détour par le vignoble chablaisien.

Les plats principaux ont également un bel air de tour du monde. On s’en va en Asie du Sud-Est – avec ce succulent suprême de poulet au caramel de nuoc-mâm et ses nouilles (33 fr.) ou le curry rouge de gambas à la thaï. Ou vers l’Italie (l’osso-buco de veau au persil et citron). Voire une chaleureuse brasserie française: la souris d’agneau et ses racines de saison (42 fr.), relevée et douce à la fois, est une merveille. Goût et simplicité se retrouvent aussi dans la présentation de ces plats, joliment dressés, mais sans tintouin. Il vaut la peine de faire escale au Cookie à plusieurs reprises au fil de l’année: le patron fourmille d’idées pour faire vivre la carte et l’endroit, converti par exemple en plage en été.

Côté desserts, le choix est classique – cheese cake, crumble, tiramisu – mais on se régale avec cette crème brûlée à la vanille bourbon (9 fr.) et cette tourte au chocolat noir (12 fr.). La cave a elle aussi un joli accent international, garnie de bouteilles toscanes, bordelaises, vaudoises ou valaisannes.

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