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Rouvrir son restaurant restreint est-il rentable?

Les patrons, surpris par la réouverture du 11 mai, se réjouissent et s’inquiètent.

Les annonces de mercredi ont eu à peu près les mêmes effets sur les patrons de restaurant: la surprise, le bonheur, l’inquiétude. La surprise parce que personne ne pensait rouvrir son commerce le 11 mai déjà. Certains en avaient même profité pour faire des travaux, comme la trilogie lausannoise Brasserie de Montbenon-Saint-Pierre-Grancy, qui doit soudain presser les maîtres d’état. Le bonheur, lui, est lié au plaisir de retrouver son métier, son piano, son buffet et d’accueillir de nouveau des clients. Les inquiétudes, enfin, sont multiples, depuis la balance économique jusqu’au respect des règles qui devront être mises en place.

«Ça va être très compliqué, sourit Camille Emmett, à l’Auberge de Pailly. Je perds d’abord la moitié de mes tables. Je me réjouis de retrouver ma clientèle d’habitués, mais je ne sais pas encore comment ils pourront respecter les règles. Nous sommes une auberge et les villageois d’ici aiment venir boire un verre au bar, où ils sont peut-être dix, dont beaucoup ont plus de 65 ans. Je vais devoir faire la police?» Et gagneront-ils mieux leur vie qu’avec le take-away mis en place avec son mari seul aux fourneaux?

Discipliner les clients

Pour Vincent Blanc, de la Tramontana, aux Avants, «on va beaucoup trop vite, en termes sanitaires et en termes économiques». Le patron de ce petit restaurant (qui pourrait garder 30% de ses tables) craint la saison des narcisses: «Ça va être impossible de discipliner les touristes qui arriveront le week-end de l’Ascension. On peut rouvrir pour retrouver le lien social, mais si c’est pour se faire insulter…» La gastronomie est un métier où l'on veut faire plaisir, et Vincent Blanc n’a pas encore décidé s’il rouvrait. Plus bas, en plaine, le patron du GT, aux Évouettes, Steve Monod, a annoncé à ses clients ne pas vouloir rouvrir son trop petit établissement. «Nous avons décidé, Catherine et moi, de ne pas appliquer cette mesure afin de vous et de nous protéger de ce virus.» Il préfère continuer son take-away.

Sur la terrasse du Club Nautique de Morges, René Muller partage son avis: «Nous avons de l’espace, mais en limitant les tables à 2 mètres, ça va être difficile. Les clients voudront tous être face au lac, et si on leur explique que ce n’est pas possible... Je ne sais pas sur quel pied danser. On fait 60 à 80 couverts en été, si je ne peux plus en faire que 30, avec mes quatorze employés, ça ne va pas être rentable. Il vaudrait mieux que je continue simplement à travailler à l’emporter.»

L’annonce du Conseil fédéral était suffisamment vague pour que les questions pleuvent sur Gilles Meystre, président de GastroVaud, qui a passé sa journée en séances diverses pour en savoir plus. Mais même à GastroSuisse, on n’en sait pas beaucoup plus. La distance de 2 mètres entre les tables, c’est en comptant les chaises? Faut-il désinfecter les toilettes entre chaque passage? Comment traiter la vaisselle?

Carlo Crisci, qui venait de transformer son Cerf en Fleur de Sel, a poussé la réflexion très loin dans le détail. Ce perfectionniste s’interroge: «Faudrait-il séparer le personnel qui sert de celui qui dessert? Désinfecter les menus entre chaque client? Et que se passera-t-il si l'un de mes employés ou un client est infecté ici? De toute façon, j’ai calculé que je pourrai mettre seize personnes dans ma salle, ce n’est pas rentable. Le respect des règles va être compliqué pour le personnel.» L’étoilé songe à faire plusieurs services décalés pour accueillir assez de clients.

À la Brasserie de Montbenon, on a passé son jeudi mètre en main pour tenter d’optimiser l’espace. «C’est une autre stratégie à définir, explique François Grognuz. Parce que passer de 450 couverts par jour à 180, cela suppose une simplification de la carte. On peut peut-être garder une partie du personnel en RHT, mais on s’est rendu compte que cela nous coûtait cher puisqu’on continuait à payer leurs charges sociales à 100%. Mais on se réjouit quand même.»

Mal tombés

D’autres ont mal choisi leur moment pour déménager d’établissement. Christophe et Nadine Rod voulaient quitter leur Auberge de Lavaux, à La Conversion, à mi-mai pour reprendre le Restaurant des Fers, à Leysin. «Notre personnel est en RHT, et ceux qui nous suivent ont déjà déménagé à Leysin: on ne va pas rouvrir en bas pour dix jours, s’inquiète Nadine Rod. Déjà qu’on nous a dit que nous devrions payer nous-mêmes les salaires des deux personnes qu’on a licenciées avec la fermeture, puisqu’on leur a signifié leur congé pendant leur chômage.» Et la convention avec le nouveau tenancier a pris du retard et n’est toujours pas signée, vu les circonstances. Une autre incertitude qui plane sur leur tête.

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