À la Saint-Martin, campagne et ville ripaillent ensemble

TraditionAvec bœuf à la broche et papet, Vevey a célébré son saint patron mardi. Payerne fera de même ce jeudi, avec des tripes au menu.

Vidéo: Anetka Mühlemann


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La rencontre annuelle des gens de la ville et de la campagne. Tant à Vevey qu’à Payerne, la Foire de la Saint-Martin est devenue au fil des ans un rendez-vous incontournable de l’automne. À Vevey, le saint patron est célébré chaque second mardi de novembre, tandis que dans la Broye la foire est agendée au troisième jeudi du même mois. Hasard du calendrier 2017, les deux rendez-vous se suivent cette semaine.

Alors que quelque 500 marchands ont dressé leurs étals sur la place du Marché veveysanne hier, ils seront plus de 150 demain à Payerne. Et à la clé, à chaque fois de belles tablées pour nourrir les appétits les plus aiguisés. Même si on reste loin des dix plats de cochonnaille de la Saint-Martin jurassienne, on se régale de papet vaudois et de bœuf à la broche sur la Riviera, le tout accompagné de nonnettes, ces fameux gâteaux au rhum, ainsi que de tripes dans la Cité de la reine Berthe.

«La Saint-Martin représente la fin de la saison des cultures, où les familles paysannes faisaient boucherie»

«Comme la Bénichon sur Fribourg, la Saint-Martin représente la fin de la saison des cultures. Plutôt que de conserver des animaux qu’il sera alors difficile de nourrir en hiver, les familles paysannes faisaient boucherie. Et comme l’idée était d’utiliser tout l’animal, on invitait alors de grandes tablées pour manger tout ce qui ne pouvait pas se conserver sur la durée sous forme de salaisons ou de séchage», indique Philippe Ligron, historien de la gastronomie et responsable de la Food Experience à l’Alimentarium de Vevey.

Marchands d’un jour
Célébrant sa 548e édition, la foire veveysanne résulte d’un privilège accordé par la Maison de Savoie, donnant à chaque habitant de la région lémanique le droit d’être marchand d’un jour, sans devoir s’acquitter de la moindre taxe. L’occasion de troquer le bétail engraissé durant la belle saison contre des habits chauds, une nouvelle paire de salopettes, du savon ou du tabac pour l’année suivante, voire même parfois un peu de chocolat.

«À Payerne, c’était aussi le jour où le domestique (ouvrier agricole), validait oralement un nouveau contrat avec son employeur ou décidait de s’engager ailleurs», explique l’ancien épicier Philippe Righetti, dans la collection historique Payerne VRACS. Comme il percevait aussi son salaire annuel à cette occasion, il allait ensuite l’entamer royalement dans les bistrots payernois.

Reste à savoir pourquoi les tripes se sont imposées dans toutes les pintes traditionnelles. Il se dit que ces abats constituaient tout simplement le plat le moins cher. Et comme paysans et domestiques n’avaient pas beaucoup de moyens, ils avalaient ce mets après avoir finalisé leur contrat. «C’est tout à fait plausible, d’autant plus qu’à chaque fois qu’on abat un animal, il y a des tripes à valoriser aussi», commente Philippe Ligron.

Le boeuf a détrôné la saucisse
L’origine du mets consommé à Vevey semble plus mystérieuse. «Je pense bien connaître l’histoire veveysanne, mais je dois avouer que je n’ai jamais rien lu sur l’historique culinaire lié à la Saint-Martin, détaille Laurent Ballif, ancien syndic des lieux. J’imagine que le papet s’est installé à Vevey en même temps qu’il s’est imposé comme plat cantonal.» Mais depuis une vingtaine d’années, l’arrivée d’un bœuf à la broche sous la Grenette a relégué la saucisse aux choux au second plan, aux Galeries du Rivage.

Au final, peu importe le repas, les deux foires vaudoises restent surtout une occasion dans l’année de se rencontrer en toute convivialité. Et, alors que leur fréquentation baissait jusqu’à la fin du siècle passé, toutes deux reprennent de la vigueur ces dernières années. «Cela va dans le sens du retour aux racines, en vogue actuellement», conclut Laurent Ballif.

A présent, à vous de jouer avec notre quiz

Êtes-vous incollables sur la Saint-Martin?

Question 1 sur 10:

A quelle époque Saint-Martin a-t-il vécu?

Au IVe siècle.

Au VIe siècle

Au Xe siècle

 

(24 heures)

Créé: 14.11.2017, 21h31

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