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Tirer son vin au bar sauverait la planète

Bibarium milite pour le vin en fûts servi comme de la bière. Il met sur le marché le premier blanc pétillant.

Marc Sarrazin devant une des tireuses qu’il installe dans les bars et les restaurants.
Marc Sarrazin devant une des tireuses qu’il installe dans les bars et les restaurants.
GEORGES CABRERA

Marc Sarrazin a de la suite dans les idées et une belle volonté d’entreprendre. L’ingénieur œnologue genevois cherche depuis des années à diminuer l’empreinte écologique de la consommation de vin. La bouteille est en effet chère à produire et lourde à transporter. Depuis des années, il développe avec ses associés l’idée d’offrir des vins de qualité en cubitainers sous le nom de Bibarium(lire ci-contre). Mais il a ensuite développé le concept du vin tiré au fût, comme on le ferait d’une bière pression.

Après avoir tenté de brancher une pompe sur ses bags in box (BIB), pour un résultat qui moussait, il a trouvé en France les fûts en plastique que fabrique la société Ecofass. Comme dans le BIB, le vin est stocké dans une poche souple qui se dégonfle à mesure que le liquide en est tiré. Il n’y a donc aucun risque de contact avec l’oxygène fatal au breuvage. «Nous avons désormais trouvé les investisseurs qui nous manquaient pour acheter la cuverie et le matériel. Les ventes décollent depuis septembre, affirme Marc Sarrazin. Nous avons déjà installé nos tireuses dans 25 établissements romands et une vingtaine est en attente.»

Côté vignerons, après un départ très genevois et français, les Vaudois arrivent, comme le Château de Duillier, celui de Vincy, la maison Bolle, le Domaine Delaharpe ou Jean Duboux. «Près de 90% de nos ventes se font sur les vins suisses.» Bibarium travaille en partenariat avec la Haute École de Changins, l’Institut français de la vigne et du vin et l’École hôtelière de Lausanne, sous l’égide d’un projet Interreg. À L’EHL, la professeure Stéphanie Pougnet Rozan a dirigé les travaux de deux groupes d’étudiants sur l’acceptabilité de cette nouvelle manière de servir le vin. «J’étais assez sceptique au départ, explique-t-elle, pensant que le marché n’était pas mûr. Mais nos enquêtes auprès des producteurs et des restaurateurs ont montré qu’ils étaient prêts au changement, surtout pour des raisons écologiques, mais aussi en termes de charge de travail pour leurs employés. Et les consommateurs suivent le mouvement.» Particulièrement pour du vin de consommation courante, évidemment. Les grands crus aptes au vieillissement continueront à le faire en bouteille, le fût garantissant seulement six mois de garde.

Place aux bulles

L’étape suivante a été présentée jeudi soir à l’EHL, avec des vins pétillants servis en tireuse. «Nous avons travaillé avec Changins pour gazéifier le vin en fût, explique Marc Sarrazin. Ici, il s’agit d’un assemblage de chardonnay et de sauvignon gris. L’idée est de créer un nouveau produit facile à boire, pas un champagne évidemment.»

Parallèlement, le spécialiste des tireuses Drinkotekpropose, lui, à partir de vin tranquille du fût, un Spritz en huit secondes dans son installation automatique. Un gain de temps appréciable pour les barmen, qui enlève peut-être un peu de poésie à l’apéro italien. «Nous avons soumis différents Spritz à des panels de consommateurs à Changins, un classique, un avec notre vin pétillant et le dernier avec la méthode Drinkotek, conclut Marc Sarrazin. Les préférences se sont réparties entre les trois boissons de manière égale.»

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