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Vaud s'est montré pionnier pour le label Fait Maison

Le nouveau label est né entre la FRC, Gastrosuisse, la Semaine du goût et Slow Food. Les premières adresses viennent majoritairement d'ici.

Le Vidy Lunch Café de Susan Sax, patronne, et Lauriline Dufey, cheffe, a été une des premières adresses labellisées Fait Maison.
Le Vidy Lunch Café de Susan Sax, patronne, et Lauriline Dufey, cheffe, a été une des premières adresses labellisées Fait Maison.
Odile Meylan

C'est dans le cadre d'un EMS qu'a été présenté un jeune projet, celui de labelliser les restaurants où le cuisinier... cuisine. L'idée d'un label Fait Maison est né il y a plusieurs années mais il a fallu du temps pour le mettre en place puisque la Confédération ne voulait pas s'en occuper elle-même. Entre-temps, bien des sauces en poudre et des lasagnes congelées ont passé dans les cuisines puis la France s'est dotée de ce label en 2014.

Mais la Suisse est enfin partie, sous l'égide d'une nouvelle association née entre la Fédération romande des consommateurs, Gastrosuisse, la Semaine du Goût et Slow Food. Les quatre acteurs annoncent les cinq premières tables labellisées (dont quatre vaudoises), la quinzaine en cours d'expertise, et espère accrocher 300 restaurants romands d'ici à fin 2018. Si l'expérience est concluante, Fait Maison passera la Sarine pour viser un total de 1000 adresses (5% des membres de Gastrosuisse).

Label millésimé

Ceux-ci devront s'annoncer, signer une charte et subir un premier contrôle de la part des experts bénévoles de la FRC. Ils obtiendront un label millésimé et auront tous les deux ans la visite inopinée des mêmes experts. L'élaboration du règlement a été compliquée mais, comme le résume Marc Treboux, ex-chimiste cantonal neuchâtelois qui l'a supervisée, «nous nous sommes basés sur la charte française, en partant du principe que les gens voyagent et qu'ils devaient trouver dans le monde francophone les mêmes critères». Même si l'expérience française a montré ses limites, avec l'obligation d'apposer le logo à côté de chaque plat qui y correspond sur la carte.

En Suisse, l'approche est différente puisqu'on part de l'entier de la carte qui est labellisée, sauf les plats signalés d'un astérisque qui ne seraient pas faits maison. Mais l'association a laissé la porte assez large sur les critères, qui seront réévalués en permanence, et qui bénéficient d'un nombre large d'exceptions.

Ainsi, les plats doivent être cuisinés sur place, sauf dans le cadre de traiteurs ou de foires. Le cuisinier peut utiliser des denrées brutes ou traditionnellement utilisées en cuisine. Il a donc droit à des légumes déjà pelés ou tranchés, voire congelés sans être blanchis, à des volailles désossées ou à des noisettes moulues, par exemple. Comme il peut utiliser des charcuteries, des fromages, etc. qui ont été faits ailleurs.

Certains puristes lèvent le sourcil quand ils apprennent que le chef peut également se servir de bouillons ou de fonds de sauce industriels ou que le pain congelé précuit échappe à la règle. Il fallait être réaliste, explique Gilles Meystre, président de Gastro Vaud. «Un cuisinier n'est pas boulanger et faire ses sauces prend du temps et peut présenter des risques pour l'hygiène puisque la durée de conservation est courte.»

www.labelfaitmaison.ch

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