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[VIDEO] Comment cuisiner trois poissons du lac?

Les cuisiniers de l’École hôtelière se sont affrontés, façon «Top Chef», autour de trois espèces du lac boudées. Immersion en cuisine pour la préparation des écrevisses, tanches et gardons.

Les recettes gagnantes du concours «Top Chef» de l'Ecole hôtelière de Lausanne :

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Le croque-cuchaule aux écrevisses, saladines et vinaigrette de carapaces

La bisque d'écrevisses

Tailler les légumes grossièrement. Faire revenir les têtes d'écrevisses à l'huile d'olive puis ajouter les légumes. Flamber au cognac et déglacer au vin blanc. Réduire puis filtrer et faire refroidir.

La béchamel

Faire fondre le beurre puis ajouter la farine. Faire cuire jusqu'au «nid d'abeilles». Ajouter le lait et la même quantité de bisque. Cuire et épaissir puis terminer en ajoutant les moutardes. Ajouter le cerfeuil haché. Refroidir.

La cuchaule

Tailler la cuchaule comme des tranches de pains de mie.

Tailler le larden tranches et les griller.

Les écrevisses

Prélever les têtes crues des écrevisses. Plonger les corps 5 minutes dans l'eau bouillante. Refroidir dans la glace et éplucher pour récupérer la chair. Dans la même poêle, sauter les écrevisses et flamber au cognac. Presser les oranges, détendre avec le jus avec de la bisque, un peu de moutarde de bénichon et assaisonner.

Réaliser la vinaigrette.

Monter le croque-monsieur

Pain, béchamel, tranches de lard et écrevisses, béchamel, pain. Cuire à l'appareil à croque-monsieur ou bricelet ou 20 minutes au four en arrosant de beurre. Tailler en deux et dresser avec la saladine.

Ingrédients (pour 5 personnes):

  • 2,5 kg d'écrevisses entières
  • 200 gr de lard du Valais
  • 75 gr de beurre
  • 45g de farine
  • 250 gr de lait
  • 50 gr de gruyère
  • 2 oignons blancs
  • 1 poireau
  • 50 gr d'ail frais
  • 10 gr de thym frais
  • 25 gr d'estragon frais
  • 250 gr d'orange
  • 100 gr de saladine
  • 100 gr de cerfeuil
  • 1 kg de cuchaule
  • 100 ml de cognac
  • 250 ml d'huile d'olive
  • Vin blanc sec du valais
  • Sel fin
  • Poivre noir
  • 120 gr de moutarde de bénichon
  • 25 gr de moutarde forte

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Croustillant de gardons, salade de petits pois, éponge des ours et soupe du lac

Les gardons

Mettre à tremper les arêtes et têtes de poissons pour rincer le sang et goûts de fond. Lever les dos de filets de gardons ou les acheter déjà en filet (demander les têtes et arêtes de poissons pour la soupe). Assaisonner. Entourer de kadaif et réserver.

La soupe

Bien rôtir les arêtes et têtes. Verser les légumes et concentré de tomates. Cuire puis fariner légèrement le tout. Flamber à l'absinthe et mouiller au vin blanc. Réduire puis ajouter de l'eau à hauteur. Réduire jusqu'à obtenir la consistance d'une soupe puis filtrer. Lier ensuite au beurre coupé en cube avant de servir.

La salade de saison

Pour la fricassée de petits pois, faire bouillir de l'eau très salée avec l'anis étoilé et préparer un bac de glace à coté. Plonger les légumes dans l'eau bouillante 2 minutes puis plonger dans la glace. Les petits pois doivent rester croquants.

Pesto à l'ail des ours

Dans la même eau, blanchir 2/3 de l'ail des ours et rafraîchir dans la glace. Mixer et monter à l'huile comme un pesto.

Tailler des petits cubes de citrons confits et ciseler l'estragon.

La gelée de vinaigre

Pour la gelée de vinaigre, le chauffer et ajouter l'agar agar et la feuille de gélatine trempée. Couler et une fois froid tailler en cubes.

Eponge au pesto

Pour l'éponge absinthe, mélanger vitesse maximum dans un robot mélangeur, farine, sucre, beurre, oeuf, lait, absinthe pour parfumer et ajouter le pesto. Une fois le mélange doublé de volume, verser dans un ramequin puis cuire 30 secondes au micro onde 900W.

Dressage

Au pinceau avec l'aide d'un cercle, étaler un peu de pesto ail des ours, verser la salade de petits pois et parsemer élégamment éponges et cubes de vinaigre. Frire le cocon à 160 en friteuse durant 2 minutes et poser au centre. Mettre la soupe à part pour verser par dessus au dernier moment.

Ingrédients (pour 5 personnes):

  • 1 kg de gardons
  • 250 gr de petits pois frais écossés
  • 10 gr d'estragon
  • 200 gr d'ail des ours
  • 2 citrons verts
  • 100 gr d'ail frais
  • 200 gr d'échalotes
  • 50 gr de carottes
  • 25 gr de citrons confits
  • 10 gr de thym frais
  • Des jeunes pousses cress
  • 50 gr de poireau
  • 25 gr de concentré de tomates
  • 100 gr de vinaigre balsamique
  • 5 gr d'agar agar
  • 5 gr de gélatine
  • 100 ml d'huile pépin de raisin
  • 200 ml d'absinthe
  • 250 ml de vin blanc du Valais
  • 25 gr de levure chimique
  • 150 ml d'huile d'olive
  • 10 gr d'anis étoilé
  • 200 gr de farine
  • 200 gr desucre
  • 200 gr de beurre
  • 250 gr d'œuf
  • 50 gr de lait

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Moelleux de tanche du lac au sapin, salsifis rôtis sauce matelote au pinot noir, sarrasin soufflé

La mousseline

Mettre la cuve du mixeur au froid. Infuser le sapin dans la crème tiède pendant 20 minutes et refroidir. Tailler des petits dès de suprêmes ou quartiers d'oranges. Mixer ensuite la chair de poisson et verser petit à petit la crème puis le blanc d'œuf. Assaisonner et incorporer à la spatule les noisettes et cubes d'oranges. Former des boudins dans du film alimentaire. Bien fermer, serrer et cuire dans l'eau frémissante 10 minutes puis planter la pointe d'un couteau. Il ne doit pas y avoir de traces de crème. Réserver.

Les salsifis

Eplucher grossièrement les salsifis et cuire dans un mélange eau et lait durant 20/25 minute jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Au moment de servir, les passer dans la poêle avec du beurre, sucre et une cuillère de sauce matelote. Pour la sauce, ciseler les échalotes et concasser le genièvre. Faire une fondue puis verser la farine. Déglacer avec le vin et faire réduire puis mouiller au fumet. Faire réduire jusqu'à nappage de la cuillère. Filtrer la sauce et lier avec un cube de beurre et un carré de chocolat noir.

Dressage

Tailler un morceau de boudin de poisson chaud, tailler un salsifis en deux, réaliser des petits tas de sarrasin soufflés et noisettes puis napper de sauce. Finir par des touches d'oxalys.

Ingrédients (pour 5 personnes):

200gr de chair de tanche 250 gr de fumet de poisson 350 gr de salsifis 100 gr d'échalotes 100 gr d'oranges 10 gr de thym frais 10 gr d'oxalys pourpre 5 gr de baies de genièvre 50 de sarrasin soufflé (ou du riz souffle) 100 gr de noisettes torréfiées 50 gr de jeunes pousses de sapin 5 gr de laurier 250 ml de pinot noir 5 gr de piment d'Espelette 10 gr de chocolat noir 200 ml de lait 50 gr de beurre 50 gr de sucre 500 ml de crème 50 gr de blanc d'œuf 25 gr de farine

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Galerie des recettes réalisées par les cinq équipes du concours

L'écrevisse.
L'écrevisse.
François Wavre - EHL
1er place : Croc-cuchaule aux écrevisses, saladines et vinaigrette de carapaces.
1er place : Croc-cuchaule aux écrevisses, saladines et vinaigrette de carapaces.
François Wavre - EHL
4e et 5e places
4e et 5e places
François Wavre - EHL
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