Bavois est le berceau vaudois du malt

TerroirsTrois agriculteurs et un automaticien se sont lancés dans la production d’un des trois ingrédients essentiels à l’élaboration de la bière.

François et Joaquim Vez testent leur production avec Alain Salzmann.

François et Joaquim Vez testent leur production avec Alain Salzmann. Image: FLORIAN CELLA

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Les brasseries artisanales éclosent dans le canton comme les perce-neige au printemps depuis quelques années. Mais les bières qu’elles produisent n’ont généralement de local que leur eau. Le malt comme le houblon doivent en effet être importés, le plus souvent de France ou d’Allemagne. C’est forts de ce constat, convaincus qu’une touche de proximité supplémentaire attirerait inévitablement les producteurs, qu’à Bavois trois agriculteurs – Françoise et Joaquim Vez, ainsi qu’Alain Salzmann –, et un automaticien – Joris Carel – ont fait le pari de produire de l’orge brassicole pour le transformer en malt, ainsi que l’a annoncé Terre&Nature le 28 janvier.

Leur produit a beau être local, l’idée d’en faire la culture dans le Nord vaudois a germé aux antipodes. C’est lors de son voyage de noces en Nouvelle-Zélande (où les microbrasseries sont aussi courantes que les kiwis) que Joris Carel ressent l’envie de brasser sa propre bière. Il parle alors de son projet à Joaquim Vez. Attentif aux origines des matières premières, ce dernier découvre que, au pays de l’Ovomaltine, le malt indigène n’existe pour ainsi dire pas. Avec Alain Salzmann, ils décident alors de tenter le coup. «On a mis la main sur des grains de cette variété particulière d’orge dont on a semé deux hectares», dit Joaquim Vez. Cette culture a beau être un peu plus pointue que les céréales qu’ils ont l’habitude de cultiver (elle doit notamment répondre à des critères protéiques très stricts au moment de la récolte), la première moisson est fructueuse.

Mais avant d’engranger la matière première, les associés doivent encore s’équiper d’une machine capable de transformer les grains d’orge brassicole en malt. L’opération se fait à l’abri des regards indiscrets, dans les tambours métalliques de l’imposante micromalterie qu’ils sont allés chercher chez un spécialiste à Trévise, en Italie. Installée depuis novembre, elle occupe 55 m3 dans le rural des Vez. «On peut y transformer 2400 kilos d’orge à la fois. Soit de quoi produire 2000 kilos de malt», souligne Alain Salzmann.

A concasser par le brasseur

Après une formation suivie auprès d’un institut brassicole français, ils se lancent dans un premier cycle d’essai. Toutes les étapes se passent bien jusqu’à l’ultime opération, le touraillage. «Nous avons alors rencontré un problème technique: impossible d’atteindre la température requise de 85° dans le délai imparti…» Loin de se décourager, la petite équipe installe un échangeur de chaleur qui leur facilite la tâche. Si elle n’est pas parfaite, la deuxième tentative donne plus que satisfaction. «Le malt est tout à fait utilisable et je suis certain que notre troisième batch (ndlr: en cours d’élaboration lors de notre passage) donnera du supermalt», reprend Joaquim Vez, une poignée de grains dans la main.

Nous avons d’ores et déjà contacté plusieurs brasseries romandes, dans les cantons de Vaud. de Fribourg et du Jura. L’intérêt est bien là

Quant à savoir comment s’écoulera leur marchandise, les producteurs de malt nord-vaudois ne se font pas trop de souci. Et pas seulement parce qu’elle peut se conserver fort longtemps, tant qu’elle n’est pas concassée, opération ultime dont ils laissent le soin au brasseur. «Nous avons d’ores et déjà contacté plusieurs brasseries romandes, dans les cantons de Vaud. de Fribourg et du Jura. L’intérêt est bien là», sourit Joaquim Vez. Dix minutes à peine après avoir envoyé un mail pour sonder le marché, son téléphone avait déjà sonné à deux reprises. Cette année, les associés ont du reste prévu de semer 20 hectares d’orge. Soit dix fois plus qu’en 2015. (24 heures)

Créé: 27.02.2016, 13h53

Le processus


Une fois la cuve remplie, l’orge est lavé à l’eau froide. La trempe est une étape durant laquelle les grains sont, pendant deux jours, alternativement placés «sous eau» (6 à 10 heures) et «sous air humide» (un peu plus longtemps). Le but est que l’orge atteigne un taux d’humidité de 45%. Commence alors la phase de germination,
à une température oscillant entre 15 et 20°. Elle s’étend sur une période de 3 à 5 jours pendant laquelle le tambour se met de temps en temps en mouvement afin d’éviter que les grains ne chauffent depuis l’intérieur. L’opération s’arrête quand la plumule (la partie du germe qui est destinée à former la tige) a atteint les deux tiers de la taille du grain. L’heure est alors au touraillage, soit le séchage du grain (dont l’humidité doit descendre à 14%), qui stoppe sa germination. Un «coup de feu» de quelques heures termine le processus de transformation. «Pour une pils, la température doit atteindre 80°, précise Joaquim Vez. Pour les autres types de bières, c’est encore plus haut.» Les radicelles ayant été éliminées par frottement de l’orge contre le tambour, le malt n’a plus qu’à reposer pendant un mois avant d’être utilisable.

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