Ce que raconte l’ADN des cépages suisses

TerroirGénéticien de la vigne, José Vouillamoz publie une bible sur 80 des 252 sortes de raisins cultivés ici. Et égratigne au passage quelques légendes sur l’origine de plants patrimoniaux.

José Vouillamoz, ici dans son Valais natal, est une sommité de l’ampélographie.

José Vouillamoz, ici dans son Valais natal, est une sommité de l’ampélographie. Image: ÉDOUARD VOUILLAMOZ

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Tout compris, raisins de table et raisins secs, le monde compterait entre 5'000 et 10'000 cépages différents. José Vouillamoz, biologiste et ampélographe, en a décrit 1'368 dans ce qui est aujourd’hui la bible mondiale, écrite avec Jancis Robinson et Julia Harding, Wine Grapes. Surtout, le Valaisan est le roi des enquêteurs scientifiques, utilisant l’ADN pour retrouver les origines et la filiation de chaque espèce.

C’est ainsi lui qui, dès 2009, a prouvé que le chasselas était bien né sur les côtes du Léman, faisant la joie des producteurs vaudois. Aujourd’hui, il sort ce qui deviendra vite une référence nationale, Cépages suisses. Sur les 252 variétés cultivées dans notre pays (!), il en a retenu 80, soit parce qu’elles étaient indigènes, soit parce qu’elles n’étaient cultivées qu’ici ou presque. Et il y a inclus les croisements et les hybrides obtenus par les stations fédérales ou les obtenteurs privés. Mais pas forcément les cépages les plus répandus dans nos vignes, comme le pinot noir ou le gamay, trop internationaux.

Le résultat est certes très documenté et technique, mais il est aussi passionnant dans ce qu’il dit de l’histoire de la vigne et des gens, des voyageurs qui amènent ou emmènent des plants, des croisements naturels ou volontaires pour améliorer d’abord la production, puis aujourd’hui la résistance aux maladies, afin d’éviter trop de traitements.

Prenons ce chasselas que certains pensaient originaire d’Égypte ou ramené de Turquie par le vicomte d’Aulan ou issu du village bourguignon homonyme. José Vouillamoz lui a cherché des parents, qu’il n’a pas trouvés, sans doute parce que le cépage est très vieux. Il a comparé son ADN à celui de 500 cépages européens et proche-orientaux, étudié l’endroit où existait et existe encore la plus grande biodiversité du chasselas, et c’est bien le canton de Vaud, dès 1820, qui lui a donné ses 33 autres noms recensés.

Humagne et cornalin

Les enquêtes du commissaire Vouillamoz, pardon, du professeur Vouillamoz sont diverses mais toujours intéressantes. Lui, le Valaisan, peut prouver que ce qu’on nomme chez lui cornalin est en fait du rouge du pays, originaire d’Aoste, cultivé depuis longtemps dans le canton avant qu’il ne faillisse y disparaître. À nouveau en vogue sous ce nouveau nom, il sème la confusion avec le vrai cornalin valdôtain, très présent en Valais sous le nom… d’humagne rouge. Alors que la vraie humagne suisse, un des plus vieux cépages connus ici depuis 1313, est blanche et s’appelle désormais humagne blanche ou miousat, etc. Vous avez compris?

Mais José Vouillamoz reste épaté par le nombre de cépages que nous cultivons. «La surface viticole suisse est l’équivalent de l’Alsace. Nous, nous y produisons 252 cépages, dont 168 sont admis en AOC. C’est beaucoup trop. Quand j’ai des collègues étrangers qui voient nos cartes des vins dans les restaurants, ils disent que nous sommes fous. D’autant que nous avons parfois plusieurs noms pour le même cépage…» Le chercheur explique cela par le cloisonnement qu’a longtemps connu le pays.

«Quand votre principal concurrent est votre voisin direct, vous cherchez à faire quelque chose d’autre, une spécialité. Quand votre concurrent est à l’étranger, vous mettez en valeur ce qui vous est propre. Avec l’ouverture des marchés il y a une quinzaine d’années, nous allons remettre en avant notre caractère unique.» En Suisse, hors chasselas, nos cépages indigènes ne représentent que 3,82% des surfaces. «Nous avons un patrimoine fantastique et une mosaïque de terroirs.»

«Cépages suisses. Histoires et origines» José Vouillamoz. Éd. Favre, 160 p.


Rouge du pays

DR

Ce cépage venu d’Aoste est cultivé en Valais depuis plusieurs siècles avant de s’effacer au milieu du XXe siècle face au pinot noir et au gamay. En 1972, il est rebaptisé cornalin, empruntant le nom d’un autre cépage du val d’Aoste, appelé humagne rouge en Valais.

Rèze

DR

Premier cépage suisse mentionné dès 1313, avec l’humagne. Très répandu en Valais jusqu’à l’arrivée du chasselas à la fin du XIXe. José Vouillamoz l’a retrouvé comme blanc de l’Évêque en Savoie (il est présent dans le Jura français) et a identifié six enfants en Italie, en Valais et en France.

Bondola

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Cépage indigène tessinois par excellence, supplanté par le merlot dès 1906 pour cause de phylloxéra. Il est orphelin (l’ADN n’a trouvé aucun parent). Une mutation a donné la bondola bianca, aujourd’hui disparue. Avec le completer grison, il a donné la bondoletta et le hitzkircher.

Charmont

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Croisement obtenu en 1965 par l’Agroscope à base de chasselas et de chardonnay, comme son frère le doral. Le chardonnay lui-même vient d’un croisement pinot-gouais blanc. Il n’a pas connu le succès du doral et est cultivé sur une dizaine d’hectares seulement. (24 heures)

Créé: 03.12.2017, 11h23

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