Au Café Romand où l’on pompait le vin blanc

Esprit des pintesOuvert en 1951, l’établissement lausannois était initialement une pinte à vin. Il propose aujourd'hui de la «cuisine bourgeoise» en service continu.

Après avoir fait ses armes à New York, en Corée du Sud et en Chine, Christian Suter a repris le Café-Restaurant de la place Saint-François avec sa femme Jennifer en 2011.

Après avoir fait ses armes à New York, en Corée du Sud et en Chine, Christian Suter a repris le Café-Restaurant de la place Saint-François avec sa femme Jennifer en 2011. Image: Florian Cella

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Quelques décis de vin de Lavaux, le poivre fraîchement moulu qui atterrit doucement sur les tranches de viande séchée, et puis, bien sûr, la vue sur les vignes et le Léman. Attablé au Café Romand, à quelques rues de la banque lausannoise où il travaille, Patrick Kaufmann profite du paysage en attendant une fondue réconfortante. Certes, ce n’est pas un Hodler, mais la peinture qui lui fait face sur l’un des murs du restaurant offre une échappée ensoleillée en ce jour de grisaille agrémentée de neige mouillée.

Patrick Kaufmann, qui travaille dans la banque, venait déjà au Café Romand avec sa grand-mère lorsqu’il était enfant. (Image: Florian Cella)

Œuvre d’un client du café, la fresque représentant un homme de dos face au lac et aux Alpes est indissociable de l’établissement de la place Saint-François. «Il faudrait la rénover, lui offrir une cure de jouvence», a conseillé récemment un artiste à l’actuel patron, Christian Suter. «Mais moi, je n’y toucherai pas», précise le tenancier aux lunettes carrées, dont le grand-père était lui-même un habitué.

(Image: Florian Cella)

Cela faisait partie du deal convenu avec Christiane Péclat, fille du fondateur du Café Romand, lorsqu’elle a remis les clés au nouveau maître des lieux en 2011, explique ce dernier: «Elle voulait quelqu’un qui s’investisse pleinement dans ce restaurant à travers une présence constante.» Bingo: «Mon épouse Jennifer et moi, on ne fait presque que ça depuis qu’on a repris», résume Christian Suter, dont l’établissement est l’un des rares de la ville à proposer encore un service continu, de 11h45 à 22h45. Quant au décor, pas touche. À peine ont-ils osé changer la couleur des nappes et des serviettes, passant du bleu au beige et blanc, une petite révolution. Finalement, ça l’arrangeait bien, Christian Suter, d’hériter d’une pinte patinée, des boiseries en chêne et des néons de l’enseigne, du souvenir des «années glorieuses» où les clients fumaient clope sur clope en éclusant des chopes, parce que les journées n’avaient jamais vraiment de fin. «Je n’aurais pas voulu d’un commerce avec une page blanche», assure ce diplômé de l’École hôtelière qui a fait ses armes à New York, en Corée du Sud, puis en Chine, où il a rencontré sa femme. On le sent appliqué, consciencieux, attentif à être digne de ces lieux. Un peu en souci, aussi: l’esprit «café du village» au cœur de la ville, c’est joli sur le papier, bien sûr, le fumet de la choucroute et autres mets de brasserie est toujours le même, ou presque, seulement tout s’accélère, c’est un fait. «Les clients veulent être servis vite, ils ne traînent plus à l’apéro», constate Christian Suter.

Ouvert en 1951, l’établissement était initialement une pinte à vin. (Image: Florian Cella)

Conçu initialement comme une pinte à vin avec petite restauration, le Café Romand garde encore dans ses sous-sols les vestiges d’une époque où l’alcool était autorisé sans limites au volant. À la cave, le blanc était conservé dans des cuves de 1500 litres et remontait jusqu’au bar grâce à un système de pompes permettant de biberonner non-stop les clients.

(Image: Florian Cella)

«À cette époque, les dames fréquentaient très peu l’établissement, prévient le tenancier. Celles qui venaient étaient toujours accompagnées. Du reste, les toilettes hommes sont deux fois plus grandes que les toilettes femmes.»

Devenu par la suite le «stamm» de nombreux étudiants, le Café Romand fut connu du temps de Christiane Péclat pour ses serveuses, toutes de sexe féminin, auprès de qui il était de bon ton d’aller «se faire rudoyer», résume Christian Suter. «Le syndic de Lausanne, Grégoire Junod, venait régulièrement avec son groupe d’amis.»

Parmi les habitués d’aujourd’hui, l’on compte ainsi de nombreux «contemporains», zofingiens, ainsi que la Société suisse des officiers, selon le patron.

Fidèle à son esprit de quartier, l’établissement qui propose du pot-au-feu de bœuf tous les mardis midi accueille aussi les solitudes, en servant la fondue en portions individuelles. Mais si la clientèle hivernale n’a pas besoin d’être draguée, celle de l’été se fait parfois désirer malgré une carte de saison. Pour y remédier, Christian Suter a enfin obtenu de pouvoir ouvrir une petite terrasse de 25 mètres carrés. Une autre échappée, qu’il attendait depuis des années. Les parasols sont déjà commandés, il ouvrira «quand ce sera prêt».

Créé: 07.04.2019, 09h56

Infos pratiques

Le Café Romand
Pace Saint-François 2
1003, Lausanne
Tél: 021 312 63 75

www.cafe-romand.ch

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