A Epesses, les Colombini font la pizza selon la recette du «padre»

A l’emporterDaniel, fils du fondateur de Chez Mario, a lancé avec sa femme un service de pizzas maison à l’emporter, niché au cœur de Lavaux.

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Epesses, ses vignes et ses caves. En plus d’y déguster des crus locaux, on pourra désormais aussi goûter à ses pizzas. Dans la maison vigneronne où vivent Daniel Colombini, son épouse Mary-Luce et leurs enfants de 17 et 14 ans, se dégage le fumet gourmand d’un four à pizza professionnel en pleine action. A l’intérieur, les pâtes crépitent, se gonflent d’aise sous leur garniture de jambon et d’olives pour l’une, d’anchois et d’aubergines pour une autre, ou encore seulement nappée de mozzarella di bufala, complétée après cuisson de rucola et de jambon cru San Daniele.

Quelques minutes plus tard, Daniel Colombini, en pull rayé et tablier, les sort avec une immense palette de bois qui semble avoir déjà bien vécu. Un instrument familial en tout cas, mais il ne saurait dire s’il remonte à la fondation par son père, Azzario, de la mythique enseigne Chez Mario, première pizzeria de Lausanne en 1957. Celui que l’on surnomma «Mario» est ensuite parti fonder une enseigne à Zurich, où Daniel est né en 1962, puis le Da Mario de Baden (AG).

Dans le nouveau laboratoire d’Epesses, des cartes postales en noir et blanc rappellent l’héritage familial. L’on y voit notamment Daniel enfant et ses parents. «Le soir, j’allais très souvent manger au restaurant, c’est d’ailleurs là, avec les employés, que j’ai appris l’italien, car à la maison on parlait le français, la langue commune entre mon père et ma mère.» Lui est Transalpin, elle Zurichoise.

Dans l’établissement familial, le fils a tout fait: de la plonge à la gestion des boissons, en passant par le service, et bien sûr, les pizzas. Tout le prédisposait donc à suivre la voie tracée par son père. Mais, alors que celui-ci l’avait inscrit à l’Ecole hôtelière, il bifurque vers son autre passion: l’architecture. Ce sera donc Paris, chez Andrée Putman et Jean-Michel Wilmotte, puis Lausanne chez Rodolphe Luscher. Ou l’atelier Oï, à La Neuveville. Puis 17 ans en indépendant.

A l’ancienne

Depuis longtemps, il nourrissait avec sa femme, Mary-Luce, journaliste spécialisée en architecture, le projet de renouer avec la restauration. «Daniel a toujours fait des pizzas pour la famille et les amis, alors on s’est lancés», raconte-t-elle. «C’est un plat tellement répandu. On n’invente rien, remarque le pizzaïolo, on veut juste la sublimer en la faisant à l’ancienne, de A à Z, selon la recette familiale.» Une recette unique, qui emprunte à la tradition napolitaine, et à la Toscane, patrie du père de Daniel. La pâte y est un peu moins fine que dans le Sud. La composition est simple: de la farine, du levain naturel, de l’eau et de l’huile d’olive extravierge. Ensuite tout est affaire de dosage et de tour de main. De temps aussi: l’entier du processus prend vingt-quatre heures (lire ci-contre). Le résultat donne une pâte légère qui croque juste ce qu’il faut sous la dent.

Pour l’instant, les clients peuvent venir chercher pizzas – et foccacias – toutes prêtes au labo après avoir passé commande sur le site. On peut aussi emporter une pâte précuite déjà garnie, à passer au four chez soi. Les Colombini imaginent aussi organiser des événements pour des privés avec une «mise en scène et en espace de la pizza». Le duo, dûment aidé par les enfants en cas de coup de feu comme lors du dernier Cully Bazar, fourmille de projets. Même dans le respect des traditions, la pizza permet de jolies variations.

Epesses, rue du Vieux-Collège 4 Ouvert du mardi au dimanche Pizzas: 15 à 25 fr., foccacias: 12 à 22 fr. www.la-pizza.ch (24 heures)

Créé: 03.02.2017, 09h13

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