A Versoix, Fabian Libereau magnifie les poissons du lac

Le coup de fourchetteLa séduction de cette auberge à l’ancienne opère: une pinte conviviale, une salle à manger au cadre bucolique et un jardin pour les beaux jours.

Guy Vulliez, patron du Vieux Port, et son chef, Fabian Libereau, qui présente un superbe brochet sorti du lac.?

Guy Vulliez, patron du Vieux Port, et son chef, Fabian Libereau, qui présente un superbe brochet sorti du lac.? Image: CHRISTIAN MURAT

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Guy Vulliez mène la barque avec un professionnalisme serein et peut compter sur le talent de son chef, Fabian Libereau. La star du lieu reste le filet de perche a priori servi meunière et arrivant dans un plat en fonte noire, tout doré, entouré de beurre moussant (35/41?fr.). Les gourmands peuvent le demander nappé d’une sauce citronnée. Les frites fraîches participent au spectacle, croustillantes, présentées en buisson qui attire irrésistiblement les doigts des convives. Les perches proviennent du lac, même lorsque la météo interdit la pêche. Car l’établissement en congèle une partie.

Intéressons-nous à d’autres entrées. Ces lasagnes de champignons des bois, joli mélange de cornes d’abondance, de chanterelles d’automne, de pieds de mouton et de pleurotes du panicaut (17?fr.). Après une valse dans la poêle, les champignons sont rejoints par de la demi-glace de volaille agrémentée de crème. Puis installés entre des feuilles fines et al dente de pâte. Un passage au four et le tour est joué. On se régale d’un feu d’artifice d’onctuosité et de saveurs subtiles.

Du lac tout proche, on apprécie ce tartare de féra enrichi de baies roses, de tomate et de citron vert qui le dynamise (20?fr.). Assaisonnement parfait!

Le cabillaud skrei est blanc comme du marbre, rôti sur peau, se détachant en pétales translucides (36?fr.). On le dévore avec un beurre blanc, quelques épinards en branche et une mousseline de panais. Et les rognons de veau, tranchés assez fin, roses à cœur, tendres, enrobés d’une sauce concentrée à la moutarde de Meaux. Une puissance contrôlée.

La carte des desserts propose des crêpes flambées réalisées au guéridon (13?fr.). Dans la poêle, jus de citron et d’orange, cognac, Grand Marnier. Un nuage de sucre assure la finition du plat pour donner du croustillant.

Créé: 06.03.2015, 10h35

L'adresse

Au Vieux Port
Route de Suisse 129, 1290?Versoix.
022?755?15?99.
Fermé dimanche et lundi

La cuisine: ? ? ? Cuisine classique parfaitement réalisée.

Le budget: $ $ $ De 80 à 110?fr. par personne, avec boisson.

La cave: ? ? Joli choix genevois et d’ailleurs.

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