Anthony Macé décline la brasserie dans l’Ardoise du Carlton

LausanneL'ancien chef de l'Eléphant blanc investit la cuisine du restaurant rouvert et de sa jolie terrasse.

Le chef Anthony Macé est revenu dans le restaurant où il a travaillé. Il est ici avec le directeur Nicolas Lagier.

Le chef Anthony Macé est revenu dans le restaurant où il a travaillé. Il est ici avec le directeur Nicolas Lagier. Image: Joana Abriel

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On se réjouissait de voir le restaurant du Carlton rouvrir après huit années de disette. Certes, la salle est à l’entresol, plus propice aux méditations hivernales mais elle a été élégamment refaite, avec des couleurs lumineuses. Et puis, les beaux jours, elle cède sa place à la terrasse sous les arbres qui permet de rêver à deux pas du métro. Pour ce nouvel écrin, Nicolas Lagier, le directeur, a choisi de faire revenir un ancien, Anthony Macé, qu’on aimait à l’Eléphant Blanc.

Il s’y amuse d’un style de brasserie élégante, misant sur des produits ou des fournisseurs locaux, pour des assiettes joliment décorées sans trop de chichis. A midi, une salade, des pâtes ou un plat du jour se combinent dans des offres goûteuses mais un peu courtes pour des estomacs affamés. Le soir, la carte et restreinte, mais avec une belle variété.

Comme cette crème de petits pois joliment gélifiée (sans doute à l’agar-agar) sur laquelle sont posés d’exquis cigares au crabe aériens (19 fr.). Les goûts sont présents et bien équilibrés. Les tranches fines de loup de mer sont saisies et marinées avec des piments doux, entourant un petit chiffon de salade (22 fr.). On retrouve ici la qualité de texture du chef.

Les féras viennent du Léman et sont tournées dans de petites paupiettes parfaitement cuites, qu’exalte un beurre de basilic citronné parfumé mais pas trop, histoire de ne pas assommer les poissons (40 fr.). Enfin, l’entrecôte est goûteuse, tendre, saisie parfaitement comme demandé. Elle est proposée avec une sauce béarnaise classique et une autre aux truffes un peu moins intéressante (49 fr.).

Les fromages sont bien sélectionnés et les desserts s’amusent aussi à jouer avec les classiques, comme ce pain perdu et ces figues rôties au miel de Lavaux, qu’accompagne une boule de glace vanille (13 fr.). La cave, enfin, offre un choix intéressant qui va du local à l’international, avec une petite sélection au verre.

Reste un service emphatique, un peu maladroit, gentil, mais pas à la hauteur d’un hôtel quatre étoiles. (24 heures)

Créé: 10.07.2015, 10h56

L'adresse

L’Ardoise du Carlton

Avenue de Cour 4, 1007 Lausanne.

021 613 07 07.

www.carltonlausanne.com


Fermé dimanche soir et lundi.

La cuisine: ???: Courte carte de brasserie élégante bien réalisée.

Le budget: $ $ $: De 90 à 130?fr. par personne avec boisson.

La cave: ???: Belle cave locale et internationale.

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