Dans l’antre de la création d’une Grande Cuvée Krug

AssemblageLa 166e édition de ce champagne d’exception vient de sortir. On a dégusté quelques-uns des vins de base de la 173e en préparation.

La salle aux 400 vins où ont lieu les dégustations.

La salle aux 400 vins où ont lieu les dégustations. Image: KRUG

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Olivier Krug, le directeur général de la maison de champagne qu’il a vendue à Moët-Hennessy, aime bien sortir le petit carnet de son ancêtre Joseph, le premier à avoir décidé de faire une cuvée d’exception chaque année. Pour contourner les effets du millésime, Joseph assemblait les vins de l’année avec ses réserves, remontant parfois jusqu’à quinze ans en arrière. Cette Grande Cuvée a fait la réputation de la maison, grâce aussi à sa capacité de vieillissement. Elle passe déjà sept ans en bouteille avant d’être mise sur le marché.

La 166e édition qui vient de sortir se base donc sur le millésime 2010, qui constitue 58% du champagne, mais y ajoute des vins de treize différentes années, le plus ancien remontant à 1998. Un cru qui a donc déjà vingt ans au moment où il est vendu. «En Champagne, les blends cherchent à gommer totalement l’effet millésime pour que le vin soit toujours pareil, explique Julie Cavil, la directrice de l’œnologie. Chez nous, c’est différent. Bien sûr, nous avons toujours le même style, mais nous cherchons dans nos vendanges des vins charismatiques, des fortes têtes, des individualités dont nous pouvons préserver la typicité qui va apporter sa pierre à l’ensemble.»

Chercher la maturité idéale

Le travail commence déjà dans les vignes avec un suivi précis, mais aussi une dégustation des baies à l’aveugle provenant de chacune des quelque 200 parcelles cultivées. «Nous pouvons commencer la vendange à une place pour quelques caissettes et ensuite attendre plusieurs jours avant de faire la suite.»

Chaque matin, de l’automne au printemps, le comité de dégustation va ensuite goûter à l’aveugle tous les vins de l’année (vinifié dans les 4700 fûts de chêne de la cave) et ceux de réserve (stockés en cuves inox), soit un total de 400 «épices» qui pourraient relever l’assemblage. Krug a développé son propre outil informatique pour que chaque dégustateur note selon les mêmes critères les échantillons. Nous avons été conviés à déguster une vingtaine d’entre eux avec le comité de dégustation. Dans ce millésime 2017 qui a été compliqué, comment imaginer combiner la belle acidité de ce chardonnay du Clos du Mesnil, le premier à avoir été vendangé en Champagne, avec le gras et la salinité d’un Ricey ou l’amertume de la Crotte aux Pigeons sur la montagne de Reims.

Comment aller rechercher dans les vins de réserve, qui servent à «enrichir, à épaissir l’ensemble», selon Julie Cavil? La richesse de ce Ricey Les Bugnons 2013? Le grillé de ce Viré 2011? La profondeur de cet Ambonnay 2008? C’est la gageure d’Eric Lebel, le chef de cave, et de Julie Cavil.

Du papier à la bouteille

Ils dessinent un assemblage idéal sur le papier avant de le tester en laboratoire. Puis de l’affiner, encore et encore. Au final, la 173e édition dégustée en vin tranquille avant sa mise en bouteille. On y retrouve ces touches Krug, la longueur, le côté agrumes, la complexité. Mais il faudra encore de la patience pour que tout s’installe. À déguster dès 2025…

(24 heures)

Créé: 10.05.2018, 11h14

Verticale d’exception

Devant l’intérêt pour le vieillissement de ces champagnes, Krug a sorti sa Verticale I, un coffret luxueux regroupant les six dernières éditions de sa Grande Cuvée. Pour avoir eu le privilège de déguster les six bouteilles, on sent cette permanence du style Krug, ces notes d’agrumes, cette fraîcheur, cette droiture, cette longueur en bouche. Mais chaque édition apporte sa note à la gamme, selon le millésime de base et la recette qu’ont concoctée les dégustateurs pour s’y accorder, selon aussi le vieillissement plus ou moins important de la bouteille. La 161e, avec des vins allant de 1990 à 2005, prenait une couleur dorée et des touches de caramel. La 162e est aérienne, minérale. La 163e nous a bluffés avec ses notes de pain grillé, de douceur se mariant au fumé. «L’équipe de dégustation l’aime aussi beaucoup», 183 vins de 12 années, entre 1990 et 2007, la composent avec peu de vins de réserve. Les 300 coffrets ne sont, évidemment, pas à portée de toutes les bourses.

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