«Il y a autant de recettes vaudoises que de familles»

TerroirAlors que nous lançons une série vidéo de recettes vaudoises, deux Paysannes vaudoises parlent de leur passion.

Silvia Amaudruz et Mireille Ducret préparant une tarte aux pommes.

Silvia Amaudruz et Mireille Ducret préparant une tarte aux pommes. Image: CHRISTIAN BRUN

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Dès aujourd’hui et durant dix semaines, «24 heures» publiera chaque semaine sur ses plateformes numériques une nouvelle vidéo vous permettant d’apprendre à réaliser une recette vaudoise simple, étape par étape. Au moment de démarrer cette nouvelle série sur cette gastronomie traditionnelle, nous avons souhaité revenir sur son histoire, mais aussi en dessiner les contours gustatifs actuels. Qui de plus qualifiées en la matière que Silvia Amaudruz et Mireille Ducret, respectivement présidente et membre du comité de l’Association des Paysannes vaudoises (APV)?

Comment définiriez-vous la cuisine vaudoise aujourd’hui?
Silvia Amaudruz: Très variée, très riche en recettes par le fait que notre canton est constitué de régions très différentes. Chacune d’entre elles, comme le Pays-d’Enhaut, le Gros-de-Vaud ou encore la vallée de Joux, a ses propres spécialités. On ne trouve pas de taillé de Goumoëns à Nyon!
Mireille Ducret: Nous disposons aussi d’une diversité phénoménale d’ingrédients locaux, vu la taille de notre canton à l’échelle suisse. Ce sont ces fruits, légumes, fromages et viandes produits ici qui procurent cette richesse.

Au cœur de cette diversité, peut-on déterminer une seule recette par spécialité?
S.A.: Pour les recettes vaudoises, on utilise principalement des ingrédients que l’on avait toujours sous la main à la ferme: farine, œufs, sucre, huile de colza, etc. Si l’un des ingrédients me manque pour faire mon gratin de pommes de terre, je n’hésite pas à le remplacer par un autre. Mais cela restera toujours un gratin vaudois! Si l’on me dit: «C’était bon, mais pas besoin de le refaire», je sais que c’était une mauvaise idée! (Rires.)
M.D.: Et puis il y a souvent autant de recettes qu’il y a de familles. Pour la raisinée par exemple, Silvia, qui vit au Mont-sur-Lausanne, a des pommes moins sucrées que nous, qui cultivons à Écublens. Nous ajoutons donc moins de sucre à notre recette. Plus on va vers La Côte, moins il y a de poires dans la recette de la raisinée. Dans la Veveyse, très influencée par Fribourg où l’on cultive beaucoup la poire à botzi, on en ajoute bien plus.


Premier épisode de notre série vidéo «La Cuisine vaudoise»


Et dans le papet, on ajoute de la crème ou pas?
(Éclats de rire.) S.A.: J’ajoute un peu de crème, et un peu de vinaigre à la fin!
M.D.: J’avoue, moi aussi! Mais ça dépend vraiment des goûts. Ma belle-mère laissait les morceaux de pommes de terre entiers et moi je les écrase par exemple. S.A.: Certains étuvent même les poireaux à part, et d’autres cuisent la saucisse aux choux sur le papet. Mais cela rend le plat très gras.

C’est en effet une cuisine qui a parfois la réputation de ne pas être si légère…
S.A.: Notre mission, à l’APV, est de garder les recettes telles qu’elles ont été préparées par nos grands-mères, tout en les adaptant à une alimentation saine. En diminuant les quantités de sucre et de graisse par exemple.
M.D.: On remplace aussi le saindoux par l’huile de colza. Même s’il en faut tout de même un peu dans une pâte à gâteau pour lui donner son croquant. Nos ancêtres ne faisaient pas tout faux!

Ressentez-vous un regain d’intérêt pour les petits plats de nos aïeuls?
S.A.: L’espace de deux générations, l’être humain a perdu tout contact avec la nature. Le supermarché a remplacé le jardin, et nous avons perdu beaucoup de savoir-faire. Depuis dix ans, les consommateurs démontrent à nouveau un magnifique intérêt pour leur terroir et ses recettes.
M.D.: Je le vois beaucoup à notre stand au marché de Lausanne. C’est incroyable le nombre de jeunes familles qui viennent chercher des conseils pour cuisiner certains légumes oubliés.

La recette vaudoise indispensable pour vous? S.A.: Dans le groupe de l’APV du Mont-sur-Lausanne, nous préparons traditionnellement des merveilles pour les occasions festives, et cette tradition me touche beaucoup.
M.D: J’aime l’apéro, je dirais donc les taillés aux greubons. Mais s’il y a une recette à laquelle il ne faudrait pas toucher un seul gramme, c’est celle des bricelets de ma grand-mère. Une splendeur!


Association des Paysannes vaudoises: Infos et recettes: www.paysannesvaudoises.ch

Créé: 21.06.2019, 06h46

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