La Mine brasse de puissantes bières, ses «vins sans raisin»

TerroirsLa brasserie de Bex enrichit sa gamme avec des «vins de céréales». Des mousses fortes et aromatiques, vieillies en barrique au fond des mines de sel. Tout un voyage.

David Genillard (gauche) et Eric Nussbaum (droite), au cœur des mines de sel de Bex, où les bières vieillissent en barrique.

David Genillard (gauche) et Eric Nussbaum (droite), au cœur des mines de sel de Bex, où les bières vieillissent en barrique. Image: Chantal Dervey

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Le mythe se mérite. Il faut prendre le temps de s’enfoncer dans le dédale de galeries obscures des Mines de sel de Bex. Car c’est là, au bout du labyrinthe souterrain, que vieillissent la Minos et la Minotaure. Deux bières qui composent la nouvelle gamme de la Brasserie La Mine, située à un jet de pierre des salines.

Née en 2016, la coopérative brassicole fait le pari des «vins de céréales»: des bières fortes, complexes et riches en goût. «Un style anglais qui a eu ses heures de gloire avant d’être un peu délaissé puis de revenir fort aux États-Unis avec la tendance des microbrasseries, explique Eric Nussbaum, le chef brasseur. Aujourd’hui, tous les styles sont poussés dans leurs retranchements, c’est le cas ici. On retrouve des arômes peu connus et peu répandus dans d’autres styles.» La Minotaure est un Barley Wine (vin d’orge) et la Minos, dernière-née, un Wheat Wine (vin de blé).

Si elles sont appelées «vin», c’est essentiellement en raison de leur teneur en alcool: 11% pour la Minos et 12% pour la Minotaure. «Techniquement ce sont des bières mais elles se boivent presque comme un porto. Ça peut surprendre, pourtant elles sont parfaites avec du fromage ou du foie gras.» Toutes deux ont forgé leur caractère singulier au cœur des mines de sel où elles mûrissent en barrique de chêne pendant de longs mois. «Les conditions y sont parfaitement stables, la température est la même toute l’année, à 0,5 degré près, et il y a peu de lumière. Les risques en termes de conservation et d’évolution sont ainsi limités», expose David Genillard, membre de la brasserie ayant impulsé l’idée des vins de céréales. Après le blé et l’orge, ce dernier teste actuellement une troisième déclinaison, un vin de seigle qui pourrait, à terme, enrichir la gamme.

Si d’autres brasseries romandes ont déjà proposé des vins de céréales, le style reste assez peu commun. Et pour cause, «ce sont des bières de niche, pas adaptées à tous les publics. Nous les proposons par défi mais surtout par plaisir», confient les brasseurs. En plus, leur production est coûteuse. «Il faut deux à trois fois plus de malt que pour des bières classiques et douze à quatorze heures de travail au lieu de huit à neuf heures habituellement. Avec un tel vieillissement, on peut aussi perdre plusieurs mois d’un coup si la bière tourne mal. Au final, le rendement est assez faible», analyse Eric Nussbaum. Mais l’équipe voulait s’amuser. «Dans une région viticole, c’est marrant de montrer qu’on peut faire du vin sans raisin.»

En pleine maturation

Ça fait d’ailleurs trois ans que la Mine semble réussir en s’amusant. Fin 2017, un financement participatif devait lui permettre de s’équiper pour tripler sa production en passant à 300 litres par brassin. Les responsables espéraient 15'000 francs, ils en ont récolté 51'000. En empruntant un peu, ils sont donc passés directement à 500 litres. «Pour autant, nous n’avons toujours pas résolu notre problème de rupture de stock!» La brasserie compte aujourd’hui 1,5 EPT et une cinquantaine de coopérateurs. Son prochain projet? Pousser la production jusqu’à 1500 ou 2000 litres et ouvrir un bar à Bex. L’occasion de faire découvrir les vins de céréales mais aussi la gamme «classique», composée de sept bières: de la blanche Hermine à la Minérale, une gose dopée au sel de Bex, en passant par la costaude Baramine (Imperial Stout), la Minette (American Pale Ale), la Carmine (Irish Red Ale), la Vitamine, «bière de récupération musculaire pour les sportifs», ou encore la Bellerine, breuvage 100% local.

Créé: 09.11.2019, 11h11

En détail



Un aperçu de la gamme de la brasserie avec la Minérale, la Minotaure (Barley Wine), la Baramine et la Minos (Wheat Wine).




La brasserie collabore étroitement avec les mines de sel, ce dernier est même l’ingrédient phare de l’une des bières.




Du rhum mélangé à de l’écorce de cacao et de la vanille est versé dans une barrique avant qu’elle ne soit remplie de bière.

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