La Pinte Besson à Lausanne, vénérable dame voûtée

L'Esprit des pintesLes vieilles pierres du plus vieux bistrot de la ville voient défiler habitués et touristes amoureux de patrimoine et de plats du terroir.

L’actuel gérant, Carlos Beiro, est aux commandes depuis 2004. Pour lui, la taverne doit perpétuer la tradition vaudoise de l’apéritif tout en mettant du terroir dans l’assiette.

L’actuel gérant, Carlos Beiro, est aux commandes depuis 2004. Pour lui, la taverne doit perpétuer la tradition vaudoise de l’apéritif tout en mettant du terroir dans l’assiette. Image: Patrick Martin

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Le plus simple serait que les murs parlent d’eux-mêmes. Que la voûte ancestrale puisse raconter les 239 ans d’histoires en tout genre qu’elle a abrités et qu’elle abrite encore. Car il s’en est passé à la Pinte Besson, plus vieux bistrot de Lausanne et parmi les dix plus vieux d’Europe, selon l’association «Cafés historiques et patrimoniaux». «C’est un lieu qui témoigne d’une autre époque en faisant perdurer des valeurs très vaudoises», juge Carlos Beiro, gérant depuis 2004. Avec du vert sur la façade et du blanc dans les verres, le décor annonce en tout cas les couleurs. «La Pinte perpétue la tradition de l’apéritif, des amitiés partagées autour du Chasselas et le plaisir des retrouvailles», poursuit le taulier.

Au numéro 4 de la rue de l’Ale, rien n’aurait donc changé depuis 1780? La réalité est plus nuancée. Car la Pinte Besson, ouverte par un commerçant local de vins, est longtemps restée un simple débit de boissons, sans aucune restauration. «Chez Besson, le premier patron, ainsi que dans une trentaine d’autres buvettes de ce genre, les Lausannois venaient seulement boire», décrivent Gilbert Salem et Dominique Gilliard dans leur ouvrage, «Pintes vaudoises: un patrimoine en péril». Aujourd’hui, les lettres dorées qui encadrent la façade invitent à godailler mais aussi à ruper à grands coups de terroir. «Depuis quelques années, la pinte à vin est devenue restaurant, en partie à cause des restrictions sur l’alcool et la cigarette». Au menu, boutefas, atriaux, papet, rösti et l’incontournable fondue dont l’odeur emplit la taverne midi et soir.

Le plat participe à la réputation et au cachet de l’établissement, vanté dans les guides touristiques comme un point de passage incontournable. Un statut de carte de visite qui entraîne, sous la voûte, une jolie mixité entre habitués et novices. «Un jour, deux jeunes Asiatiques avaient commandé de la fondue et des steaks, elles trempaient la viande dans le caquelon, il a fallu intervenir», se souvient Gian Pozzy. Ce fidèle du lieu raconte les «invraisemblables réunions de pochtrons au comptoir» ou encore «les étudiants de l’école Lémania qui possèdent une table ronde à l’entrée et boivent des bières au-delà du plus soif». Surtout, il attire l’attention sur l’escalier qui mène aux toilettes. «Les profanes restent en général estomaqués par la pente, s’accrochent solidement à la rampe pour se hisser. Mais le pire est de redescendre. Quand ils ont réalisé l’exploit, ils en parlent avec volubilité avec leurs compagnons de table. Sauf les Américains qui se demandent si une telle installation est bien licite et s’ils auraient droit à une indemnisation en cas de chute.»

La salle de l’étage est, elle, bien plus récente. Utilisée comme dépôt durant 30 ans, elle a été réhabilitée en 2014 sous l’impulsion de Carlos Beiro, soucieux de la faire redécouvrir aux clients. Là-haut comme dans la salle principale, «s’écrivent des histoires, se construisent des souvenirs d’étudiants ou de familles», souligne le gérant.

Pierre Jolliet, par exemple, s’y arrête une ou deux fois par an, avec une bande d’amis. «Avant c’était pour boire un verre, maintenant pour la fondue. Je suis client depuis toujours, j’ai encore des images des musiciens Léon Francioli et Daniel Bourquin qui boivent un verre en terrasse». Au comptoir, Juan Mallon est plus assidu. Cet Espagnol d’origine fait une ou deux haltes quotidiennes sous la voûte, «parce qu’on y mange bien, que le personnel est sympathique et qu’on peut prendre son temps entre copains».On peut aussi prendre son temps seule, comme Monique Dubois. Cette dame de Crissier vient en général se restaurer à la Pinte Besson le mardi midi. «Quand il reste une petite place car c’est toujours plein».

Ce jour-là, elle est l’une des seules femmes attablées. «C’est peut-être l’un des aspects traditionnels, ça reste un monde d’hommes. Comme les tabourets, c’est moins confortable que des chaises avec dossier mais ça fait partie du patrimoine». Ce mardi, pour ne pas déroger à la règle, il ne reste pas une place au milieu des pierres et du bois vieux. Et pourtant, l’établissement mythique a failli disparaître. «Il a été question dès l’an 2000 que ce lieu tout à fait exceptionnel […] subisse des transformations criminelles au plan du décor», écrivent Salem et Gilliard. Une énorme mobilisation et le nouveau patron, Carlos Beiro, réussiront à le gracier. (24 heures)

Créé: 02.02.2019, 11h00

Le lieu


Les lettres dorées de la façade annoncent la couleur. Ici on boit des vins vaudois en mangeant des plats typiques.

Les gens


Monique Dubois aime venir manger à la Pinte le mardi midi, «pour décompresser».


Pierre Jolliet retrouve des amis autour d’un caquelon à fondue une ou deux fois par an.


Juan Mallon fait une ou deux haltes par jour sous la voûte.

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