La cuchaule fribourgeoise a son AOP

TerroirEn marge de la Bénichon d’Estavayer, le boulanger Nicolas Hauser présente ce pain brioché désormais protégé.

Au total, il aura fallu près de quatre ans et une opposition à traiter pour fédérer les volontés, afin de faire protéger la cuchaule AOP, dont se régale le boulanger Nicolas Hauser.

Au total, il aura fallu près de quatre ans et une opposition à traiter pour fédérer les volontés, afin de faire protéger la cuchaule AOP, dont se régale le boulanger Nicolas Hauser. Image: PATRICK MARTIN

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Accompagnée de la moutarde de bénichon, la cuchaule ouvre traditionnellement ce menu de fête, qui met aussi à l’honneur la soupe aux choux, le jambon de la borne, le gigot d’agneau ou la meringue et sa crème double. Sa première mention écrite remonte à 1558! «Celle de la famille Hauser est tout simplement parfaite. Et, en plus, elle entre parfaitement dans le cadre que nous souhaitions, à savoir miser sur des produits de qualité et de la région», détaille Pierre-André Arm, président d’organisation de la 6e édition de la Bénichon du Pays de Fribourg, ce week-end dans les rues médiévales d’Estavayer-le-Lac. C’est donc tout naturellement que les boulangers de Châbles font déguster leur pain brioché à base de lait et safran sous la cantine des festivités (voir encadré).

Une spécialité fribourgeoise qui a rejoint la grande famille des appellations d’origine protégée (AOP), suite à son enregistrement définitif par l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG), en mai dernier, comme une authentique spécialité du patrimoine fribourgeois. Au total, il aura fallu près de quatre ans et une opposition à traiter pour fédérer les volontés de protéger cette dénomination. À la clé, l’AOP signifie que la cuchaule sera toujours élaborée avec des produits naturels de proximité.

Seul exotisme, le safran

«Le lait, le beurre, la farine et les œufs doivent provenir du canton de Fribourg, tandis que le sel, le sucre et la levure doivent être suisses, explique Nicolas Hauser (40 ans). Nous remplissions déjà presque toutes les conditions, sauf pour le beurre et le lait, dont la provenance était suisse, mais pas garantie fribourgeoise. Il a donc fallu s’adapter.» Désormais, le seul exotisme autorisé est le fait d’agrémenter la pâte de safran. Mais cette épice orientale était déjà commercialisée au XVe siècle pour agrémenter ce mets de fête fribourgeois. La tradition est donc respectée.

Si la couleur jaune de la cuchaule est répandue dans tout le canton, il n’en va toutefois pas forcément de même dans la région broyarde. «Nous avions l’habitude de produire des cuchaules avec et sans safran, mais pour bénéficier de l’AOP, il est désormais nécessaire d’en mettre», poursuit le boulanger, qui signale qu’un temps de fermentation minimal de trois heures est aussi demandé entre le pétrissage de la pâte et son enfournage.

Au moins 500 pièces à Estavayer

Pour les festivités de ce week-end, celui qui représente la troisième génération à la tête d’une société employant une trentaine de collaborateurs (dont neuf à la production) pense écouler au moins 500 cuchaules sous la cantine de fête. Des brioches qui manqueront de peu la remise officielle des pastilles d’identification de l’AOP.

«Malheureusement, la validation du règlement de certification et du processus a pris davantage de temps que nous le pensions auprès de l’OFAG. Comme beaucoup de boulangers en ont fait la demande, les premiers certificats ne pourront être délivrés que fin août», détaille Jacques Chavaz, président de l’Interprofession de la cuchaule AOP. À l’heure de la bénichon des campagnes, traditionnellement célébrée courant septembre, les amateurs devraient ainsi pouvoir déguster leurs premières cuchaules certifiées.

Si la recette occupe désormais une place de choix dans le cahier des charges de la cuchaule AOP, une certaine diversité fait aussi partie de la tradition, chaque artisan pouvant élaborer ses propres produits. Nicolas Hauser espère bien tirer son épingle du jeu, grâce à une recette sans secret, mais pleine de caractère. «Tout le monde nous demande des cuchaules AOP, et notamment les touristes clients de notre magasin d’Estavayer-le-Lac. On espère donc en produire davantage dès que les labels seront attribués», conclut le sympathique patron, tout en dégustant une tranche de cuchaule garnie de moutarde de bénichon. (24 heures)

Créé: 26.08.2018, 10h36

En détails


Beurre, levure, lait, farine, œufs, safran, sel et sucre composent les ingrédients de la cuchaule.


Un minimum de 3 heures de fermentation est demandé entre le pétrissage et l’enfournage.



Elle se déguste avec de la moutarde de bénichon, autre produit typique du terroir fribourgeois

Trois jours de fête

Dégustation du menu de bénichon sous la cantine ou dans les restaurants, mais aussi concours de moutarde, ateliers de fabrication de produits typiques, marché campagnard, ferme avec balades à poney ou fabrication de vin cuit, animations musicales ou manèges marqueront la Bénichon du Pays de Fribourg, ce week-end à Estavayer-le-Lac.

La 6e édition de ce rendez-vous cantonal a débuté hier et se prolongera jusqu’à dimanche. Elle devrait attirer plus de 15 000 visiteurs.

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