Le chef insatiable se réjouit déjà de réinventer encore sa cuisine

PortraitCarlo Crisci, le patron du Cerf, à Cossonay, passera la main à son équipe l’an prochain pour une nouvelle formule qu’il a imaginée et qu’il va accompagner.

Carlo Crisci dans le décor de charme de son gastronomique qu'il abandonnera le 21 décembre.

Carlo Crisci dans le décor de charme de son gastronomique qu'il abandonnera le 21 décembre. Image: Patrick Martin

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Qu’est-ce qui frappe en premier chez Carlo Crisci? Son rire, sonore, fréquent? Son enthousiasme infatigable, lui qui va fêter ses 63 ans en lançant un nouveau projet dans les murs de son restaurant gastronomique? Sa curiosité sans limite qui le fait autant s’intéresser à la mémoire de forme des œuvres de son ami Étienne Krähenbühl qu’aux nouvelles techniques de cuisson avec les scientifiques? Ou sa créativité sans limite dans la création des plats de haute voltige qu’il sert au Cerf depuis trente-sept ans?

L’homme est volubile, au débit aussi rapide que sa pensée qui rebondit comme une balle de flipper (il en a un à la maison). Le cuisinier est parfois impatient, quand son équipe ne comprend pas assez vite ce qu’il veut. Le mari est souvent distrait, ne retrouvant jamais ses affaires ou perdant son porte-monnaie partout où il passe. C’est d’ailleurs sa distraction qui l’a fait rencontrer sa femme Christine: il avait oublié sa valise au milieu du restaurant de son père et la jeune Alsacienne avait trébuché dessus à son premier jour de service. C’est toujours elle qui rend le travail du chef rêveur compatible avec les réalités du jour.

Ce fils d’immigrés italiens, pas très grand, a parfois été traité de «Rital» aux Paccots où son père a longtemps tenu la Fleur-de-Lys avant de servir ses généreuses pâtes flambées au Café du Nord, à Vaulion. Il y faisait le clown, comme il le fait toujours, avec son frère devenu boulanger et sa sœur, tragiquement décédée le jour même de son mariage. Il ne se voyait pas reprendre le métier paternel et c’est presque par hasard qu’il entame un apprentissage: «Je suis tombé dans la cuisine sans l’aimer. Mais j’y ai découvert un terrain de jeu extraordinaire pour quelqu’un comme moi qui aime faire plaisir. Aujourd’hui, si je me tourne vers autre chose, je garde toujours cette envie de réjouir les gens.»

Une envie qui ne l’a pas rendu riche, lui qui a dépensé sans trop compter pour rendre son restaurant extraordinaire, au sens premier du terme. Le lieu, magique et voûté, acheté grâce à l’aide du propriétaire. La décoration où tout vient de ses amis artistes, gravures, sculptures, porte d’entrée ou paravent. La vaisselle, imaginée par le chef qui faisait réaliser ses assiettes par des céramistes, ses verres à eau tête-bêche que le serveur tourne à l’endroit ou à l’envers selon que le client prenne de l’eau gazeuse ou non, ses tasses à café qui camouflent une truffe au chocolat. «Bien sûr, tout cela a un prix, et on ne pourra plus le faire dans cette future Fleur de Sel réinventée.»

Toujours innover

Mais c’est bien sa cuisine, d’abord, qu’il a perfectionnée avec ses idées novatrices. Attrapant au passage les notes épicées qui arrivaient de la cuisine asiatique, puis celles des plantes sauvages que deux cueilleuses collectent pour lui, des techniques moléculaires lorsqu’elles participent à sa vision d’un plat. C’est lui qui a inauguré aussi ses dressages esthétiques transformant ses assiettes en tableaux artistiques plutôt que géométriques. La gastronomie de Carlo Crisci avait sa signature, reconnaissable, parfois clivante pour des amateurs de classique. «Je me suis aussi enfermé dans un genre que j’ai beaucoup aimé. Mais je ne pouvais plus en sortir.»

Même si la décision fut difficile à prendre, la décision de fermer sa partie de haute gastronomie le réjouit. «Cette cuisine de luxe par ses préparations, ses garnitures, le temps qu’elles demandent, le décorum à table, est un genre qui décline un peu sauf dans des adresses d’exception.» Comme à chacune de ses nouvelles idées, un plat, un mélange à fondue, une invention technique, il frétille, content que cet enthousiasme serve toujours d’ingrédient à son énergie, prêt à partager avec son interlocuteur sa vision, comme une obsession. Parce que, même dans sa vie privée, même sur un télésiège à Villars, sa station d’adoption, même au marché de Lausanne où il passe toujours, son art, pardon sa cuisine, l’obsède jour et nuit.

Là, donc, il va aider son second, Romain Bercile, et son sommelier, François Gauthier, à lancer cette brasserie chic dans les locaux du Cerf redécorés plus simplement. «L’idée est de revenir au produit, tout simplement, avec le moins de gestes inutiles, tant en cuisine qu’en salle. Ils vont dépouiller le plat de tout ce qui coûte cher pour qu’ils soient simples sans être simples», rigole-t-il. Il imagine aussi un club privilégié qui pourrait participer un jeudi ou l’autre à une table privilégiée où le chef se lâcherait à la minute. «Tous les plats que je goûte ne sont jamais, finalement, ceux que je sers au restaurant. Il a fallu les codifier, leur prévoir une mise en place à l’avance, pour pouvoir les servir le moment venu. Là, tu prends une Saint-Jacques ultrafraîche, tu la décoquilles, un peu de fleur de sel et hop, sur la table. Elle bouge encore.»

Fini de courir comme un lapin

Il continuera à faire les menus des cliniques Cecil et Bois-Cerf, refera davantage de vélo et de ski, continuera à materner sa famille comme aime tant le faire ce grand-père gâteau qu’il est devenu. Il aura enfin le temps d’aller aux concerts de ses amis jazzmen, Thierry Lang, son pote d’enfance des Paccots, Yvan Ischer qui le qualifie de «farfadet génial et généreux».

Lui qui voulait être peintre mais qui dessine «horriblement mal» a réalisé sa première gravure chez son ami Krähenbühl et prévoit déjà les suivantes, toujours axées sur… les produits culinaires. «Je me réjouis surtout de ne plus courir comme un lapin, de ne plus avoir de souci financier avec 25 salaires à verser chaque mois. Mais, en même temps, je ferme une porte mais ça ouvre plein de fenêtres.» Comme développer l’huile d’olive qu’il produit dans son village d’origine, Roscigno, au sud de l’Italie.

Créé: 07.10.2019, 09h49

Bio

1956 Naissance à Saint-Loup de Carmelo Crisci, le 6 novembre.

1976 Travaille à Londres au Saint Moritz et épate Anton Mosimann.

1979 Mariage avec l’Alsacienne Christine, rencontrée en 1975 aux Paccots où elle était venue travailler dans le resto du père, Angelo.

1979 Naissance de Malia, puis de Fanny en 1985 et d’Angelo en 1987.

1982 Reprend le Cerf de Cossonay.

1989 Entrée dans le «Guide Gault&Millau» où il reçoit la Clé d’or des mains de Christian Millau.

1993 Obtient 18/20 au «Gault&Millau».

1994 1re étoile au «Guide Michelin», qui sera suivie d’une deuxième en 1998. 2006 Parution de son livre de cuisine «Équilibre».

2013 Parution de «Vertiges des saveurs», écrit avec l’ethnobotaniste François Couplan.

2014 Parrain de la Semaine du goût et parution d’une biographie écrite par Patrick Morier-Genoud.

2019 Décide d’arrêter le Cerf et d’aider ses collaborateurs à lancer la Fleur de Sel en 2020.

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