Le kombucha, boisson millénaire qui pétille d'originalité

TerroirsUn Lausannois a lancé Urban Kombucha, qui propose une gamme de thé fermenté considéré comme un breuvage bienfaisant. Découverte.

Vidéo: Julie Kummer

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Un passionné de gastronomie version savant fou, seul dans sa cuisine, des casseroles qui fument et une multitude d’odeurs qui s’entrechoquent. Voilà à quoi ressemble l’univers dans lequel a germé l’idée de lancer Urban Kombucha. «En 2012, lors d’un stage au Québec réalisé dans le cadre de mes études à l’Ecole hôtelière de Lausanne, je suis tombé dans la marmite du vrai bon kombucha. Finie la dînette à la maison», explique, sourire aux lèvres, Arnaud Gervaix, fondateur de la start-up lausannoise.

Considéré comme «la boisson des dieux» aux mille vertus, le kombucha a été servi pour la première fois en Chine, il y a plus de 2200 ans (découvrir la préparation dans notre vidéo ci-dessus). Aux Etats-Unis et au Canada, ce thé fermenté séduisait déjà les hippies dans les années ‘70. Arrivé en Europe par la Russie, le breuvage pétillant était produit dans les cuisines des particuliers durant la Deuxième Guerre mondiale, lorsqu’il y avait pénurie de thé et de sucre.

«Chez nous, cette «boisson-santé» est encore méconnue. Souvent, quand les gens entendent le mot «fermenté», ils se disent: «Ouh, bizarre!» Mais ils oublient que l’on consomme des produits fermentés depuis des millénaires, à commencer par le pain et la bière! Pour ne pas trop bousculer les clients, j’ai commencé par des saveurs simples», affirme le jeune homme de 25 ans. Entouré de Jean-Marc Tendon, ingénieur en technologie qui fabrique des vinaigres et lui transmet ses connaissances en matière de fermentation, Arnaud Gervaix a déjà commercialisé deux variétés différentes – gingembre et menthe poivrée – depuis la naissance de la société en août 2014.

«Made in chez nous» Le fil rouge est le thé vert, un sencha chinois, utilisé comme base. D’autres infusions, telles que la menthe peuvent être ajoutées au début de la fabrication, ou à la fin pour le jus de gingembre frais. Lors de la dégustation, ces saveurs sont bien présentes en bouche, sans dominer le goût agréablement acidulé propre au kombucha. «Nous utilisons du vrai thé, pas de l’extrait ou de l’arôme. Lorsque nous avons fait valider les ingrédients du produit, nous avons été surpris d’apprendre que nous étions parmi les premiers à utiliser du thé en feuilles. J’aime le kombucha parce qu’il s’agit d’une boisson qui se développe à partir d’ingrédients simples et naturels», détaille celui qui s’occupe de tout, de la production jusqu’à la livraison, en passant par la gestion de l’entreprise.

Ces ingrédients ont une importance primordiale pour Arnaud Gervaix. Tous sont bio et, dans la mesure du possible, locaux. La menthe poivrée, par exemple, est cultivée par Erwin Grünenfelder, à Vaulion. La bouteille en verre – qui a parfois explosé lors des tests pour connaître la bonne quantité de CO2 à ajouter – est transparente, afin de ne rien cacher au consommateur. «Pas de E avec des chiffres derrière, c’est la magie du kombucha! Son pH est si bas, qu’il peut se conserver plusieurs mois au frais. Tout est inscrit sur la bouteille, même le possible taux résiduel d’alcool dû à la fermentation, bien qu’il soit inférieur à celui de la bière sans alcool», précise le Lausannois.

La croix suisse, accompagnée du slogan «Made in chez nous», est aussi imprimée sur l’étiquette. Fabriqué à Molondin, au sein de l’agropôle où se côtoient plusieurs start-up spécialisées dans l’agroalimentaire, l’Urban Kombucha «vitalise la jungle urbaine» entre Genève et Montreux. «Je travaille avec des revendeurs de confiance, qui peuvent informer le client et me donner un retour sur le produit. J’ai envie de savoir que je partage des valeurs avec eux», déclare Arnaud Gervaix. A Lausanne, on peut déguster du kombucha urbain à la Brasserie de Montbenon et se le procurer à l’épicerie Chez Ernest.

Créé: 03.01.2015, 16h22

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