Les chefs alémaniques ne manquent pas de souffle

GastronomieAlors que les cuisiniers français font la pluie et le beau temps en Suisse romande, une nouvelle vague de jeunes pousses d’outre-Sarine secoue la tradition culinaire.

Nenad Mlinarevic a la passion tatouée sur le bras gauche. A dr.: sa vision de la fraise et de la féra aux capucines.

Nenad Mlinarevic a la passion tatouée sur le bras gauche. A dr.: sa vision de la fraise et de la féra aux capucines. Image: Keystone

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Et si l’avenir des meilleurs ouvriers de France (MOF) passait par la Suisse romande? Les collerettes françaises «envahissent» littéralement les cuisines vaudoises et genevoises. Aux «précurseurs» Claude Legras à Anières (GE) ou Benoît Violier à Crissier sont venus récemment s’ajouter le promu et la découverte romande 2016 du Gault&Millau, respectivement Michel Roth à Genève et Alain Montigny à Villars-sur-Ollon.

Dans un cadre élargi, on pourrait y ajouter Benoît Carcenat, sous-chef à l’Hôtel-de-Ville de Crissier. Mais aussi sept autres MOF – charcutiers traiteurs, cuisiniers, boulangers – qui officient désormais à l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) dans le sillage de Dominique Toulousy (lire ci-dessous). «Je n’y suis pas complètement étranger, sourit ce dernier. Cela faisait partie des recommandations que j’avais faites à l’EHL lorsqu’ils m’ont commandé un audit. Le savoir-faire, l’excellence, la transmission sont les valeurs portées par les MOF.»

Mais la tendance est toute autre en Suisse alémanique. Ce sont des cuisiniers du cru qui trustent les récompenses. A tel point que la semaine dernière, dans les jardins de Vitznau (LU), le rédacteur en chef de Gault&Millau Suisse, Urs Heller, avait un sourire aux lèvres en annonçant qu’«après la génération Crissier, il y a désormais celle de Caminada».

On traduit: Fredy Girardet et les regrettés Philippe Rochat ou Roland Pierroz ont laissé la place médiatique au cuisinier grison branché et à ses ouailles. Le célèbre chef du Fürstenau (GR) a formé les juvéniles Nenad Mlinarevic ou Sven Wassmer, respectivement 18 et 17 points dans le guide.

D’autres jeunes poussent ailleurs, à l’instar du Bernois Simon Apothéloz dans son cadre industriel et élégant de Worb (BE). Ou Denis Ast, qui vient de quitter le Pearl à Winterthour. Sans parler du chef suisse le plus connu du monde, Daniel Humm, pape du «locavore» (la mode qui veut qu’on ne mange que ce qui vient du coin), qui officie désormais à New York. Des cuisines souvent déroutantes qui mâtinent les produits locaux à la manière scandinave.

Rattraper le retard

Sur leurs cartes, loin des appellations poétiques sans fin des menus romands, on n’annonce souvent que les produits. Sans que le client ne sache comment ils seront travaillés. Ajoutant ainsi une part de mystère. «C’est vrai que, longtemps, la cuisine d’outre-Sarine a été très traditionnelle, analyse Knut Schwander, responsable romand de Gault&Millau. Avant de s’inspirer de la grande cuisine française et d’être un peu regardée avec condescendance depuis Lausanne ou Genève. Désormais, elle s’appuie sur les pays nordiques. Dans une veine d’orfèvre qui construit un plat comme une œuvre d’art à part entière, qui met en relation les saveurs, les parfums, les structures, quitte à transformer radicalement le produit. En Suisse romande, on veut manger quelque chose d’identifiable, avec des goûts qui se répondent.»

Les autres guides aussi traduisent cette tendance. Pour la première fois, deux restaurants alémaniques obtiennent trois étoiles au Michelin Suisse – dont le très traditionnel Peter Knogl au Cheval-Blanc à Bâle – contre un seul ici. Sur les quatorze établissements qui gagnent une étoile, seuls quatre sont romands. Et dans les «Bib Gourmand» attribués pour 2016 – qui récompensent «un repas soigné à prix modéré» –, il n’y en a que trois sur dix-huit.

Même si une partie de cette germanogastrophilie s’explique par le fait que le Michelin Suisse est géré depuis une dizaine d’années depuis l’Allemagne. Et que ce sont souvent des chefs d’outre-Rhin, parfois très jeunes et souvent inventifs (Dennis Puchert, Christian Nickel) qui sont aux fourneaux des belles tables zurichoises, bâloises ou lucernoises. Ces cantons rattrapent aussi leur retard sur une partie francophone qui détient toujours le record du monde du nombre de bonnes tables par habitant.

«Après la génération Crissier, il y a désormais celle de Caminada»

Mais quand le Slow Food suisse a dû choisir une ville pour lancer, au début du mois, sa première application avec les 120 meilleures adresses, il a opté pour Zurich. «Au niveau de l’inventaire du patrimoine culinaire, de la saisonnalité des produits, de leur proximité, du bio, ils sont en avance», reconnaît Josef Zisyadis, coprésident de l’association. D’ailleurs, 80% de leurs 3500 membres suisses sont Alémaniques.

Début novembre, le magazine zurichois marmite organise un colloque sur l’avenir de la gastronomie suisse et de son potentiel touristique. Le Nordic Food Lab, association fondée par le chef du Noma, René Redzepi, qui promeut la gastronomie suédoise, danoise et norvégienne, y est invité pour raconter comment il entend séduire jusqu’à 120 millions de touristes européens sur ce créneau ces prochaines années. Ils partageront leurs expériences de pionnier avec Andreas Caminada et Nenad Mlinarevic. Mais aucun chef romand n’y est invité. Zurich, qui cherche clairement à se profiler dans ce domaine, a tout intérêt à snober la «concurrence» francophone.

Evidemment, les grandes toques 100% d’ici existent. Les Valaisans Didier de Courten, Martial Braendle ou Edgard Bovier, les Vaudois Carlo Crisci et Denis Martin, le Neuchâtelois Claude Frôté ou le Genevois Philippe Chevrier, le Jurassien Georges Wenger ou le Fribourgeois Pierre-André Ayer. Mais, mis à part le Sédunois Damien Germanier ou Stéphane Decotterd, du Pont de Brent, ils sont tous dans la force de l’âge.

«C’est vrai qu’il n’y a pas d’étendards romands pour incarner une nouvelle vague de la gastronomie d’ici, admet Knut Schwander. Mais la tradition d’«importation» des grands chefs français ne date pas d’hier. Gérard Rabaey, Claude Legras ou Bernard Ravet par exemple. Guillaume Trouillot, notre découverte de l’année en 2006, aussi. La relation épicurienne ici a toujours été liée à la France et à ses traditions. Et on ne cherche d’ailleurs pas à s’en affranchir en sondant de nouvelles voies.»

Des métiers à valoriser

Quant au grand boom des MOF, il est aussi à mettre sur le compte de la médiatisation des concours de cuisine qui ont inspiré la télé-réalité. «C’est plus une mise en lumière d’une distinction qu’on connaissait mal qu’une véritable invasion. Mais, sans multiplier les diplômes jusqu’à confusion, il y a peut-être quelque chose à faire pour la reconnaissance des métiers de bouche, qui ne sont pas assez valorisés en Suisse romande», poursuit Knut Schwander.

Même discours chez Josef Zisyadis. «En 2009 déjà, j’avais déposé une motion au parlement pour la création d’un concept autour du meilleur ouvrier de Suisse (MOS). Tous les présidents de partis l’avaient signé, mais le Conseil fédéral avait dit non au nom de l’argent qu’il faudrait dépenser. Ce n’est pas une question de fric, mais de reconnaissance publique. Une poignée de main du président de la Confédération lors de la remise du prix par exemple.»

«Historiquement, rappelle Fabien Fresnel, doyen de l’EHL, la Suisse et la France ont toujours combiné leurs expertises respectives: la qualité et le raffinement de l’hôtellerie suisse pour le premier et la gastronomie française pour le second. Le couple mythique de la fin du XIXe siècle composé du célèbre hôtelier suisse César Ritz et du grand chef français Auguste Escoffier en est la parfaite illustration.» Mais ne faudrait-il pas créer une filière équivalente aux MOF spécifiquement pour la Suisse, qui tienne compte des spécificités de ce marché? «Je pense qu’il y a en effet une volonté de créer une distinction similaire en Suisse, afin de mieux mettre en avant les mérites de la gastronomie suisse et les nombreux talents locaux.» Un projet de collerette suisse qui devrait bientôt sortir du bois. (24 heures)

Créé: 13.10.2015, 10h51

MOF, c’est quoi?

Imaginé en 1913, en vigueur depuis 1924, le titre du Meilleur Ouvrier de France (MOF) récompense tous les quatre ans, à la Sorbonne de Paris et en présence du président de la République, les meilleurs artisans dans plusieurs corps de métier.

Ceux de bouche sont bien représentés et médiatisés, notamment via la collerette tricolore qu’arborent ceux qui ont décroché ce prestigieux et très sélectif concours. Pour lequel les candidats, notamment les cuisiniers, s’entraînent préalablement pendant des mois. Mais il existe aussi des «MOF» dans les secteurs de la construction, de la mode, de la coiffure, du maquillage, du travail du bois, du cuir et des métaux, des jardins, de l’agriculture, etc. Cette distinction s’inscrit en droite ligne de la tradition séculaire du compagnonnage chez nos voisins.

Dominique Toulousy, du grand sud pour Lausanne

Le Berceau des Sens aura désormais l’accent du sud. C’est le Toulousain Dominique… Toulousy qui remplace Christophe Pacheco dans le restaurant d’application de l’Ecole hôtelière de Lausanne. Un Meilleur Ouvrier de France (MOF) succède donc à un autre. Cette référence de la gastronomie dans la Ville rose – il y a décroché deux étoiles Michelin dans ses Jardins de l’Opéra – arrive avec un haut niveau d’exigence. Il faut dire que ce chef expérimenté a eu pas moins de trois présidents français, Nougaro, Sardou et Schröder à sa table et qu’il a nourri les palais des people lors du banquet de mariage de Johnny et Laetitia. Il a aussi formé Michel Portos et Philippe Etchebest (Cauchemar en cuisine sur M6, c’est lui).

«La restauration à plein-temps me manquait, avoue celui qui, depuis quelques années, s’était reconverti dans le consulting. Dans une cuisine, je suis comme un poisson dans l’eau. Et l’Ecole hôtelière de Lausanne, avec laquelle je collabore depuis des années, est une institution remarquable au cachet particulier. Le niveau des étudiants est élevé. Ce sont des jeunes gens avec une tête bien faite. Il n’y a pas besoin de leur répéter deux fois la même chose. C’est un beau challenge.»

Le chef a une ligne claire. «La saveur avant tout. Le goût doit primer. Il faut vivre avec son temps, mais l’assaisonnement, la technique et le savoir-faire sont les clés, affirme celui qui était réputé loin à la ronde pour ses sauces. La présentation, le dressage, ce sont les 10% restants, la touche artistique.» L’homme est ambitieux: «Le Berceau des Sens a perdu un point du fait du changement de chef. On va tout faire pour le regagner. On aspire au haut de gamme, à être comparé avec les meilleures adresses. Nous sommes tout de même huit cuisiniers en brigade.»

Que mangera-t-on sur les hauts de Lausanne dans ce cadre clair et élégant? «On va bien sûr travailler avec les produits du terroir romand. Les poissons du lac ou les cardons de Genève sont une révélation. Et puis la selle de cet agneau «nez noir du Valais», je l’ai déjà mise au menu. La carte changera toutes les cinq ou six semaines. Et puis, je n’exclus pas d’y remettre quelques anciens plats qui ont fait ma renommée.» Dont les fameux raviolis de foie gras au jus de truffe dont?ma voisine, une Toulousaine pure souche, me parle encore.

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