Les dessous de la gastronomie française

LivreLe journaliste Jean-Claude Renard a réalisé une enquête sur la branche économique et sur les stars qui l’incarnent

Bocuse père et fils, à l’occasion du concours mondial qui porte leur nom à Lyon. Le Bocuse d’Or se déroule, comme par hasard, au Sirha, la foire des industriels de l’agroalimentaire.

Bocuse père et fils, à l’occasion du concours mondial qui porte leur nom à Lyon. Le Bocuse d’Or se déroule, comme par hasard, au Sirha, la foire des industriels de l’agroalimentaire. Image: AFP

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La gastronomie française traverse une des périodes les plus compliquées de son histoire. D’un côté, le fast-food ou la cuisine préfabriquée. De l’autre, des empires du luxe où des chefs stars gèrent des dizaines de restaurants. Le journaliste Jean-Claude Renard, du magazine Politis, a enquêté longuement dans ce domaine qu’il connaît bien.


L’addition
Comment le bistrot du coin peut-il proposer son menu d’affaires à 30 fr. et Alain Ducasse demander 450 fr. au Meurice? Beaucoup de facteurs expliquent cela. Il y a bien sûr les produits utilisés. La tomate espagnole sans goût en action chez Metro contre celles produites par Alain Passard dans ses trois potagers, qui lui coûtent 60 000 fr. par mois; le bar d’élevage à 10 fr. contre celui de ligne à 50 fr... Ajoutez-y des chaises design à 600 fr. pour un 3 étoiles contre des modèles à 60 fr. pour le bistrot, des assiettes qui peuvent facilement monter à 70 ou 100 fr. pour les meilleures maisons. Et terminez par la masse salariale imposante dans ces dernières.

Des relations croisées
Selon l’ancien chef Arnaud Daguin, «la plupart des 3 étoiles, hors Paris, ne sont pas toujours rentables à la fin de l’année. Le gras se fait ailleurs, sur le merchandising, des produits dérivés, une image à véhiculer.» En d’autres termes, comme le prêt-à-porter finance la haute couture, la grande gastronomie n’a pas à être forcément rentable, puisqu’elle sert aussi à starifier le chef, qui peut ensuite vendre son image. Il pourra créer des menus pour la SNCF, lancer des brasseries en franchise, imaginer des plats pour les géants de l’agroalimentaire. Seul problème: les chefs sont pieds et poings liés avec l’industrie. Robuchon et Fleury-Michon, Ducasse et Danone ou Lactalis, Bocuse avec William Saurin, Veyrat avec Sodexo ou Madrange, Senderens et Carrefour, les Pourcel et Délifrance, Jean-François Piège et Bongrain. Ils sont donc mal placés pour critiquer quand les scandales arrivent.

Le rôle du Michelin
Bien sûr, tout le monde est suspendu au verdict du guide rouge. Pourtant, ses inspecteurs sont de véritables forcats qui, dans une journée ordinaire, vont manger dans deux restaurants et visiter cinq à sept hôtels pour tenir la cadence. Surtout, le Michelin, qui vendait encore jusqu’à 500 000 exemplaires dans les années 2000, n’en écoule plus que 70 000 selon Livres Hebdo. Il a aussi besoin de faire du bruit pour exister, de provoquer le buzz pour se faire remarquer. S’il a longtemps ignoré le talent d’Olivier Roellinger ou de Jacques Maximin, le Michelin se précipite par contre dans les adresses des élèves de Ducasse ou de Robuchon.

Les empires
Bocuse a fait sortir les chefs de leur cuisine, le monde actuel les fait sortir de leur restaurant. Il faut se faire voir à tout prix, dans les concours, les émissions TV, les rayons des librairies qui n’ont jamais vu autant de livres de cuisine. Au bout de ce parcours du combattant, la célébrité. Et, dès qu’on l’obtient, on peut faire du retour sur investissement, en ouvrant d’autres adresses, en vendant des produits dérivés. Voire en montant des empires, comme Robuchon et ses 23 étoiles, Ducasse et sa galaxie de tables ou celui qui monte, Yannick Aleno. Beaucoup d’appelés pour peu d’élus.

"Arrière-cuisines", de Jean-Claude Renard, La Découverte, 250 p. (24 heures)

Créé: 09.01.2015, 11h26

Les cuisiniers du ciseau

La France a beaucoup glosé sur le label «Fait maison», avant d’arriver à un compromis mou (la Suisse n’a pas beaucoup avancé non plus…). On estime que trois quarts des 150 000 restaurants du pays utilisent du sous-vide congelé et «remis en température», passé au micro-ondes, quoi. En proposant des milliers de plats différents, cinq groupes trustent le marché: Metro, Brake, Pomona, Transgourmet et Davigel (filiale de Nestlé) pour un chiffre d’affaires de 10 milliards de francs. D’autant que ces groupes sont alliés à certains grands chefs, à GaultMillau ou à des syndicats de restaurateurs, entre autres. Avec des coûts de l’ordre de 2 francs, ces assiettes toutes prêtes peuvent faire des menus du jour offrant une belle marge au restaurateur.

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