Les mets à deux vitesses d’Olivier Gandillon

Cuisine convivialeIls se dégustent, côté restaurant ou côté café, servis par son épouse Françoise dans l’Auberge communale d’Échandens.

Françoise et Olivier Gandillon dans leur belle Auberge d’Échandens.

Françoise et Olivier Gandillon dans leur belle Auberge d’Échandens. Image: SÉBASTIEN FÉVAL

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Elle est charmante, l’auberge de Françoise et Olivier Gandillon à Échandens, à deux pas de Lausanne. Les convives ont le choix entre la salle de restaurant et le café, façon pinte conviviale. Le chef propose deux cartes distinctes qui offrent quelques détails concordants.

L’idéal est de s’installer côté bistrot, où l’ambiance est animée, et de jongler avec les mets concoctés par Olivier Gandillon. Un cuisinier de talent qui a commencé sa carrière en accomplissant son apprentissage chez Fredy Girardet.

Il l’a poursuivie du côté de Bursins, au Panorama de Villars ou chez Claude Joseph à Apples. Un parcours vaudois principalement chez des anciens de Crissier.

Sans chercher à faire des comparaisons, on peut affirmer que le chef d’Échandens a tout compris dans l’élaboration d’une cuisine traditionnelle qui soigne la provenance des produits, la précision des cuissons et les mariages intelligents de saveurs exprimées avec force.

Attablons-nous pour déguster une terrine de lièvre, cernée d’une barde de lard, qui a illuminé l’apéritif. On y découvre quelques morceaux de gibier enveloppés d’une farce goûteuse passée à la grille fine et parsemée de pistaches et de pignons. Dès la première bouchée, on comprend que le chef sait doper les papilles.

Tagliatelles aux truffes d’été, ris de veau et cardons

Il le confirme en composant, pour la carte du restaurant, une jolie assiette de tagliatelles al dente crémées et parfumées à la truffe d’été. Elles abritent de gros dés de ris de veau dorés et moelleux et des cubes de cardon frais qui résistent juste ce qu’il faut sous la dent. Une superbe association.

Restons du côté chic de l’Auberge en s’extasiant sur une cigale de mer dodue, rôtie, dont la chair reste translucide, juteuse, relevée par un délicieux jus safrané et entourée d’une julienne de légumes. De la belle gastronomie.

Parcourons la carte du Café pour y découvrir des rouelles de rognon de veau. Olivier Gandillon a renoncé à la sempiternelle sauce à la moutarde pour associer cet abat parfaitement cuit à la goutte de sang à un fond de veau enrichi d’échalotes rôties, et surtout confites.

Précision du chef, sa demi-glace est maison! Carotte, fenouil, rave et romanesco, al dente, roulés dans le beurre, assurent une escorte gourmande à ces magnifiques rognons.

Ajoutons un gratin dauphinois savoureux se mariant avec bonheur au petit jus de veau.

La langue de bœuf et sa sauce aux câpres

Mais on craque surtout pour la langue de bœuf nappée d’une sauce aux câpres. Sa texture crémée rappelle une suprême, mais elle manque d’un soupçon de jus de citron et on pourrait souhaiter des câpres un peu plus nombreuses.

Ce plat plaisir fait revivre l’enfance au point de se demander pourquoi les cuisiniers les oublient. Ces tranches de langues arrivent avec la même garniture que les rognons. Elle est presque meilleure associée à cette sauce onctueuse. On y plonge d’ailleurs des frites toutes fines, croustillantes, en un mot délectables.

Au dessert, la tartelette aux pommes caramélisées est vraiment originale. À ne pas confondre avec une tarte fine. Les fruits ont confit dans le beurre et le sucre, à la manière de la garniture d’une tatin, et garnissent un fond sablé d’une grande élégance.

Post-scriptum
Carte de vins vaudois.
Note du pain 3/5.
Service agréable.

(24 heures)

Créé: 11.01.2019, 11h44

L’adresse

Auberge communale d’Échandens


8 place du Saugey
Échandens (Vaud)
Tél. 021 702 30 70
Fermé mardi et mercredi.

Menus du restaurant
69, 89 et 112 fr.
À la carte (entrée, plat et dessert), compter 65 fr. (café) ou 90 fr. (restaurant).

Parking.
Accès handicapés.

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