Les recettes du Berceau des Sens gravées dans un beau livre

GastronomieLe restaurant de l’Ecole hôtelière de Lausanne se découvre sur papier glacé.

Christophe Pacheco et Audrey Gellet affichent une indéniable complicité gourmande sur fond de transmission.

Christophe Pacheco et Audrey Gellet affichent une indéniable complicité gourmande sur fond de transmission. Image: Vanessa Cardoso

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Christophe Pacheco a ce sourire modeste qui fait souvent la marque des grands artisans. En feuilletant les pages du Berceau des Sens , livre qui fait la synthèse des recettes servies au restaurant éponyme de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), il avoue que «c’était un rêve d’enfant. Graver sur le papier le travail d’une équipe. Cela fait trente ans que je fais ce métier. Le temps qu’il faut pour se constituer une identité avant de pouvoir la transmettre. Comme l’ont fait mes pairs avec moi. C’est important de ne pas briser cette chaîne.»

Ceux qui ont eu la chance de grimper au Chalet-à-Gobet goûter sa cuisine connaissent ses plats précis, graphiques et goûteux. Ils les retrouveront photographiés par Pierre-Michel Delessert et mis en mots par le doyen de l’EHL, William Pacalet. Le tout accompagné par la belle introduction écrite par David Moginier, le spécialiste gastronomique de 24 heures. Sur un chef qui préfère le poids des fourneaux au choc des paroles.

L’acidité comme ligne Plus de huitante recettes donc, en anglais et en français, vocation internationale oblige. Qui suivent le fil des saisons. L’ancien de chez Joël Robuchon, aux racines ibériques, a appris à découvrir le terroir suisse: «L’incroyable diversité des fromages, la finesse des poissons du lac, l’onctuosité des crèmes d’ici. Mais à l’EHL, avec près de 80 nationalités représentées, on s’ouvre sur le monde entier.» Ce qui ne l’empêche pas de proposer, par exemple, un fondant d’artichauts et gruyère en strates de viande des Grisons avec des noix au vin jaune.

Cette auberge espagnole aux envies d’ici et d’ailleurs, on la retrouve également dans un de ses plats déjà mythique, aussi beau que bon: l’Ascension des sous-bois. Une tour de Babel en quatre étages de verrines transparentes. Avec, en voisins compartimentés, de la crème d’oignon doux des Cévennes, des champignons crus, des pommes fondantes et œufs de caille aux girolles. Un bal enivrant de textures aux saveurs affirmées.

S’il y a une ligne suivie par Christophe Pacheco, c’est celle de l’acidité. Les mots fraîcheur et acidulé se retrouvent au côté des pommes, des citrons, des concombres et de la rhubarbe des entrées froides, notamment. «L’acidité, c’est la colonne vertébrale de la cuisine. Au nom de l’organoleptique qui met tous nos sens en exergue, qui apporte du relief en bouche.» Le cuisinier aime aussi mettre en avant des produits qu’on retrouve rarement dans les adresses prestigieuses, comme les sardines (en ceviche) ou la lisette (en minute avec des moules à l’escabèche). Et qui a le bon goût de rappeler de façon très didactique les principes de base du métier, comme les fonds et les sauces, en fin de livre.

Les desserts d’Audrey Dans cette belle maison qui a ouvert ses portes à pas moins de quatre meilleurs ouvriers de France (MOF) pour faire la leçon à des milliers d’étudiants – 4000 en 2020, ils étaient 27 en 1893 –, on a l’égard de laisser le mot de la fin à une femme. Mais pas n’importe laquelle. Audrey Gellet signe les desserts. L’ancienne cheffe des douceurs d’Anne-Sophie Pic et gagnante de Qui sera le prochain grand pâtissier propose toujours «son» Flower Power (purée, marmelade et confit d’ananas, crémeux de citron vert, parfait au gingembre) qui l’a révélée à la TV.

«J’aime enseigner ici. J’avais besoin de faire mon métier différemment, de partager davantage. Et comme je ne suis pas bornée, mon entente avec Christophe Pacheco est parfaite.» Quand on lui demande sa recette préférée, elle propose sans hésiter sa crème de Gruyère (en chantilly), fraises des bois (en sorbet et en confit) et meringues. «C’est mon clin d’œil à la Suisse qui m’a si bien accueillie.» (24 heures)

Créé: 20.12.2014, 18h45

Le livre

Le Berceau des Sens
Christophe Pacheco
Ed. Favre, 224 pp., 74 fr.

Un melon et foie gras aux envies ibériques

Ce melon et foie gras grillés à la badiane, jeunes pousses et copeaux de jambon iberico est un peu la recette préférée de Christophe Pacheco. Il l’a conçue comme «un hommage à mes racines espagnoles», dit-il.

Ingrédients Pour quatre: 1 melon de Cavaillon, 2 cl d’huile d’olive, 4 escalopes de foie gras de canard cru de 40 g, sel et poivre du moulin. Pour le sirop: 50 g de miel, 50 g de sucre, 1 g de poivre noir concassé, 1 graine de cardamome verte, ½ zeste d’orange, 2 pièces d’anis étoilé, 1 gousse de vanille, 25 g de vin blanc, 50 g de vinaigre blanc. Garnitures: 4 tranches fines de jambon iberico espagnol, les copeaux d’un melon jaune détaillé, de jeunes pousses (mizuna, moutarde et betterave) et du vinaigre balsamique.

Préparation Détaillez le melon en tranches de 1 cm et grillez-les dans l’huile d’olive, sur une face uniquement. Faites un sirop en mélangeant tous les ingrédients dans une petite casserole. Le sirop doit cuire à petite ébullition pendant quinze minutes. Faites-y mariner les tranches de melon. Faire ensuite sauter rapidement et sur les deux faces les escalopes de foie gras préalablement assaisonnées au sel et au poivre du moulin. Déglacez la poêle avec une cuillère à soupe du sirop. Dressez harmonieusement l’escalope de foie gras sur une tranche de melon grillé. Ajoutez-y les garnitures en créant un décor élégant.

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