Marc Vicari et Corentin Houillon, des champions de la modernité

Portrait de vigneronVainqueur du Mondial des chasselas, en pleine reconversion biodynamique, l’ex-domaine communal de Morges mise sur la qualité intelligente.

Marc Vicari (à g.) et Corentin Houillon dans les vignes du domaine qui surplombe la ville de Morges et le lac.

Marc Vicari (à g.) et Corentin Houillon dans les vignes du domaine qui surplombe la ville de Morges et le lac. Image: Patrick Martin

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Le Domaine communal de Morges a beau remonter à 1547, il a connu des années difficiles en ce début de XXIe siècle. Pas qualitativement. Avec l’excellent Luc Tétaz comme vigneron et le talentueux Frédéric Hostettler, il y avait de quoi réaliser de belles choses. Mais une tutelle politique n’est pas toujours le garant d’un succès commercial ni d’une stratégie gagnante. La Coquette a donc intelligemment décidé de «privatiser» son domaine, devenu une Sàrl qu’elle possède, mais dont elle a confié la direction à Marc Vicari en mars 2013. Celui-ci, œnologue diplômé de Changins et de Bordeaux, a suivi une carrière faite de passion et de changements, depuis la banque jusqu’à l’OVV (Office des vins vaudois), en passant par le Château d’Allaman, son propre commerce de vins ou le Théâtre de Vidy.

Quatre titres d’un coup

Ça tombe bien pour lui, c’est un millésime 2013 – son premier à la direction – qui a remporté le Mondial des chasselas cette année, décrochant d’un coup quatre récompenses. Le Grand’Rue a en effet également été récompensé du 1er Prix de la catégorie principale, Meilleur vin vaudois classé, et Meilleur vin produit à plus de 15'000 bouteilles. Un dernier cadeau pour Luc Tétaz, parti à la retraite. Et une superbe carte de visite pour vendre le renouveau du Domaine de la Ville (c’est désormais son nom).

Car, outre son directeur, Morges s’est adjoint en 2014 les services d’un nouvel œnologue, Fabio Penta, par le biais de l’entreprise Œnologie à Façon. Un garçon dont les récompenses prouvent la qualité. Et, depuis ce printemps, d’un jeune chef vigneron, Corentin Houillon. A 24 ans, ce dernier a pas mal d’expérience. Neveu d’Emmanuel Houillon, qui a repris les vignes du Jurassien Pierre Overnoy, adepte du vin naturel, le jeune diplômé de Beaune et de Montpellier a passé par l’Australie ou la Californie avant de venir à Morges avec son immense envie de vins naturels. C’est dans les gènes.

C’était une des volontés de la Ville, avoir un domaine plus écologique. Cela intéressait aussi Marc Vicari. «On veut être responsable vis-à-vis de la nature et de nos enfants. Et nous avons tout intérêt à respecter le fruit puisque nous cherchons la qualité.» L’idée de la nouvelle équipe est donc de passer gentiment le domaine en biodynamie dans les cinq prochaines années, sans forcément chercher le label, à l’image de leur voisin d’Echichens Henri Cruchon ou de Raymond Paccot, à Féchy.

Pour le jeune vigneron, cela va encore plus loin. «On voit ce qui s’est passé avec le fongicide Moon Privilege, de Bayer, qui aurait causé des dégâts cette année après avoir été utilisé en 2014. La vigne a une mémoire. En plus, le vin est meilleur sans produits chimiques, c’est moléculairement prouvé.» Une des méthodes sur lesquelles il appuie sa certitude est la cristallisation des vins par congélation. Les cristaux de vins naturels sont beaucoup plus cohérents, dit-il. Car il rêve également de supprimer les sulfites, mais là, il devra convaincre son directeur. Les désherbants ont déjà été bannis. Et les premières parcelles passent en biodynamie cette année, donc celle du gamay Réserve.

Etiquettes redessinées

Pour replacer le Domaine de la Ville sur la voie du succès, Marc Vicari a désormais toutes les clés en main. «Nous misons sur la qualité sans exagérer sur les prix.» Pour le prouver, il fait déguster son gamay de base, parfait de fruit et de plaisir, vendu 10 fr. 50. «Pour ce vin-là, c’est donné, non?» Il a également fait redessiner toutes les étiquettes pour donner une cohérence et une modernité aux trois gammes, vins de base, cuvées et barriqués. Et, chaque année, il peut faire baisser la part du vrac dans son chiffre d’affaires pour augmenter celle de la bouteille. Même si le premier revient à des prix plus honnêtes pour le producteur. «Surtout qu’ici on vendait du moût de qualité propriétaire-encaveur.»

Après deux ans, les résultats financiers sont encourageants. «On partait de très loin, mais les chiffres sont bons et on suit le plan prévu avec la Ville jusqu’à 2016.» (24 heures)

Créé: 01.08.2015, 12h26

Trois vins dont ils sont fiers

La Grand-Rue 2014, 75cl, 12fr.
Le successeur du champion du monde des chasselas «est encore meilleur», promet Marc Vicari. Sélection parcelle dont Penta ne garde que le cœur de pressée, vinifié sur lies, ce chasselas de gastronomie a un nez très expressif, avec des côtés floraux. Bouche tendue, avec du gras, très élégant. «Il vieillira avec bonheur.» (28'000bt.)

Le Protagoniste 2013, 75?cl, 13fr.
Une des autres cuvées phares du domaine, lancé par Marc Vicari. «Le nom fait parler, mais je voulais qu’il puisse être compris dans plusieurs langues.» Assemblage de gamay à 60% et de garanoir. «Je voulais plus de croquant, plus de gourmandise, plus d’épice, et je trouve que c’est réussi.» Arômes de fruits noirs, touches d’épice. Bouche souple, tanins fins. (14'000 bt.)

Gamay Réserve 2013,75?cl, 22fr.
«Le gamay est un de nos cépages majeurs. Ici, on a beaucoup fait baisser le rendement de cette sélection.» Vinification traditionnelle, élevage en barriques. «Ce vin démontre le potentiel de ce cépage», promet Marc Vicari. Un nez épicé où dominent les fruits rouges, une touche de vanille. Bouche équilibrée, puissante et belle longueur (1200bt.)

Fiche technique

Quoi? 15 hectares sur les hauts de Morges, avec quatre collaborateurs. Douze cépages. Une moitié de chasselas, 15% de pinot gris, chardonnay et doral. En rouge, majorité de gamay, pinot noir et servagnin.

Combien? 90'000 bouteilles en 2014. Douze vins dans plusieurs gammes. 3 blancs, 1 rosé, 7 rouges, 1 liquoreux (bientôt encore 1 galotta pur, puis en 2015 un mousseux). De 10 fr. 50 (les trois vins de base) à 24 fr. (Les Guérites rouge).

Comment? L’essentiel écoulé par la Ville pour ses manifestations, la restauration et les privés.

Où? Domaine de la Ville de Morges, ch. de la Morgettaz 21, 1110 Morges. Me et ve 16 h-19 h. 1er samedi du mois de 10 h-13 h. www.domainedelaville.ch

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