Passeuse de gastronomie, au nom des aïeuls, du père et du fils

PortraitLa chef Anne-Sophie Pic tient vendredi son marché au Beau-Rivage de Lausanne. La transmission des bonnes choses fait partie de ses valeurs.

«C’est l’histoire de ma famille, celle où rien n’est jamais acquis et où on se bat pour récupérer ce qu’on a perdu.»

«C’est l’histoire de ma famille, celle où rien n’est jamais acquis et où on se bat pour récupérer ce qu’on a perdu.» Image: Vanessa Cardoso

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Il existe des dizaines d’interviews d’Anne-Sophie Pic. Alors quand, juste après s’être fait refaire le brushing, la chef multi-étoilée s’assied en face de nous, on essaie une question originale à défaut d’être intelligente. C’est plutôt les réponses qui le seront. Sur un ton à la fois ferme, enthousiaste et doux. En puisant dans son histoire de famille, la Drômoise retrouve dans ses racines des «valeurs protestantes. Mes aïeux possédaient des dizaines de fermes en Ardèche. Ils avaient créé une école dans le petit hameau de Pin pour permettre aux enfants de paysan d’avoir une éducation. Je me reconnais dans cette bienveillance pour autrui.»

Le fil rouge est donc trouvé. Ce sera celui de la transmission. Dans l’arbre généalogique des ancêtres pionniers, il y a d’abord l’arrière-grand-mère, Sophie. Autodidacte elle aussi. Qui «cuisinait le gibier que son mari lui rapportait». Qui a éduqué son fils, «au goût». Celui qui emmènera André apprendre le métier de «maître saucier» au Quai d’Orsay. Avant de devenir, dans les années 1930, l’un des pères fondateurs, avec Fernand Point et Alexandre Dumaine, de la gastronomie française célébrée par le Michelin. «C’est ce sang-là qui coule dans mes veines», raconte-t-elle, la fierté dans les pupilles.

Et pourtant, la passation des pouvoirs en famille est loin d’être un long fleuve tranquille. Anne-Sophie Pic n’était pas «forcément l’héritière attendue» du second de lignée, Jacques. De l’enfance, elle retient «la magie d’une maison dont l’obsession était de faire plaisir aux autres». Y compris les instants de légèreté quand elle s’essayait à la balançoire dans le jardin, entre les services de midi et du soir. Aujourd’hui, c’est plutôt yoga et méditation. Mais aussi le souvenir d’un «père qui se referme comme une huître à chaque rentrée d’automne quand il fallait repenser, en totale introspection, les cartes». Avec l’adolescence pointent les premières crispations: «J’étais proche du baccalauréat, en pleines répétitions, et la hotte du restaurant à côté de ma chambre ne s’éteignait jamais avant minuit. Comme le signe de l’ingérence perpétuelle de la vie professionnelle dans la vie familiale et dans ma vie d’étudiante. Avec le client qui passe toujours devant.»

«J’ai des doutes»

Sur les conseils paternels, elle ira voir ailleurs. Dans l’univers du luxe, auprès de marques prestigieuses comme Cartier ou LVMH. «Bien sûr qu’il y a le côté ostentatoire. Mais je retiens surtout cette faculté à magnifier l’artisanat.» Ensuite, conseillée par un mentor de la maison Moët & Chandon, elle veut revenir au bercail. Le père, «avec qui j’avais une complicité immense, pour lequel j’étais en admiration», décède subitement en 1992. Trois ans plus tard, le restaurant perd sa troisième étoile et elle décide «de rentrer en cuisine». Il y a une bataille autour de la succession avec son frère: «On est resté fâché longtemps, les liens sont aujourd’hui retissés. Il est fier de moi, je crois.»

«J’avais 22 ans quand papa est mort, poursuit-elle. Mais quand on est jeune, on ne sent peut-être pas la sensation du danger. Ma mère me tendait son livre de recettes et me disait: «Fais comme lui!» Mais je voulais tracer mon chemin. Je n’ai revisité son répertoire que beaucoup plus tard. C’est l’histoire de ma famille, celle où rien n’est jamais acquis et où on se bat pour récupérer ce qu’on a perdu. Quand j’ai regagné, en 2007, cette fameuse troisième étoile, je me suis aussi dit que c’était quelque part la mienne. Je me suis inscrite dans ce parcours de labeur. Je n’ai pas voulu le faire en manageant comme un homme. Je suis très exigeante, mais vous ne m’entendrez pas crier en cuisine. J’ai des doutes et je crois qu’on vit mieux son métier en étant sincère.»

Un palais d’extraterrestre

Guillaume Rainex ne peut que confirmer. Il fut son chef lorsque Anne-Sophie Pic à ouvert son premier restaurant à l’étranger, à Lausanne, en 2009. «J’avais à peine 30 ans et je lui dois beaucoup. Il y a chez elle une remise en question permanente. Pour atteindre l’excellence, elle sait prendre le temps qu’il faut. Et puis, elle a un palais d’extraterrestre. Lorsqu’elle goûtait un plat que j’avais exécuté selon ses idées, souvent complexes, on savait vite s’il lui plaisait. Elle n’avait pas besoin d’élever la voix, tout était dans le regard.»

La transmission, encore. «J’ai plein de petits élèves aujourd’hui qui se mettent à leur compte. C’est merveilleux.» Quelques fois, son fils, Nathan, s’essaie pour s’amuser à l’accueil à Valence. «Je me suis demandé si cela allait gêner la clientèle d’être reçu par un enfant de 12 ans. Mais c’est aussi la preuve que nous sommes une maison familiale. Si je pense qu’il va me succéder un jour? Bien sûr. J’ai tellement souffert lorsque j’ai vécu ça, alors cela me fait un peu peur. Il sera toujours comparé, il devra faire ses preuves. Mais, au fond de moi, je sais que j’en ai très envie.»


Rendez-vous
Le traditionnel marché d’Anne-Sophie Pic se tiendra vendredi 31 août, de 11h à 14h, sur la terrasse du Lobby Lounge du Beau-Rivage Palace. L’occasion pour la chef de présenter une sélection d’artisans avec qui elle aime travailler, à travers leurs produits. On y retrouvera, par exemple, le Jardin des Monts de Rossinère et ses plantes alpines, l’agrumiculteur de Borex Niels Rodin, l’affineur fromager Jacques Duttweiler, les épices de Corinne et Patrick Rosset ou encore le boucher de Leysin, Pascal Ruchet. (24 heures)

Créé: 30.08.2018, 14h35

Bio

1934 André Pic, grand-père d’Anne-Sophie, obtient trois étoiles au Michelin.
1969 12 juillet, naissance à Valence.
1973 Jacques Pic, son père, obtient lui aussi le graal auprès du célèbre guide rouge.
1992 Décès de son père.
1995 Entre en cuisine. Perte de la troisième étoile.
2007 Première femme de sa génération triplement étoilée au Michelin. Élue chef de l’année.
2009 Ouverture du restaurant au Beau-Rivage Palace de Lausanne, le premier à l’étranger, avant Londres, l’an dernier. En 2010, lance La Dame de Pic à Paris.
2015 Lancement de l’aventure industrielle Chef Cuisine avec l’entrepreneur suisse Jonathan Pennella, qui prendra fin deux ans plus tard.
2018 Omnivore, guide alternatif de la jeune création gastronomique, la consacre créatrice de l’année.

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