Quelques heures dans la peau d’un étudiant de l’Ecole hôtelière

Formation L’EHL lance un nouveau Master en culinary arts, parrainé par Joël Robuchon. On en a testé quelques modules.

Fabien Pairon, Meilleur Ouvrier de France et maître d'arts appliqués à l'Ecole hôtelière de Lausanne.

Fabien Pairon, Meilleur Ouvrier de France et maître d'arts appliqués à l'Ecole hôtelière de Lausanne. Image: Alex Stephen Teuscher/EHL

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L’Ecole hôtelière de Lausanne ajoute une corde de plus à sa palette, avec un nouveau programme Master spécialisé dans les arts culinaires. Ce cours d’un semestre tiendra sa première session en février 2017 et sera parrainné par le grand chef français Joël Robuchon (il coûte 30 155 fr.avec les repas). Mais, comme le rappelle Ana McFee Vieira Pont, marketing manager, «c’est bien une formation pour quelqu’un qui veut ouvrir un restaurant ou qui se destine à devenir directeur Food and Beverage d’un grand hôtel».

Les étudiants ne vont donc pas devenir des praticiens hors pair, espérer obtenir des étoiles pour leurs plats. Mais, comme le rappelle William Pacalet, doyen des arts pratiques, «l’objectif est de fournir aux étudiants un équilibre parfait entre des connaissances pratiques et industrielles, des expériences pratiques, des techniques de management et un réseau professionnel».

Les 25 élèves maximum, déjà au bénéfice d’un bachelor, vont donc suivre des modules de une à six semaines chacun où ils alterneront cours pratiques et travail individuel ou en groupe. «Nous aimerions vraiment leur apprendre à travailler en équipe», poursuit William Pacalet. L’EHL et ses experts vont donc leur expliquer toutes les opérations liées à la cuisine, puis à la haute gastronomie (avec un stage à l’Hôtel de Ville de Crissier), à tout ce qui se rapporte aux boissons, avant d’apprendre à organiser un vrai banquet avec toutes ses composantes.

Nous en avons testé trois modules. Passionnant.


La cuisine avec Fabien Pairon

Apprendre à cuisiner avec un Meilleur Ouvrier de France, ça en jette. Quand, en plus, on est aux côtés de Fabien Pairon, responsable des cuisines de formation, on apprend vite et on apprécie sa patience et sa gentillesse. Bien sûr, les élèves qui passeront dans ses cuisines ne seront pas des chefs trois étoiles, mais ils apprendront beaucoup. Dans le cadre du menu que nous avons réalisé comme élève, on a appris les avantages de réaliser sa crème anglaise en sachet hermétique, utilisable à la demande. A cuire le blanc d’un œuf et à garder son jaune liquide (on le plonge d’abord dans l’eau glacée une heure avant de le cuire six minutes). A organiser son équipe de travail. A réutiliser les restes. A coiffer les filets de cabillauds d’une fine couche réalisée avec du beurre, de la panure, des zestes d’agrume et du parmesan avant de les glisser dix minutes au four, au dernier moment. Des produits bien traités, de l’organisation, de la technique, de l’hygiène!


Les vins avec Gildas L’Hostis


Maître senior en œnologie, Gildas L’Hostis est un fan des vins suisses qu’il a découverts. «Vous avez des trésors ici que personne ne connaît.» Pour lui, le manager d’un restaurant doit comprendre l’importance du vin sur sa carte. «Dans un établissement classique, le vin va représenter 20 ou 30% du chiffre d’affaires, sans travail de transformation. Et, dans un gastro, cette proportion peut monter jusqu’à 60%.» Il faut donc connaître le vin pour mieux le vendre. «Trop souvent, le personnel n’est pas assez formé dans ce domaine. Mais, attention: l’époque du sommelier professoral est terminée. Aujourd’hui, les clients veulent de la connaissance mais aussi qu’on la leur traduise clairement et qu’on s’adapte à leurs goûts avec gentillesse.» Et vu la marge dégagée par les crus, le sommelier doit aussi être capable de bien vendre ce que lui n’aime pas, selon Gildas L’Hostis. On appréciera aussi ses propositions d’accords dans le menu de Fabien Pairon.


Les alcools avec Christophe Gulli


Christophe Gulli a tenu des bars dans de nombreux établissements dans le monde avant de gérer ceux de l’EHL depuis 2001. Avec lui, on tente de retrouver l’odeur de quelques alcools, des plus connus aux plus surprenants, avant d’essayer de trouver leur ingrédient principal. Pas facile de deviner par exemple pour l’indispensable Angustura, qu’on retrouve dans de nombreux cocktails. On va aussi s’essayer aux recettes, à réaliser en groupe. Mais Christophe Gulli veut aller plus loin que des simples mélanges d’alcool. «Aujourd’hui, dans les bars, on doit apprendre l’accueil, la chaleur, la réception personnalisée du client. Ensuite, au moment de lui proposer un verre ou un cocktail, on doit être dans le storytelling, raconter une histoire qui donne de la valeur à la consommation que le client est en train de boire.» Avec lui, les bars doivent proposer des produits de première qualité mais aussi être constamment dans l’innovation. (24 heures)

Créé: 28.10.2016, 12h19

Infos

Retrouvez toutes les informations sur le nouveau Master sur le site de l'Ecole hôtelière.

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