Ramen: un bouillon de philosophie et de saveur

GastronomieLes ouvertures de restaurants spécialisés dans la soupe de nouilles japonaise se succèdent. Ils sont les nouveaux étendards d’une gastronomie riche, variée et mondialement acclamée.

Yan Luong, de lacantinedu56.com vous livre sa recette express pour de délicieux ramen.
Vidéo: Julie Kummer

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Le ramen, c’est comme la bolognaise: il y a autant de recettes que de chefs! La formule peut faire sourire – elle amuse d’ailleurs son auteur, Raoul Weil, membre fondateur du restaurant Umamido à Genève – «mais elle permet de faire passer le message ici en Suisse romande», insiste le principal intéressé. Oui, le ramen est une soupe de nouilles! Non, il ne prend pas une forme unique, bien au contraire. Les saveurs de ses bouillons comme leurs textures peuvent être d’une surprenante complexité, et il faudrait plus d’une vie et une bonne centaine d’estomacs, pour goûter tout ce que la galaxie ramen – en constante expansion – a à offrir.

À Genève, ils sont désormais quatre (lire encadré), pour cinq restaurants – dont trois ouvertures sur les sept derniers mois – à cuisiner, mais aussi à prêcher la bonne parole. Et chacun propose, une approche différente. «Ce qui est bien, c’est qu’on a moins l’impression d’être concurrents, que de participer à un effort commun d’éducation au ramen», souligne Raoul Weil.

Pour le moment, l’offre vaudoise reste plus limitée. «Il y a des tentatives, mais on ne peut pas dire qu’il y ait de vrais ramen à Lausanne, analyse Yan Luong, fondateur de lacantinedu56.com. La préparation d’un véritable bouillon demande deux jours et une cuisine intégralement dédiée à la cause, et avec de très grandes casseroles. Ils sont encore peu à oser sauter le pas.»


Comment mariner ses œufs pour un ramen:


Quatre grandes écoles

Du côté de Susuru ramen à Genève, des algues kombu mijotent dans l’eau. La base du dashi (bouillon) nécessaire à la confection des soupes. Il sera ensuite mélangé à un bouillon de poulet. «Nous avons opté pour quelque chose de léger, plutôt clair et parfait pour réaliser des shoyu (soja) ou shio (sel de mer) ramen», raconte Lionel Coudray, l’un des fondateurs du restaurant. Un type de recette plus traditionnel, qui s’apparente au plat servi dès le XIXe siècle, à l’époque où il a vraisemblablement été importé de Chine.

À ces deux types de soupes viennent s’ajouter le miso et le tonkotsu (à base d’os de porc mijotés), souvent plus épais. Ces quatre recettes de base définissent les quatre grands courant du ramen actuel. «Eu Europe, la mode est plutôt au tonkotsu, reconnaît Lionel Coudray. Peut-être un héritage des premiers restaurants japonais franchisés qui ont fait le voyage à l’étranger, comme Ippudo ou Ichiran. Mais je suis convaincu qu’il y a de la place pour tout le monde.» Derrière lui, la terrasse qui ne désemplit pas depuis l’ouverture semble lui donner raison.

Os de porc, réconfort

Chez Umamido, le bouillon est clairement plus épais. Du tonkotsu bien sûr. «Dont l’onctuosité se marie particulièrement bien avec le miso, insiste Raoul Weil. Une question de goût, mais aussi de philosophie. «Pour nous, le ramen est un plat réconfortant, poursuit-il. Quelque chose que l’on peut manger pour souffler, se réchauffer. Le côté soyeux de notre soupe renvoie à cette idée (d’autres soupes de saison sont proposées)» Une vision populaire d’un plat très prisé des travailleurs japonais et des fêtards de l’archipel en fin de soirée.

Et les nouilles dans tout ça? Indispensables, elles ne sont pourtant pas la pierre angulaire du ramen. La soupe donne le ton, la saveur, et les nouilles sont sélectionnées en fonction. Si Umamido a décidé de se concentrer sur son bouillon, Susuru a en revanche fait venir du Japon une machine à faire des nouilles fraîches. «Les restaurateurs se montrent de plus en plus exigeants par rapport au produit qu’ils proposent, conclut Yan Luong. Une approche à la hauteur de ce que méritent les ramen.» (24 heures)

Créé: 18.05.2018, 17h30

Les adresses

Genève:
Susuru, rue du Stand 35
Umamido, bd Carl-Vogt 63
Ukiyo, place De-Grenus 6 et avenue de Frontenex 6
Yukiguni, bd James-Fazy 4

Lausanne:
Kawayama, rue du Petit-Chêne 22
Isshin Sushi, place Chauderon 30
Le Kotchi, av. de la Harpe 17A

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