Revenir aux bases de la chimie pour apprivoiser l’art de la cuisine

Livre de recettesUn joli ouvrage, entre le beau livre et le guide pratique, allie science et goûteuses recettes, dont une signée Franck Giovannini.

Le livre présente le chevreuil poêlé au poivre vert façon Franck Giovannini ou, dans les recettes proposées par les auteurs, des ravioles farcies aux crevettes (en haut à dr.), ou encore le petit salé aux lentilles et carottes cuit à basse température pendant 6 h 30.

Le livre présente le chevreuil poêlé au poivre vert façon Franck Giovannini ou, dans les recettes proposées par les auteurs, des ravioles farcies aux crevettes (en haut à dr.), ou encore le petit salé aux lentilles et carottes cuit à basse température pendant 6 h 30. Image: DR

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Pourquoi ça mousse, ça change de couleur, ça fait des grumeaux? Pourquoi le soufflé retombe? Qu’est-ce qu’une émulsion? Comment une marinade peut «cuire» des lamelles de poisson? Autant de questions que le cuisinier amateur se pose rarement. Et dont il est pourtant utile de connaître les réponses. Car, c’est un classique, l’élaboration des plats savamment présentés dans les beaux livres de chefs ne se déroule pas toujours comme on l’avait imaginé. Et le rendu n’a parfois pas grand-chose à voir avec l’image flatteuse sur papier glacé.

Tandis que les émissions de télévision consacrées à la gastronomie ne cessent de proliférer, les candidats rivalisant d’inventivité pour assurer le show reviennent rarement aux fondamentaux. A l’inverse, les manuels décryptant méthodiquement les préparations peinent parfois à susciter l’envie de se mettre aux fourneaux.

Recettes et explications

Journaliste culinaire et auteure du blog Un œil en salle, la Française Hélène Binet réconcilie savoir-faire et rêve dans un ouvrage qui présente tout à la fois des explications sur les mécanismes chimiques à l’œuvre dans la transformation des aliments, des recettes, dont celles de onze grands chefs – y compris Franck Giovannini –, des conseils d’accords mets-vins, ainsi que des informations sur la symbolique des produits. Le livre aux magnifiques images se présente néanmoins, avec sa couverture souple, comme un compagnon à garder sans scrupule sur le plan de travail.

Hélène Binet en a eu l’idée en 2013 avec Julien Garnier, ingénieur en alimentation, et le duo s’est adjoint l’expertise du biophysicien Christophe Lavelle pour la partie scientifique. «Nous souhaitions fournir des explications pour mieux comprendre les procédés physico-chimiques à l’œuvre quand on cuisine.» Mais au fil des pages, pas de manipulation à l’azote liquide, de plats qui fument ou de mets du terroir déstructurés et reconstruits en mousse dans une verrine: «Il s’agit d’expliquer la cuisine de tous les jours.» De l’omelette à la gaufre maison, en passant par le chili con carne ou le gâteau au chocolat. Mais aussi comment apprêter le homard breton, le ris de veau ou les ravioles maison farcies aux crevettes roses. «Le public est de plus en plus averti sur les produits, leur saisonnalité. Il ne maîtrise par contre pas forcément les techniques de base», observe Hélène Binet.

Le détail qui fait la différence

Les recettes sont ainsi très détaillées, avec des étoiles en fonction des difficultés. On saura donc s’il faut mixer longuement, remuer fortement ou à quel moment précis intervenir dans une préparation.

Les chefs distillent aussi leurs trucs, tant pour le choix des produits que leur préparation: s’il confie que «l’excellence n’est pas un don et que le talent n’est rien sans le travail», Franck Giovannini a tout de suite répondu à la sollicitation de l’auteure: «Ce qui m’a intéressé, c’est de transmettre un savoir-faire et des astuces qui peuvent permettre d’avoir du plaisir à tout moment à la cuisine, et le tour de main pour réussir ses plats.»

Le chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier a apporté son expertise dans le chapitre sur les viandes. Il incite notamment à en «manger moins, mais de bonne qualité, en privilégiant les produits locaux, achetés à la coupe chez un professionnel, et de les varier selon leur saisonnalité.» Avec une attention accrue portée à leur préparation. Son établissement propose ainsi, en automne, du gibier décliné en six cuissons différentes. (24 heures)

Créé: 02.06.2017, 09h08

Sous le couvercle

Pourquoi il faut laisser reposer la viande Franck Giovannini conseille de laisser reposer la viande avant de servir, dans un temps égal au temps de cuisson. Par exemple, 20 minutes pour un carré d’agneau qui a rôti le même temps au four. «C’est très important, le sang ne se disperse pas, la viande garde ainsi son caractère juteux. Je conseille de la remettre en température quelques minutes avant de servir.»

Pourquoi il ne faut pas faire noircir le beurre Sa surcuisson, comme celle de toute graisse animale, produit de l’acroléine, une molécule toxique, même si elle contribue à la bonne odeur du grillé dans les viandes.
Pourquoi il ne faut jamais laver les œufs sous l’eau L’opération augmente la perméabilité de la coquille, qui peut alors laisser passer les bactéries qui seraient présentes en surface.

Pourquoi la béchamel épaissit-elle? Sa préparation repose sur la propriété des molécules d’amidon à se lier entre elles par l’intermédiaire des molécules d’eau. L’échauffement produit par le mélange de la farine avec le beurre fondu provoque la rupture des grains d’amidon. Ceux-ci deviennent accessibles aux molécules d’eau du lait, ce qui va créer des ponts, emplir l’espace et freiner la circulation de l’eau: le liquide s’épaissit.

Comment préserver le vert des légumes à la cuisson? L’acidité naturelle des végétaux est l’ennemie de la chlorophylle. Ajouter du bicarbonate de soude permet de rendre l’eau de cuisson basique et de stabiliser le vert. Ajouté à l’eau de cuisson des pois chiches, le bicarbonate permet en outre de les ramollir.

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