Roland Python sublime le lait de brebis

TerroirDe la traite des bêtes à la création de produits frais, tout est fait maison dans cette petite entreprise familiale

Roland Python bichonne ses 250 brebis pour qu’elles produisent du bon lait, qu’il décline sous diverses formes.

Roland Python bichonne ses 250 brebis pour qu’elles produisent du bon lait, qu’il décline sous diverses formes. Image: Jean-Paul Guinnard

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Ce matin-là, Roland Python prépare 450 fromages frais. Dans son laboratoire immaculé, il découpe à la louche le lait de brebis thermisé et préparé la veille qu’il dépose délicatement dans des moules. «Je suis très strict avec les normes d’hygiène car mes produits ne sont pas pasteurisés», explique-t-il. Quelques heures plus tôt, il était dans la bergerie pour nourrir ses bêtes et les traire. Dans la petite entreprise familiale de Roland Python, composée de son épouse Chantal et de son fils Samuel, tout est réalisé artisanalement du début à la fin de la chaîne de production. «J’ai donné le nom de Pastourelle à mes préparations – fromages frais et à pâte mi-dure, feta, yogourts – car il évoque ma philosophie: un berger qui garde ses brebis et fait du fromage avec son lait», raconte-il devant sa ferme attenante à son laboratoire qu’il a construit lui-même dans le village fribourgeois d’Orsonnens.

Fromager, Roland Python s’est formé sur le tard à l’agriculture, le jour où il a décidé de se lancer dans la transformation du lait de brebis. En 1983, il reçoit une bête et essaye de faire un fromage. «C’est très différent du lait de vache. J’ai tout de suite croché et c’est devenu une véritable passion.» Aujourd’hui il possède 250 brebis. «J’étais un pionnier à l’époque. Tous les autres fromagers de la région ne produisaient que du gruyère et du vacherin. C’est vrai qu’on me prenait un peu pour un original. Maintenant beaucoup d’autres s’y sont mis. Mon savoir-faire s’est développé avec l’expérience car cela prend du temps pour réussir à remplir tous les critères de qualité.» Lorsqu’il présente ses premiers yogourts sur le marché, le stock s’écoule en un instant et les clients en redemandent. Aujourd’hui, il fournit exclusivement des petits distributeurs et des magasins diététiques aux quatre coins de la Romandie.

«Le lait de brebis est très digeste et n’a pas le goût de la chèvre», précise Roland Python. Et son fils Samuel d’ajouter: «il est riche en acides gras polyinsaturés, bons pour l’organisme. Il répond aussi à une demande croissante de consommateurs qui cherchent autre chose que le lait de vache.» Le jeune homme de 26 ans, avec sa double casquette de fromager et d’agriculteur, épaule désormais son père dans sa démarche.

La famille a décidé de passer à une production biologique en 2003 afin d’aller au bout de sa démarche de maîtrise du processus de fabrication. «Pour réaliser du bon fromage, il faut un lait de qualité et par conséquent bien nourrir ses bêtes», résume Roland Python. Dans ses herbages, il ajoute du lin, «riche en oméga 3 et qui donne du bon gras».

Un fromage frais réussi doit, selon lui, avoir un goût neutre, être crémeux et lisse dans la bouche. Si le plus vendu reste la version nature, il en propose d’autres aromatisés. Ce jour-là, c’est de la confiture de figue, bio elle aussi, qu’il dépose sur le sommet de ses fromages. «Une fois que je vais les retourner, elle va se répartir et les parfumer.» Les goûts varient selon les saisons, des abricots à la châtaigne.

Chantal Python, en charge des commandes et d’une bonne partie de la logistique de l’entreprise, fourmille de conseils pour marier des saveurs originales aux versions nature. «Le thym frais s’associe très bien avec la brebis, dit-elle en préparant un plateau de dégustation. On peut aussi le mélanger avec de l’ail et des herbes fraîches et le recouvrir d’un filet d’huile d’olive.» L’onctuosité du lait de brebis se retrouve également dans les yogourts que Roland Python décline en une dizaine d’arômes. (24 heures)

Créé: 24.09.2016, 09h02

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Points de vente

Les divers produits de Roland Python sont vendus sur les marchés et dans des magasins diététiques. Quelques adresses dans le canton:
Oron-la-Ville: Saveurs d’origine, route de Palézieux 3.
Nyon: Fromagerie Le Gîte, rue du Collège 15. Lilly’s Green Market, rue Neuve 7. La Fontaine écologique, chemin de la Fontaine 2.
Vevey: Côté Potager, rue d’Italie 59.
Morges: Fromagerie Dufaux, rue Centrale 4. Laurent & Magalie, rue Louis de Savoie 54.
Lausanne: La Fruitière, Sandrine Overney au marché de la Riponne.

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