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L’ail noir de Mr Eddy est fondant

À Villeneuve, l'ancien cuisinier séduit les grands chefs avec son condiment et ses œufs de cane.

Mr Eddy et Mme la cane.
Mr Eddy et Mme la cane.
Chantal Dervey

Appelez-le simplement Mr Eddy. En fait, son nom est Eddy Monsieur, pour de vrai, mais c’est bien comme Mr Eddy que l’ancien cuisinier s’est fait connaître, en particulier de grands chefs romands. Le Français est venu en Suisse, il y a quarante ans, travailler dans les cuisines du Beau Rivage lausannois, à l’époque où Peter Baermann y régnait. Il a ensuite mené sa barque librement jusqu’à faire d’une passion une petite entreprise qui ne connaît pas la crise.

Mr Eddy, donc, a d’abord séduit les cuisiniers avec ses œufs de cane depuis une dizaine d’années. Puis ces derniers ont découvert un autre trésor dans les placards du producteur, l’ail noir. Cette spécialité qu’on connaît surtout en Asie est produite à base d’ail normal, qu’on fait doucement confire dans une étuve humide deux à quatre semaines. Le produit obtenu n’a plus grand-chose à voir avec la plante potagère, dont elle garde pourtant toutes les vertus médicinales.

Souvenirs de voyage

«C’est un copain qui m’en avait ramené d’Asie et j’ai été complètement séduit par la palette incroyable de saveurs qu’offre l’ail noir. C’est l’umami, cette cinquième saveur qu’aiment les Asiatiques, en dehors du sucré-salé-acide-amer.» Le garçon aime les défis, d’autant qu’il n’avait pas le mode d’emploi. Il a fini par trouver son bonheur en bricolant une ancienne étuve d’hôtel, utilisée au départ pour chauffer les assiettes.

«Il faut travailler tout en douceur, d’abord monter en température pour amener l’humidité, puis arrêter de chauffer, ça se joue à 1 ou 2 degrés près.» L’ail, il le trouve bio dans la Drôme. Mais même avec des producteurs de confiance, les têtes ont chacune… leur tête. «Cela dépend de la variété, du terroir, de la température, de l’humidité. À chaque fois, la recette sera différente. En général, je commence à goûter à partir du 16e jour dans l’étuve mais cela peut prendre jusqu’à trente jours pour être parfait.»

Le chef du Domaine de Châteauvieux, Damien Coche, le pose fièrement au centre d’une assiette de légumes plongés dans un bouillon et réclame une texture de Malabar. Mathieu Bruno, à Chardonne, le veut très tendre pour l’intégrer à une espuma de pommes de terre au siphon après en avoir farci un gigot d’agneau à Pâques. Au Mirador, il parfume une crème catalane.

Et c’est cher? «Je suis moitié moins cher que ce qu’on importe du Japon. Je calcule ce que ça me coûte et avec quoi je peux vivre. Mais je ne serai jamais milliardaire», sourit Mr Eddy. Mais il a de la ressource: avec la fermeture actuelle des restaurants, il a placé ses produits sur Facebook Market, et ça cartonne.»

Commander: duck-eggs@outlook.com ou via Messenger (les oeufs: Duck en Stock / l’ail: Black Duck Garlic).

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