Alain Ducasse court le monde pour rester toujours en avance

DocumentaireLe chef aux 23 restos est le héros d’un documentaire où on le suit prospecter les goûts et propager son message pour la planète.

Le chef passe son temps à tout goûter, ici des carottes dans le jardin de la Reine de Versailles qu’il a relancé.

Le chef passe son temps à tout goûter, ici des carottes dans le jardin de la Reine de Versailles qu’il a relancé. Image: PATHÉ

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A 61 ans, Alain Ducasse a toujours le feu passionné en même temps que le regard inquiet d’un enfant. Son groupe emploie 1400 collaborateurs et il veut le faire perdurer. Mais il milite aussi pour cette «naturalité» qu’il a inventée, lui, le fils de paysans du Sud-Ouest élevé aux légumes. Cette alimentation responsable et durable qu’il propose. On l’a attrapé au moment où le film «La quête d’Alain Ducasse» sort en Suisse.

Vous avez aimé ce film?
Vous m’apprenez à l’instant qu’il sort aussi en Suisse et j’en suis très content. Si cela peut servir la profession, si cela peut donner envie aux jeunes de faire ce métier et donner envie aux clients qui ne connaissent pas ce qu’on fait de venir nous trouver, c’est utile.

Jusqu’où avez-vous été impliqué dans ce film?
Rien, l’équipe a mis un an à me convaincre de la laisser me suivre. Je ne suis pas un acteur. J’ai fait juste mon travail comme je le fais tous les jours, sans intervenir dans celui du cinéaste. On était en confiance. Et, quand Gilles de Maistre m’a présenté le résultat, je l’ai trouvé bien. Chacun son métier, c’est aussi mon credo dans nos restaurants.

Dans le film, on vous voit souvent méditer, silencieux. A quoi pensez-vous?
J’essaie de toujours anticiper, d’avoir la vision, d’être initiateur plutôt que suiveur. Je veux rester contemporain, nourrir les gens d’aujourd’hui avec leurs attentes actuelles. Il ne faut jamais se dire qu’on est arrivé dans notre métier, on est toujours à une étape et il faut penser à la prochaine. Je ne suis jamais satisfait parce qu’un restaurant doit toujours bouger. J’essaie de transmettre à mes équipes ce besoin d’ouverture sur le monde, d’anticipation. De respirer le monde pour s’en inspirer. De construire le souvenir que gardera le client. Ce dernier doit vivre une expérience différente, délicieuse, complète. Quel que soit le restaurant ou le type de repas, on doit lui porter toute notre attention jusqu’au moindre détail.

Vous êtes très attentif à tous ces détails quand vous visitez vos adresses…
Notre métier, c’est 95% de labeur. Il faut de la passion et du labeur. Et 5% de talent, mais le talent n’est pas nécessaire tous les jours, alors que le labeur oui. Le succès c’est quand la moyenne de ce qu’on a réussi est supérieure à ce qu’on a raté. Il faut toujours essayer pour savoir si on peut le faire. Ensuite, il faut amener l’équipe à s’enthousiasmer pour l’idée. On ne réussit jamais seul.

Quelle est votre dernière découverte gustative?
J’étais la semaine dernière pour l’ouverture de la dernière adresse du grand chef de Chicago, Grant Achatz. Il a lancé à New York un espace expérimental, avec des cocktails. C’était une très jolie expérience, savoureuse, décalée, contemporaine, très sexy. Je suis allé voir sa proposition, mais il n’y a pas de compétition.

Pour que ça fonctionne, il faut une inspiration, non?
Il faut toujours qu’il y ait un talent, une personne. Les belles choses ne naissent pas de l’industrie, mais d’un individu qui porte une vision.

Après Versailles, quel est votre prochain défi?
J’en ai beaucoup en cours pour l’année prochaine, des très belles choses, à Paris et ailleurs.

N’est-ce pas un paradoxe de militer pour une alimentation pour tous en gérant des restaurants de luxe?
On a fait Versailles pour s’inspirer de l’histoire et s’y inscrire. Mais on reste très attaché à une nourriture saine, avec moins de gras, moins de sucre, moins de sel. Davantage de légumes, davantage de céréales. On le fait dans toutes nos adresses. C’est l’avenir.

Et comment mangera-t-on dans dix ans?
L’attention portée à la nourriture, en tant que besoin vital de l’humain, fera qu’on consomme de manière à ce que tout le monde puisse manger à sa faim. Si les peuples surnourris acceptaient de se nourrir justement, les peuples affamés pourraient se sustenter dignement. Aujourd’hui, cette planète peut nourrir tout le monde si on partage. Le problème, ce sera surtout l’accès à l’eau potable. La décision est prise dans la tête des leaders d’opinion, cela va suivre. Et il faudra une attention à une planète durable. La prise de conscience des individus est actée partout. Rien ne va l’arrêter. (24 heures)

Créé: 19.10.2017, 14h21

Sur les traces d’un chef voyageur

En convaincant Alain Ducasse de le laisser le suivre durant deux ans, Gilles de Maistre ne cherchait pas à faire un film critique, mais bien un portrait du maître et de son succès. Le résultat, s’il manque parfois de distance, est pourtant réussi. Au fil de l’aventure du restaurant Ore ouvert dans le château de Versailles, on voyage aussi beaucoup. Le cuisinier le plus puissant du monde, selon Forbes, visite ses adresses où il se montre aussi humain avec son personnel qu’intraitable avec les moindres détails, comme cette flûte de champagne qu’on lui apporte sans lui montrer la bouteille. Il part «sourcer» ses ingrédients, ici chez le producteur de cacao brésilien qui livre sa boutique parisienne. Il déguste dans des plaines mongoles ou des restaurants japonais des spécialités qui viennent enrichir la palette de son «palais parfait». Mais aussi encourager les jeunes démunis à se construire un avenir, dans l’institut philippin qu’il soutient.

L’homme n’a aucune recette: chacune de ses tables (souvent propriété d’un autre qui lui paie une redevance) répond à un pays, à un style, à un environnement. Son obsession de l’«expérience client» le pousse à renvoyer un plat magnifique mais «qui raconte deux histoires en même temps», à consulter une historienne sur la vaisselle de Versailles ou à reprendre un maître d’hôtel qui n’annonce pas les plats dans un déjeuner d’affaires. Une exigence de tous les instants qui explique peut-être son succès.

Documentaire, 81’. Sur les écrans

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