André Jaeger quitte ce Fischerzunft qu’il a fait briller

André Jaeger et Jana Zwesper, complices au Fischerzunft comme dans le privé, s’en iront goûter le monde. Image: DR

Midi sonne au Fischerzunft. La salle à manger est bondée. «C’est tellement touchant! Je n’aurais jamais pensé avoir tant de monde pour mes derniers mois d’ouverture!» Sa tasse à café entre les doigts, André Jaeger savoure l’instant, ému. Le 25 juin, il servira ses dernières assiettes, après quarante années au piano de cette institution schaffhousoise, vite devenue nationale. «A l’époque, en Suisse alémanique, il n’y avait que Stucki et Jaeger, se souvient le Vaudois Gérard Rabaey, lui aussi retraité. C’est grâce à eux si, aujourd’hui, cette région est aussi riche en bonnes tables!» Un peu comme Girardet, rejoint par Rabaey, Ravet ou Pierroz en Suisse romande, André Jaeger a ainsi marqué le paysage gastronomique suisse. A 68 ans, donc, il s’apprête à écrire «Rücktritt» au menu de sa vie.

Une vie riche, évidemment. Qui l’a menée de Schaffhouse, où son père tenait déjà le Fischer­zunft, à l’Ecole hôtelière de Lausanne, avant de s’envoler pour Hongkong. C’est là, alors qu’il occupe un poste à responsabilité dans un palace, que son père le contacte: soit il reprend le restaurant familial, soit ce dernier sera revendu. Alors le jeune André rentre, avec sa première femme, rencontrée à Hongkong. «Je ne sais pas si c’est ce dont je rêvais, j’étais bien là-bas. Mais j’avais envie d’être mon propre patron. Il y avait aussi un patrimoine familial à conserver et, franchement, je pensais que j’allais me la couler douce!» Résultat: quarante ans de travail acharné et une note de 19/20 maintenue depuis vingt ans au Gault&Millau. «C’est Christian Millau lui-même qui m’a attribué ce 19 quand il est venu!» Une reconnaissance qu’il a moins rencontrée auprès du guide Michelin. «Longtemps j’ai tout essayé, tout fait, pour avoir plus d’une étoile. Depuis quelques années, j’ai arrêté de me faire du mal avec ça. Tant pis. D’ailleurs, le macaron, je le colle désormais à la porte d’une station-service pas loin d’ici.» Il rigole puis admet: «J’en ai quand même souffert, j’ai trouvé ça injuste, incompréhensible!»

Cuisine du bonheur

Et puis il y a ce restaurant plein, tous les jours, à tous les services. «Certains n’étaient plus venus depuis trente ans, d’autres font des centaines de kilomètres juste pour nous dire au revoir et goûter une dernière fois à notre cuisine.» Une cuisine dite «du bonheur», avec d’évidentes influences asiatiques (Jaeger a été le premier à mêler Orient et Occident dans ses assiettes). Une belle gastronomie légère, épurée. Brillante et volontiers régressive. Comme ce jouissif «Snickers» de foie gras. Une cuisine généreuse enfin: ceux qui ont goûté sa truite sauvage «comme Grand-Maman» s’en souviennent pour toujours.

Et une influence bénéfique pour toute la région, à commencer par les vins. «Je voulais servir des produits locaux et, au début, c’était compliqué. Les producteurs ont eu l’intelligence de se remettre en question, d’écouter les conseils, de moins penser quantité et plutôt de se concentrer sur la qualité.» Quarante ans plus tard, les repas au Fischer­zunft accompagnés uniquement de nectars locaux ne sont pas rares. «C’est fou, la semaine dernière, la Commune et les producteurs de la région m’ont offert une parcelle de vigne sur la colline du Munot (la forteresse qui domine la ville). Cette vigne portera mon nom!»

Retraite active

Le regard à la fois doux et droit du chef s’illumine alors de fierté. La même que lorsqu’il évoque son fils, employé à Londres dans l’immobilier, ou sa compagne, Jana Zwesper, qui règne avec précision sur la salle. «Elle a 20 ans de moins que moi et n’est pas prête à prendre sa retraite! Une pause, oui, sans doute. Mais elle reprendra le travail ensuite… Elle a tellement de qualités! Et moi, je m’occuperai du jardin.» Et de divers mandats. Comme son nouveau rôle d’ambassadeur mondial des Relais & Châteaux. Et de la cabane perdue en forêt qu’il a achetée avec son frère. Et de sa maison. Et de ses voyages. Et… «Il faudrait aussi que je me repose… En fait, le plus compliqué, ce qu’il va vraiment falloir que j’apprenne, c’est à ne rien faire…»

Le 1er juillet, André Jaeger retournera sans doute au Fischer­zunft. Mais sans en ouvrir les portes. Il faudra préparer la vente du mobilier, chercher les soutiens financiers nécessaires à offrir un avenir durable à l’enseigne qu’il a emmenée au sommet. «J’ai une idée assez précise de ce que l’on pourrait faire ici, mais les investisseurs auront évidemment leur mot à dire. Donc tout est encore ouvert!» Mais ce sera sans André Jaeger. Avec Jana, il ira d’abord goûter le monde.

Créé: 05.06.2015, 13h21