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Anne-Sophie Pic invite fleurs, feuilles et bourgeons à sa table

La cheffe du Beau-Rivage Palace recherche sans cesse de nouvelles saveurs, dont elle parsème sa carte de printemps.

Les écrevisses rôties doucement au beurre de crustacés, carottes plurielles, bouillon infusé aux bourgeons de sapin et au café Bourbon Pointu de la Réunion
Les écrevisses rôties doucement au beurre de crustacés, carottes plurielles, bouillon infusé aux bourgeons de sapin et au café Bourbon Pointu de la Réunion
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Le concombre au caviar impérial, fine gelée infusée à la feuille de cassis, pickles de concombre, crème glacée au thé Hojicha Cubèbe et cassis
Le concombre au caviar impérial, fine gelée infusée à la feuille de cassis, pickles de concombre, crème glacée au thé Hojicha Cubèbe et cassis
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Anne-Sophie Pic
Anne-Sophie Pic
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Est-ce un arrangement floral ou un plat? Les compositions printanières d’Anne-Sophie Pic se présentent au gastronome tel un bouquet flamboyant qui flatte d’abord la vue et l’odorat. Puis s’offrent au palais dans une fascinante architecture aromatique.

La cheffe de Valence, seule femme triplement étoilée de France, également à la barre de la table gastronomique du Beau-Rivage Palace à Lausanne, s’avoue toujours en quête. Outre une grande attention aux produits du terroir, elle n’hésite pas à travailler dans ses plats tout ce qui lui paraît gustativement intéressant, comme le thé vert, le café ou la bière.

Dans sa cuisine d’entraînement à Valence, son laboratoire de création, elle expérimente sans cesse. Pour célébrer le renouveau saisonnier, elle sème dans les assiettes des pétales multicolores, mais convoque aussi le bourgeon de sapin, marié à la fève tonka et la fleur d’oranger pour accompagner un agneau. Ou allié à la carotte dont il modère le sucre, dans un bouillon au café accompagnant des écrevisses.

L’hibiscus et le jasmin

Des fleurs à la fonction décorative et gustative arriveront petit à petit dans ses préparations d’ici à l’été: l’hibiscus est déjà là, le jasmin et l’oranger suivront. «Les fleurs des plantes aromatiques sont aussi assez fascinantes. En fin de saison, on a aussi celles de l’ail des ours, c’est sublime.»

De plus en plus souvent, les feuilles entrent en scène. «C’est pour moi une révélation. Elles permettent une complexité aromatique, amènent de la nuance et du contraste dans les goûts, et une certaine audace culinaire aussi. Je recherche toujours des associations de saveurs pertinentes, qu’un produit réponde à un autre, tout en étant harmonieux», se passionnait-elle, voix douce et débit rapide, lors de sa venue à Lausanne à la fin de mars.

Les asperges vertes se présentent flanquées d’ail des ours, la feuille de bergamote agrémente un bouillon qui tient compagnie au turbot de Bretagne. La tomate, elle, se plaît dans une eau aromatisée à la feuille de cassis et fleur de sureau. Autant de propositions comme des extensions du domaine gustatif.

L’intérêt de l’amertume

«Toutes les feuilles ont une légère amertume qui garantit une puissance aromatique et une longueur en bouche importante, détaille la créatrice. Si l’amertume est contrebalancée par l’acidité, c’est parfait. Car l’acidité diminue l’amertume, et l’amertume prolonge l’acidité.»

Anne-Sophie Pic voit dans l’exploitation encore naissante des feuilles en cuisine un vaste potentiel: «Celles des arbres fruitiers, comme le pêcher, sont très intéressantes. Mais on ne sait pas forcément comment les travailler à cause de leur amertume. Il y a toute une connaissance à développer pour les valoriser, séchées ou pas. Il faut aussi trouver le bon fournisseur.»

Les infusions prennent ainsi de plus en plus de place dans ses préparations: «Je pars de l’eau et je monte les goûts les uns après les autres. Avec ça, on arrive à une complexité de goûts qui s’ajoutent, sans s’annuler.» Elle recourt aussi volontiers aux décoctions, aux enfleurages, aux macérations ou à la fermentation.

Les feuilles de cerisier et de figuier ont été les premières qu’elle a utilisées. Parmi les récentes découvertes, celles d’hortensia l’ont conquise: «On a beaucoup parlé de la stevia, mais la feuille d’hortensia a un côté naturellement réglissé et sucré.» Enfin, certaines plantes sont valorisées entièrement, comme la camomille.

Quant à leur utilisation pour des petits plats à la maison, elle prévient: «Il faut être très renseigné sur la toxicité ou non des feuilles. Dans ma cuisine, je suis très vigilante là-dessus.»

Kurt Hostettmann, docteur en chimie spécialiste des plantes médicinales, incite aussi les cuisiniers amateurs à la prudence: «Les bourgeons de sapin peuvent être confondus avec l’if. Pour les différencier, il suffit de froisser le bourgeon, une odeur typique de conifère se dégage, et quand vous le retournez, le sapin est blanc dessous.» De même que les feuilles d’ail des ours dégagent une odeur de ciboulette qui évite la confusion avec celles de muguet ou avec le colchique d’automne.

S’agissant des feuilles de figuier, il attire l’attention sur de possibles irritations de la peau lorsqu’on les manipule à main nue quand il y a du soleil: «Une fois cuites, par contre, on peut les consommer sans problème.»

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Restaurant Anne-Sophie Pic, Beau-Rivage Palace, Lausanne Menu spécial feuilles, fleurs et bourgeons jeudi 27 avril. www.brp.ch

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