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A Aquatis, on apprête lotte et agneau face aux poissons d’eau douce

Le restaurant qui fait face au nouvel aquarium d'eau douce revisite le terroir et cuisine des poissons de mer

Aquatis n’est pas la première incursion lausannoise d’Alain Favre, qui a œuvré dans l’ancien Royal Savoy.
Aquatis n’est pas la première incursion lausannoise d’Alain Favre, qui a œuvré dans l’ancien Royal Savoy.
PHILIPPE MAEDER

Non, il n’y a pas de piranha ou de garpique alligator à la carte du restaurant de l’Aquatis Hôtel, situé pile en face de l’aquarium d’eau douce qui ouvrira ses portes le 21 octobre. Le chef franco-suisse Alain Favre, ancien du Royal Savoy et de chez Georges Blanc, à Bourg-en-Bresse, propose une cuisine variée qui revisite certains mets de terroir et plats de poissons de mer.

En entrée, on a aimé la daurade en ceviche (22 fr.). Agrémenté de mangue et de papaye, recouvert d’une écume de coco et gingembre, le poisson cru déploie ses goûts avec délicatesse. Et la présentation fait mouche! La givrée d’eau de tomate à l’anis (21 fr.), crème de burrata, tomates grappe et sorbet basilic nous a moins convaincus. En cause, le manque de goût des tomates à la sortie de l’été. Un bon point tout de même au subtil sorbet basilic.

En plat, on a boudé la truite, seule représentante de nos lacs et rivières, pour tester la lotte raidie au beurre de safran (42 fr.), vivifiée de pamplemousse (un peu trop présent) et de gentiane. Cuisson parfaite, émulsion goûteuse, et à nouveau une belle présentation, avec ses petits légumes et champignons juste saisis. Côté ferme et pâturages, on a goûté l’agneau de pays confit (38 fr.), citron, piquillos (piments), olives taggiasche, fromage frais et jus épicé. Un confit fondant à souhait, juste grillé sur le dessus, qu’on aurait pu déguster à la cuillère. Pour satisfaire notre dent douce, le crémeux au fromage blanc, confit de fraise à l’eau de rose et crumble de dragées (12 fr.) nous a paru un brin canaille et plaira aux grands comme à leurs enfants. La crème brûlée à la reine-des-prés et sa croque au chocolat (12 fr.) accompagnent le café de manière savoureuse. Tous les plats, de l’entrée au dessert, sont servis très (trop?) généreusement.

La carte des vins parcourt l’arc lémanique, avec un détour au Tessin et dans quelques vignobles français. On y trouve les crus du Crieur Public (son chasselas non filtré de Genève!), ceux de la Maison du Moulin (La Côte) ou encore la Lune noire des Frères Dubois (Lavaux).

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