De l’art de cuisiner à la maison des filets de perche façon Edgard Bovier
C'est l’occasion de faire des recettes de grands chefs chez soi. Deuxième volet: le gâteau de perches du chef du Lausanne Palace
Oui, la patte d’un grand chef est toujours inimitable, et la complexité des recettes nous rebute parfois. Mais Edgard Bovier sait jouer sur les goûts et la gourmandise avec des ingrédients pas toujours luxueux, dans cet esprit méditerranéen dans lequel il excelle. On reprend ici une de ses anciennes recettes, ce gâteau de perches du Léman à l’écrasée de pommes de terre nouvelles et confit de tomates, paru dans son livre «Edgard Palace».
Ingrédientspour quatre: 20 filets de perche, 10 pommes de terre nouvelles, fleur de sel et poivre du moulin, 1 dl d’huile d’olive extravierge, 1 botte de ciboulette ciselée, 200 g de concassé de tomates (voir ci-dessous), 1 bouquet de basilic, 2 cl d’huile de thym (voir ci-dessous).
Concassé de tomate (recette de base). Taillez 1,5 kg de tomates et 50 g de blancs de cébettes en brunoise.
Faites chauffer 1,5 dl d’huile d’olive avec 1 bouquet garni, faites-y suer la cébette puis les tomates.
Assaisonnez de 10 g de sel, 5 g de sucre et 3 g de poivre, puis faites cuire à feu doux une vingtaine de minutes, recouvert d’une feuille de papier cuisson.
Découvrez et laissez encore cuire vingt minutes pour bien sécher le concassé. Retirez la garniture.
Huile de thym (recette de base). Effeuillez deux branches de thym, couvrez de 1 dl d’huile d’olive, ajoutez une gousse d’ail pelée et dégermée, et 1 piment oiseau. Infusez une heure.
Écrasée de pommes de terre Faites cuire les pommes de terre en robe des champs.
Pelez-les à chaud et écrasez-les à la fourchette, assaisonnez de fleur de sel et de poivre.
Arrosez généreusement d’huile d’olive et ajoutez la ciboulette ciselée. L’écrasée doit être souple.
Concassé de tomates Ajoutez un filet d’huile d’olive à votre concassée tiédissez-le, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez 6feuilles de basilic finement ciselées.
FinitionAssaisonnez et poêlez les filets de perche dans un peu d’huile d’olive ou de beurre, retournez-les à mi-cuisson et terminez à feu doux.
DressagePlacez au centre de l’assiette l’écrasée de pommes de terre tiède sur 1 cm d’épaisseur. Posez par-dessus le concassé de tomates. Garnissez enfin de filets de perche.
Décorez de feuilles de basilic et entourez d’un cordon d’huile au thym.
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