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L'aspérule offre son odeur à beaucoup de plats

Cette plante facile à trouver sous les hêtres est appréciée des cuisiniers. Explications et recettes.

Une plante facilement reconnaissable.
Une plante facilement reconnaissable.
Wikipedia

On est en pleine saison de l’aspérule odorante. Cette petite vivace couvre de belles surfaces sous les hêtres qu’elle affectionne. On la reconnaît à ses feuilles disposées en étoiles sur un même niveau autour de la tige. La cachottière la joue discrète puisqu’elle ne sent rien à l’état naturel. Mais, en séchant, elle découvre une odeur suave rappelant le foin séché. Certains la récoltent pour le Maitrank, «boisson de mai» qui voit les feuilles macérer trois semaines dans un vin blanc légèrement doux. Mais on en fait également de beaux desserts, des infusions. Et des grands chefs l’utilisent pour parfumer leurs plats (voir ci-contre).

Si on lui prête des vertus calmantes, il faut éviter d’en abuser pour éviter des maux de tête ou des troubles digestifs. Et il faut prendre garde à ce qu’elle ne moisisse pas, la plante devenant alors toxique.

Le carpaccio de filet d'agneau de Judith Baumann

Restaurant Ming Shang, Cerniat

Ingrédients pour quatre 200 g de filet d’agneau, 30 g de sel, 30 g de sucre, 130 ml d’eau, 1 petite poignée d’aspérule odorante séchée, vin blanc et poivre.

Préparationtrès à l’avance: faites bouillir l’eau, le sucre et le sel, puis laissez-la refroidir en y infusant l’aspérule odorante. Plongez-y la viande et laissez-la quatre heures au frigo. Rincez ensuite la viande. Parsemez-la de poivre concassé, puis enroulez le filet d’agneau dans un linge imbibé de vin blanc durant deux jours. Gardez au frais.

Le jour même: placez la viande une heure au congélateur, puis découpez-la en fines tranches. Servez en rosace dans l’assiette, avec une salade sauvage fleurie.

Les petits pots de Florence Teillet

Blog Au Fil du Thym.

Ingrédientspour 4-5 pots: 5 dl de lait, 1 dl de crème, 30 g de maïzena, 50 g de sucre, une vingtaine de tiges fleuries d’aspérule odorante lavées et séchées au moins deux jours.

Préparation:mettez dans une casserole les trois quarts du lait, la crème et l’aspérule. Portez à ébullition puis coupez le feu. Laissez infuser à couvert au moins 15 minutes. Puis filtrez.

Délayez la maïzena dans le reste du lait, ajoutez-y le lait infusé et le sucre. Faites chauffer le tout jusqu’à ébullition en remuant au fouet. Laissez prendre quelques minutes si vous trouvez la crème trop liquide. Versez ensuite dans des verrines et mettez-les au frais.

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