Un bel olivier a poussé derrière l’Hôtel de police lausannois

Coup de fourchetteL'Ulivo, à la rue Couvaloup, donne un coup de jeune au Tunnel.

Le chef Vincenzo Corbiziero et les patrons Nicola et Natalia Fiamingo bichonnent leur olivier au Tunnel

Le chef Vincenzo Corbiziero et les patrons Nicola et Natalia Fiamingo bichonnent leur olivier au Tunnel Image: Patrick Martin

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Il y a quatre mois, l’Ulivo a ouvert ses portes vitrées dans un lieu improbable: la rue Couvaloup qui se situe à la sortie du Tunnel, derrière l’Hôtel de police. Autant dire que les patrons Natalia et Nicola Fiamingo misent plus sur le bouche à oreille que sur le passage pour attirer la clientèle. La décoration dans les tons taupe, inspirée de ce qui se fait un peu partout en Europe, est épurée. Mais les photos noir-blanc de personnes engloutissant des pâtes avec gourmandise et le coin dessin pour enfants trahissent la vraie nature de ce lieu généreux.

Fils de producteurs d’huile d’olive calabrais, Nicola Fiamingo a toujours rêvé d’avoir son propre restaurant au nom d’olive. Avant d’y parvenir, ce passionné de cuisine a travaillé dans de nombreux établissements étoilés, puis a passé ces dix dernières années à l’Accademia, à Ouchy, comme premier maître d’hôtel. Après quatre ans de recherche, le couple s’entiche de cette petite crêperie cachée et la transforme à son goût. Avec le chef italien Vincenzo Corbiziero – un as du risotto notamment – Nicola Fiamingo a concocté une courte carte de produits de saison et si possible locaux.

En entrée, on peut, comme en Italie, choisir des pâtes en petite portion. Ou alors opter pour la mer avec le carpaccio d’espadon (20 fr. 50), heureusement pas transparent, relevé avec originalité au jus de grenade, ou avec la salade de poulpe (cuit sous vide à basse température) et pommes de terre (20 fr. 50). Dernière plongée sous-marine avec un filet de thon fondant et parfaitement infusé aux olives et tomates olivettes (39 fr. 50), accompagné de légumes colorés. La côte de veau aux pistaches (45 fr. 50) était elle aussi moelleuse à souhait.

On poursuit avec la pistache au dessert, amenant un twist au classique fondant au chocolat (14 fr. 50) et on retrouve les fruits de saison sur la panna cotta (9 fr.) ferme et fondante à la fois. L’ensoleillé Cannonau di Sardegna Riserva Inu 2013 (47 fr.) a parfaitement accompagné ce voyage culinaire loin de la grisaille hivernale du quartier Saint-Martin. (24 heures)

Créé: 03.02.2017, 09h41

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