Dans le Berceau des Sens, le joyeux Cédric Bourassin

RencontreLe restaurant d’application de l’Ecole hôtelière de Lausanne a un nouveau chef. Portrait d’un Bourguignon généreux.

Dans sa cuisine, Cédric Bourassin aime aussi réinterpréter les grands créateurs de sa profession.

Dans sa cuisine, Cédric Bourassin aime aussi réinterpréter les grands créateurs de sa profession. Image: Patrick Martin

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Cédric Bourassin est tombé dans la marmite de la gastronomie un peu par hasard. «J’en avais un peu ras le bol du scolaire. Un ami m’a emmené aux portes ouvertes de l’école hôtelière proche de Clermont-Ferrand. J’ai un peu touché à tout dans le domaine. Avant de découvrir la grande cuisine d’un trois-étoiles au Michelin. Lors d’un stage de quatre mois chez Jean-Michel Lorain, à la Côte Saint-Jacques.» Les chefs sont souvent des nomades. Et les hasards de la vie et des rencontres font que ce professionnel rond, volubile et affable retrouve aujourd’hui une autre école hôtelière. Celle de Lausanne, où il a pris tout en douceur depuis quelque temps la succession de Dominique Toulousy, parti à la retraite, à la tête du Berceau des Sens, le restaurant d’application. Le Bourguignon est passé par passablement de belles brigades: Anne-Sophie Pic, Michel Portos ou les frères Pourcel. Mais c’est la famille Bras, à Laguiole, qui l’a marqué à la lame rouge. «C’est une adresse singulière. Lors de mon premier passage de quinze jours, je n’avais clairement pas le niveau. Ils m’ont demandé d’aller faire mes armes ailleurs mais ils ont eu la gentillesse de me rappeler. J’y suis revenu comme commis. Ce qui se passe là-bas dépasse la cuisine. L’humain et le sens du bon sont au-dessus de ça.» La décision, il y a quinze jours, de Sébastien Bras de quitter la course aux étoiles dans les guides a fait grand bruit. «Je la comprends parfaitement. Elle est en adéquation avec la philosophie du lieu. Quand on fait 18 000 couverts tout en refusant 22 000 clients chaque année, je me dis qu’il n’y a pas vraiment du souci à se faire pour eux.»

Les Bras, sans tomber, envoient en 2011 Cédric Bourassin au Japon. A Toya, sur l’île d’Hokkaido. Depuis une quinzaine d’années, ils signent la carte de ce restaurant au onzième et dernier étage d’un hôtel qui ressemble à un paquebot déposé sur un mont. Le jeune chef exécutif y obtiendra trois étoiles au Michelin en 2012. «Un immense honneur. C’est un endroit fascinant qui ressemble, par son isolement, à ce que nous faisions dans l’Aubrac. Sauf que l’établissement compte 400 chambres avec la vue sur un lac de 42 kilomètres de diamètre. Et quelle prise de conscience de ce peuple après l’accident nucléaire de Fukushima. Plus de 80% des produits avec lesquels nous travaillions étaient locaux. Avec une prédilection pour les herbes et les fleurs.»

A Lausanne aussi, Cédric Bourassin apprend à connaître le terroir local et à jouir de cette «liberté totale qu’on me donne pour choisir mes fournisseurs». Sur sa carte, de la volaille genevoise ou gruérienne. Ou ce filet de chevreuil de la Boucherie du Palais, à Carouge. Une viande puissante que le chef fume à la minute au genièvre et au bois de hêtre pour «lui donner encore un petit peu de peps».

On a aussi beaucoup aimé ce filet de rouget barbet à la vapeur pommadé d’un beurre rouge au piment ichimi et au yuzu, servi avec quelques condiments pochés au vinaigre. L’acide et la mer, il fallait oser. Le chef l’avoue sans ambages, c’est une recette inspirée de celle de Michel Troisgros: «J’ai du plaisir à réinterpréter les grands créateurs, à les mettre à l’honneur. Ils ne sont pas si nombreux que ça. Je fais ce métier avec beaucoup d’humilité.» C’est un peu dans le même esprit qu’il veut transmettre aux étudiants de l’EHL: «Je vois dans les yeux de ces jeunes une véritable soif d’apprendre. De travailler avec nous dans cet outil extraordinaire, pour eux, c’est la petite cerise sur le gâteau de leur cursus.» Et qui permet aux clients de se régaler à un prix très abordable.


Le Berceau des Sens Ouvert du lu au ve, midi et soir, Ecole hôtelière de Lausanne, route de Cojonnex 18, 1000 Lausanne. Tél. 021 785 11 11. www.berceau-des-sens.ch (24 heures)

Créé: 06.10.2017, 10h12

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