Une bière qui se laisse désirer

Recette de lecteur 5/5 Avec sa mousse de Noël, Dimitri Favre aime encourager le partage.

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Les paquets s’amoncellent au pied du sapin, une ligne de glaçons pailletés garnit l’entrée de la cuisine et un petit père chapeauté de rouge se balance au-dessus des plaques. L’esprit des Fêtes règne dans l’appartement lausannois de Dimitri Favre. Et il squatte le petit bureau où repose la bière de Noël cuvée 2015. Car, pour que le breuvage soit prêt à point nommé, il faut anticiper. «Du brassage à la dégustation, je compte environ deux mois. D’ailleurs, cette année, j’ai pris du retard, on ne pourra donc pas la consommer avant le Petit Nouvel-An», sourit le brasseur amateur.

La patience est l’ingrédient principal dans la confection de la mousse artisanale. Il en faut par louches, au moment de la préparer, puis avant de la déguster. «Quand je brasse, je prends la journée, peu importe le nombre de litres. J’aime bien ce moment, ça change du rythme du boulot. Et, lorsqu’on goûte sa bière après plusieurs mois d’attente, c’est vraiment gratifiant.»

Mais la bière de Noël, elle, est surtout destinée aux autres, aux proches. «J’apprécie cette idée de partage, d’offrir un cadeau dans lequel j’ai investi du temps.» Pour encourager la convivialité, le brasseur n’offre que des bouteilles de 75 cl. Après une bière noire aromatisée à la vanille l’année dernière, le professeur de biologie a choisi de réaliser une rousse au malt fumé. «J’essaie chaque année de faire découvrir des saveurs qui sortent un peu de l’ordinaire. Et puis le goût fumé évoque l’hiver, le feu de cheminée.» Le scientifique s’est basé sur une recette existante, mais il l’a adaptée à sa sauce. Car, s’il a décidé, en 2013, de se lancer dans le brassage, c’est non seulement par intérêt de la chimie mais aussi pour créer en toute liberté, avec les moyens du bord.

Une liberté relative, le brassage demande de la précision. Température, temps de cuisson, fermentation, un acte manqué et le liquide peut finir dans l’évier. Méticuleux jusqu’aux flocons de ses étiquettes, Dimitri a connu peu de loupés. Mais il y en a eu, comme cette bière de Noël trop épicée. Cette année, ce sera la surprise. Il est confiant, déjà dans la cuve, sa bière avait revêtu une jolie robe de fête.

Créé: 18.12.2015, 10h45

Les différents ingrédients peuvent être commandés sur www.biereartisanale.ch.

Ingrédients pour 23 litres de bière

33 litres d’eau, 3 kg de malt pale, 1 kg de malt fumé, 900 g de malt Munich, 460 g de malt caramel, 92 g de malt noir, 20 g de houblon perle, 30 g de houblon hersbrucker, 1 sachet de levure (US-05)

Préparation

– Faites chauffer l’eau dans une grande casserole à environ 70°C (ne dépassez pas 75 °C). Ajoutez les malts concassés (commandez-les sous cette forme). La température va descendre à environ 65 °C. Laissez cuire 1h30 en la maintenant.

– A l’aide d’un grand sac en toile, filtrez l’eau et retirez les céréales. Ajoutez le houblon perle. Faites frémir ce moût 1h30 afin de le pasteuriser. Après 1h20, ajoutez le houblon aromatique hersbrucker.

– Plongez la casserole dans un bain de glaçons pour faire descendre la température du moût au-dessous de 30°C.

– Mettez le moût dans une cuve (ou un bidon en plastique alimentaire). L’important est d’avoir un récipient avec un trou fermé par un barboteur (on peut en trouver dans les magasins de bricolage), pour laisser le gaz carbonique s’échapper. Avant de fermer le récipient, saupoudrez la levure sur le moût. Après deux jours, on peut observer des petites bulles dans le barboteur; si ce n’est pas le cas, la fermentation n’a pas pris. Le moût a également une grosse couche de mousse.

– Laissez reposer 1 à 2 semaines dans une pièce où la température avoisine les 20°C.

– Mettez en bouteilles et versez 7 grammes de sucre par litre de liquide. Le sucre va gazéifier la bière. Dans une bouteille de 75 cl, ajoutez environ 5 grammes de sucre. Laisser reposer environ 2 semaines dans la même pièce.

– L’idéal est d’attendre encore un mois pour la consommer. Elle se conserve un an.

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