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Big Mamma livre ses recettes italiennes modernisées

La chaîne française aux 10 restaurants a réinterprété la cuisine transalpine avec 130 plats réunis dans un livre.

Les lasagnes se déconstruisent dans l'assiette.
Les lasagnes se déconstruisent dans l'assiette.
DR

C’est une de ces «success stories» comme les aime la gastronomie et comme les détestent les chefs traditionnels. Big Mamma, c’est une jeune équipe française qui a ouvert son premier restaurant d’inspiration italienne en avril 2015. Six ans plus tard, elle a ouvert sa dixième adresse, entre Paris, Lyon et Londres, dont ce Felicità XXL de 4500 m². Pour manger au Pink Mamma, à la Pizzeria Popolare ou à BigLove, il faut faire la queue puisque ces restos ne prennent pas de réservations. Et que le succès ne faiblit pas pour aller manger des classiques transalpins «retwistés», cette manière de dire «contemporanisés» un peu mais pas trop. Les lasagnes se déconstruisent (lire encadré), le ceviche s’italiennise, les gambas flambées au Campari s’appelle Kool and The Gang, et cela plaît à une clientèle plutôt jeune et branchée, persuadée d’être dans le bon trend.

Reste une cuisine honnête, basée sur des produits de la Botte, qui mêle aux accents italiens quelques notes importées en gardant l’essentiel: des goûts simples, des préparations rapides, et un côté gourmand qui donne envie de revenir. Pour s’en convaincre sans faire le voyage dans la capitale française (avec les grèves, on ne sait jamais...), voici 130 recettes réunies dans un joli album aux photos un peu clinquantes, mais ça fait partie du concept.

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Une recette: des lasagnes déconstruites

Ingrédientspour 4: 200 g de chair à saucisse, 1 cs d’huile d’olive, 1 petit oignon finement haché, 1 petite carotte finement tranchée, 1 branche de céleri finement tranchée, 1 dl de vin blanc, 2 cc de graines de fenouil, 2 dl de sauce tomate, 3 cs d’huile d’olive, 1 aubergine en dés, 600 g de pâte à pasta. Décor. 2 branches de persil, feuilles d’estragon, 80 g de parmesan en copeaux, sel.

Préparation Dans une casserole, faites colorer la viande à feu vif 10 minutes dans 1 cs d’huile, réservez ensuite 20 minutes dans une passoire.

• Mettez l’oignon dans la casserole et faites dorer 10 minutes à feu moyen. Ajoutez la carotte et le céleri avec le vin blanc et poursuivre 10 minutes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.

• Ajoutez les graines de fenouil, la sauce tomate et la viande et laissez mijoter une heure à feu doux.

• Faites frire les dés d’aubergine dans une poêle avec 3 cs d’huile à feu vif, 8 minutes. Réservez.

• Étalez la pâte à pasta pour former un rectangle de 20X30 cm, puis détaillez en bandes de 2X30 cm. Faites-les bouillir dans de l’eau bouillante, salée, 3 à 4 minutes.

• Puis faites-les mantecarer dans la casserole avec le ragù et les aubergines frites 2 minutes.

• Dressez dans un grand plat, parsemer de quelques feuilles de persil et d’estragon, et de copeaux de parmesan.

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