Du blé au levain, tout est fait maison

TerroirA la Ferme des Terres Rouges, à Pomy, Caroline cuit au feu de bois ses pains composés de farines bio du domaine

Caroline Thubert-Richardet (à g.) et sa collègue Catherine Ringenbach sortent
du four à bois les pains encore tout chauds.

Caroline Thubert-Richardet (à g.) et sa collègue Catherine Ringenbach sortent du four à bois les pains encore tout chauds. Image: Patrick Martin

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Dans le laboratoire éclairé par la lumière du matin, à la Ferme des Terres Rouges, les boules de pain soigneusement déposées dans des paniers en osier lèvent au son du jazz. «C’est rare, des boulangeries à majorité féminine», lance joyeusement Caroline Thubert-Richardet en ajoutant un fagot de bûchettes dans le four à bois, entourée de ses deux employés, Catherine et Killian.

Elle et son mari Fabien ont repris le domaine de son père en 2011. Ils sont la sixième génération à travailler les terres du petit village de Pomy. La jeune femme jongle entre son travail de maman de deux enfants de 4 ans et demi et 7 ans et la gestion de la boulangerie, tandis que Fabien s’occupe de la ferme, des 30 vaches laitières et des cultures. «Parmi les céréales, nous travaillons le blé, mais aussi l’épeautre ou encore le seigle. Tout ce que l’on peut moudre nous-mêmes. Notre but est de transformer exclusivement ce que l’on cultive.»

Local et bio

Le couple a décidé de se lancer dans la production et la vente directe de pain au levain un an après avoir repris la ferme, certifiée bio depuis 2001. D’abord dans un minilocal muni d’un four portatif. «Notre première fournée était composée de 25 kilos. Nous avons augmenté de 100 kilos par année. Aujourd’hui, dans notre nouveau laboratoire, nous en produisons 400 kilos par semaine. C’est notre limite!»

Elle écoule ses fournées dans divers points de vente et à travers le système des paniers bio. Travailler avec du levain exige un temps de fabrication beaucoup plus long qu’avec une levure de boulanger. Mais quelle est la différence entre les deux? «Le levain est constitué d’une population de levures qui évolue avec des bactéries et des champignons. Tandis que la deuxième est une sélection d’une seule levure, la plus efficace. Le levain a l’avantage de développer plus d’arômes. Il peut apporter un goût légèrement acidulé selon sa quantité. Autre atout: il rend le pain plus digeste, car sa population de levures prédigère la farine déjà pendant le processus de fabrication.»

Conseils et ateliers

Ici, la farine est moulue sur une meule à pierre, à l’ancienne. Le grain de la céréale n’est pas oxydé et le germe de blé, qui donne au pain sa couleur et ses qualités nutritionnelles, est conservé. Reste le temps, ingrédient indispensable pour les deux moments où la pâte lève, soit plus de 5 heures. Et bien sûr, un levain de qualité que chacun peut réaliser soi-même (lire ci-contre). Ancienne enseignante, Caroline propose depuis ce printemps des ateliers d’initiation.

Elle distille volontiers ses petites astuces afin d’éviter les erreurs de débutant. «Il faut apprivoiser les céréales. La pâte est à la base déjà très humide. Elle le devient encore plus si on ajoute de l’épeautre. Je conseille de la disposer dans un moule à cake pour la cuisson afin qu’elle ne s’affaisse pas.» Un autre ustensile très utile est le banneton, un panier en osier, parfois recouvert d’un tissu, qui permet de faire reposer et lever la pâte. A l’heure d’enfourner ses pains du jour, Caroline veille attentivement à la chaleur de son four à bois. Son secret pour une cuisson réussie? «En tapant sur la croûte du pain, on doit entendre un son clair».


Prochain atelier: Apprendre à faire son pain au levain, samedi 24 juin. www.ferme-des-terres-rouges.ch

Créé: 21.05.2017, 10h57

Faire son levain

Pour préparer son propre levain, il suffit de mélanger à parts égales de la farine et de l’eau à 24 degrés puis de réserver, dans une pièce chaude de préférence. «L’idéal est de le faire en été, conseille Caroline Thubert-Richardet. Il faut le laisser entrer en fermentation jusqu’à ce qu’une pellicule de mousse apparaisse à la surface, généralement au bout de 3 à 4 jours. Là, on pèse la masse et on ajoute le même poids en farine et la moitié de ce poids en eau. On répète le processus plusieurs fois. La mousse doit ressembler à un milk-shake avec beaucoup de bulles. Il est prêt lorsqu’on obtient cette consistance en 6 à 8 heures.» C’est ce qu’on appelle le levain chef. On le nourrit ensuite (avec farine et eau) environ tous les 15 jours. Entre-temps, il peut être conservé au frigo. On en prélève 10 à 20% du poids du pain qu’on souhaite réaliser.

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