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Le Boléro vu par Serge Labrosse propose de belles surprises

Le chef genevois supervise le restaurant du centre culturel de Versoix, où oeuvre son épouse en salle et Romain Desvenain au piano.

Romain Desvenain, chef de cuisine du Boléro, sous les ordres de Serge Labrosse.
Romain Desvenain, chef de cuisine du Boléro, sous les ordres de Serge Labrosse.
FRANCK MENTHA

Els Labrosse vous reçoit avec le sourire. L’épouse de Serge opère tous les jours au Boléro, le restaurant du centre culturel de Versoix. Ça y est, vous êtes arrivés? Alors installez-vous! Oui, mais dans quelle partie de la salle? Côté bistrot ou brasserie? Sans polémiquer, il y a une certaine ambiguïté dans cette division culinaire. La carte bistronomique est relativement réduite. Si vous ne trouvez pas votre bonheur, il faut se déplacer pour jouir d’un choix nettement plus conséquent.

Peut-on mixer les plaisirs? Ce soir-là, Els Labrosse a dit «Oui, sans problème». En revanche, Romain Desvenain, le chef de cuisine venu en fin de repas à la table, nous a assurés du contraire, c’est bistrot ou brasserie, un point c’est tout.

Cette formule, proposée dans un seul espace de restauration, sans séparation physique, est incompréhensible. Car les prix pratiqués par les deux cartes sont quasi identiques. Alors choisissez votre camp en espérant que vous pourrez vous régaler d’un plat venu de l’autre monde…

Carpaccio et tomates cerises

Mettons-nous donc à table sans nous poser plus de questions. Quoique… Car nous apprenons que les cartes changent le lendemain de cette visite! Racontons tout de même. Et jetons-nous sur cette salade niçoise revisitée. Très originale, car le thon en boîte généralement utilisé est remplacé par des tranches de poisson frais poêlées pendant quelques secondes.

Elles font la farandole avec des tomates cerise de plusieurs couleurs, du concombre vinaigré, des haricots verts, des pommes de terre, sans oublier l’œuf dur, les anchois et les câpres. Un plat d’été, avons-nous cru comprendre.

Le carpaccio de poulpe est aussi catalogué estival. Il est tout simplement sublime. Étalé en compagnie de poivrons rouges et jaunes (pelés et marinés), de rondelles de pommes de terre et de chips de riz soufflé noir. Devra-t-on revenir l’an prochain pour le retrouver?

La planche du boucher reste en revanche à la carte (de la brasserie, 44 fr.). Sur toute sa largeur, elle accueille un gigantesque rib de bœuf confit et caramélisé, des tranches d’entrecôte saignantes et un secreto de porc ibérique. Une pièce de viande constituant le prolongement de la joue du cochon, tendre, un peu persillé, servi rosé, une merveille.

Filets de perches à l'année

Comme ces filets de perches panés au quinoa soufflé, qui ne quittent jamais la carte de la brasserie (34 fr.). De grande taille (ils arrivent d’Irlande), ils croustillent sous la dent. Tout à fait étonnant et franchement original. Ils se dégustent avec une sauce type tartare et quelques frites qui ne figureront pas au panthéon culinaire belge.

Le faux Toblerone proposé en dessert laisse un souvenir plus marquant. Une pyramide construite sur une base de feuillantine pralinée, recélant une boule de glace vanille protégée par une mousse de chocolat au lait pas trop sucrée et des pans de chocolat noir. Magnifique!

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