Le bortsch qui s’accorde au sapin

Recette de lecteur 4/5Cette soupe, reine des tables familiales russes, se pare de vert pour Noël.

Victoria Lombardo prépare le bortsch de son enfance dans sa cuisine montreusienne.

Victoria Lombardo prépare le bortsch de son enfance dans sa cuisine montreusienne. Image: Chantal Dervey

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«En Russie, à Noël, c’est impossible de venir, manger et repartir. Tu restes à table jusqu’à ce que tu n’en puisses plus», raconte Victoria Lombardo, fondatrice de l’association des russophones Riviera Russe. Devant elle, une casserole bouillonnante d’où s’échappe une délicate odeur d’aneth. Le bortsch, cette soupe d’origine ukrainienne consommée dans plusieurs pays de l’Est et du centre de l’Europe, occupe une place de choix sur la table russe traditionnelle de Noël.

Préparé en général avec de la betterave, qui lui procure une belle couleur rouge, le bortsch peut s’apprêter avec les légumes de son choix, en fonction des saisons. «Ma mère le faisait avec des épinards. C’est pour cela que je le cuisine comme ça. J’aime retrouver les goûts de mon enfance», confie celle qui est venue s’installer en Suisse par amour en 1998. Elle y apporte tout de même sa touche personnelle en ajoutant des champignons.

Vodka et pirojkis à profusion

«C’est un plat sain et pas trop lourd, contrairement aux autres mets plus gras qui figurent au menu du repas de fin d’année, explique Victoria Lombardo. On boit du champagne et beaucoup de vodka. Plus tu bois, plus tu as besoin d’aliments gras pour ne pas être ivre.» Parmi la multitude de recettes du Noël russe, on retrouve beaucoup de salades, à préparer la veille afin que la mayonnaise les rende crémeuses, de la charcuterie, du poulet et du canard rôtis, de petits ravioli appelés pelmenis, ainsi que des pirojkis, ces petits pains fourrés, souvent aux pommes de terre.

C’est accompagnée de ses deux sœurs cadettes et de sa mère – «en Russie, un homme qui cuisine perd sa virilité» – que Victoria Lombardo concoctait, parfois deux jours durant, le festin de Noël. Célébré début janvier en terre russe, il se caractérise par une abondance de nourriture et d’invités. «Je m’occupais souvent des nombreux gâteaux. Ma spécialité, c’est celui au pavot. Les gens viennent chez moi juste pour le déguster. Mais cette recette-là, je ne la partage pas!» prévient la Montreusienne d’adoption.

Créé: 17.12.2015, 10h01

Le bortsch vert de Victoria



Ingrédients pour 6 personnes
Deux jarrets de veau (ou bœuf,
porc ou même de la volaille)
4 pommes de terre
1 oignon tige
1 échalote
5 champignons
4 œufs
200 g d’épinards en branches
Un demi-bouquet d’aneth
Un demi-bouquet de persil plat
Un demi-bouquet d’oseille
Sel, poivre noir en grains

Préparation
- Commencez par cuire les jarrets de veau dans de l’eau salée contenant une dizaine de grains de poivre noir durant 2 heures dans une grande casserole. Adaptez le temps de cuisson selon la viande choisie.

- Cuisez les œufs durant 10 minutes. Une fois cuits, détaillez-les en petits cubes.

- Détaillez finement l’oignon tige et l’échalote et ajoutez le tout dans la casserole où se trouve la viande.

- Pelez puis découpez les pommes de terre en petits cubes et ajoutez-les dans la casserole.

- Détaillez les champignons en quatre. Une fois les pommes de terre cuites, ajoutez-les, ainsi que les œufs, à la soupe. Laissez cuire 5 minutes.

- Lavez les épinards, ciselez l’aneth, le persil plat et l’oseille et ajoutez le tout. Laissez cuire 5 minutes.

- Servez et ajoutez directement dans les assiettes une cuillère à soupe de crème acidulée bien froide.

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